meat360网评：低成本正在摧毁预制菜产业

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/10/27 16:46:32 关注：704 评论： 我要投稿

  预制菜产业迅猛的发展势头和部委明确预制菜展缓进校园、 南城香创始人“坚决抵制预制菜”等黑天鹅事件形成鲜明对比。加工工艺先进、营养配方合理、食材可溯源、全程冷链的预制菜，为何被认为不新鲜、无营养、不安全、添加剂超标？那么问题预制菜的问题在哪呢？
  政策和资本的加持，各地预制菜产业发展迅猛，预制菜市场没有经过市场培育，直接进入到激烈的市场竞争期。同时产品同质化严重，企业研发投入不足。在当前市场条件下，想获得一定利润，各环节降低成本似乎成了一个有效的方法。
  1、中小预制菜企业下调食材采购标准，以至于畜禽屠宰环节的边角下料如：碎肉、血脖、淋巴肉等进入加工环节，更有甚者将价格相对较低的鸭肉，调理成牛羊肉制品。为保证预制菜口感和味道，添加更多的添加剂也不足为奇了。以低价竞标学校、企业团餐供给的某些企业，食材的品质更无法保障。
  2、预制菜在生产过程中，灭菌和急速冷冻环节是保障产品安全的关键。产品经过巴氏灭菌后，要在最短时间将产品温度降到-18℃，保障灭菌效果和细菌再次滋生，保障产品营养成份不流失。因急速冷冻工艺成本比较高，部分中小企业为节省成本，将巴氏灭菌后的产品在车间自然降温，待产品温度接近室温时，直接进入冷库，边角堆放的产品和中心堆放的产品降温速度不同、达到储藏温度的时间不同。对灭菌效果、食品安全、产品品质、营养成份保持等影响较大。同时预制菜运输过程中冷藏车温度不达标、使用单位储存温度不达标及储存不当，也对食品安全、预制菜品质影响较大。
  3、使用单位加热或加工预制菜时，认为预制菜本身即为熟制产品，为节省成本，不按温度、时间要求加热预制菜，失去二次高温灭菌机会的预制菜食品安全风险增加。据了解一般到60℃左右，就开始出餐，逃过灭菌环节的残留细菌在这个时间段快速繁殖，食品安全风险加大。
  法律法规、标准制度监管和预制菜企业及从业人员的行业自律，是促进预制菜产业健康可持续发展的重要条件。健全预制菜产业生产、经营、监管等各环节的法律、标准，监管部门严格监管相关法律、标准的落地情况，对严重违规、违法的预制菜企业和从业人员，追究法律责任并实施行业禁入制度。
  消费者、团餐消费机构应选购正规企业生产的品牌预制菜产品。

  肉类食品网（www.meat360.cn）

张岩
  2023年10月27日