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预制菜之争：餐饮行业的变革与挑战
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/11/14 17:04:54 关注：28 评论： 我要投稿
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一、预制菜引争议
（一）罗永浩的观点及影响
罗永浩在微博发文称不反对预制菜，但餐厅卖预制菜并且不注明的，本质就是欺骗。即使真的做到了宣传的 “安全美味”，它也是欺骗。此观点引发了网络热议，相关点赞量和转发数颇高。这一言论不仅让消费者对餐厅使用预制菜的行为更加关注，也促使餐饮行业开始反思自身的经营方式。一些商家可能会重新审视自己在预制菜使用上的透明度，以避免因不告知消费者而引发信任危机。
（二）消费者的态度
消费者对餐厅使用预制菜的态度呈现出两极分化。一部分消费者对餐厅使用预制菜却不提前告知，表现出了极大的反感。他们认为自己花了钱，却吃不到现做的菜，有一种 “被宰了” 的感觉。比如浙江杭州一对新人为了婚宴特意选了知名酒店中价格不菲的宴会套餐，后被亲友告知婚宴性价比不高，16 道菜有七成是预制菜，正在准备婚礼的深圳女孩闫敏也表示不能接受类似情况。而另一部分消费者则认为，只要饭店提前告知即可，并不在意其是否预制菜。北京上班族赖先生表示自己不会做饭，预制菜对他来说是 “福音”，只要商家明确标注或主动告知，他可以接受。此外，还有不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反倒无所谓。他们更注重菜品是否低油低盐、是否荤素搭配平衡健康、食品安全是否达标。如果预制菜执行了更高标准的餐饮安全或者更严格的食材用料，口味也很好吃，他们很乐意接受。
二、预制菜为何屡见不鲜
（一）成本优势
预制菜在成本方面具有显著优势。首先，在食材成本方面，预制菜企业可以通过大规模采购优质原材料，与供应商建立长期合作关系，从而获得更好的价格和优惠。例如，预制菜企业可以以批发价格采购食材，降低单个菜品的食材成本。同时，预制菜企业还可以通过优化包装和包装材料，选择适当的包装方式，减少包装成本和运输成本。
在人工成本方面，预制菜可以减少餐厅对厨师的依赖。传统餐厅需要大量有经验的厨师进行现场烹饪，而预制菜只需要少数有经验的大厨把控品质，其他员工经过简单培训即可进行操作。这大大降低了餐厅的人工成本。据统计，使用预制菜可以使人力成本减少 10% 左右。
此外，预制菜还能提高出餐速度。由于预制菜已经经过了初步加工，厨师只需对其进行简单处理即可出餐，大大缩短了制作时长。例如，一份传统的炒菜可能需要十几分钟甚至更长时间才能完成，而使用预制菜只需要几分钟即可上桌。这不仅提高了餐厅的运营效率，还能满足消费者对快速用餐的需求。
在降低运营耗损方面，预制菜企业可以通过控制库存和减少食材浪费来实现。合理规划库存，避免过多的食材积压和过期损失。通过合理的菜单设计和预测销售量，可以减少食材浪费。例如，一些预制菜企业会根据销售数据和市场需求，精确控制库存，确保食材的新鲜度和利用率。
（二）行业发展需求
厨师成长慢和餐饮业发展快的矛盾，使得预制菜大行其道。厨师本身是属于一个技术工种，而技术的积累与成熟至少需要三到五年时间。但随着移动互联网的兴起，餐饮行业爆发式增长。这种矛盾导致了传统餐厅对厨师的需求难以得到满足。
而预制菜的出现，正好解决了这个问题。预制菜只需要少数有经验的大厨把控品质，大部分菜品可以通过工业化生产的方式提前制作完成。这不仅提高了出餐速度，还降低了对厨师的依赖。
以饭店为例，目前很多饭店里 60% 以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70% 是预制菜。这是因为预制菜可以满足大型宴会对菜品数量和质量的要求，同时又能降低成本和提高效率。
此外，预制菜还在学生餐、营养餐等领域得到了广泛应用。预制菜的本质是将烹饪的某些工序前置，这使得学生餐和营养餐的制作更加标准化和规范化。同时，预制菜也可以根据不同的需求进行定制化生产，满足学生和消费者对多场景、多口味的需求。
三、餐厅使用预制菜不告知是否构成欺诈
（一）法律角度分析
从法律层面来看，餐厅不告知使用预制菜的行为存在涉嫌消费欺诈的可能。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐厅使用预制菜却不告知消费者，消费者的知情权和选择权受到了侵犯。
例如，江苏法德东恒律师事务所高级合伙人蓝天彬律师表示，这种情况涉嫌侵犯消费者的知情权，涉嫌消费欺诈，消费者可以要求退款，还可以要求三倍赔偿，也就是假一赔三。因为如果餐厅宣称现炒现制，但实际是提前一天以上制熟的食材包、调味包加热，这与消费者的预期不符，构成了欺诈行为。
（二）中消协及专家观点
中消协曾在 2022 年上半年全国消协组织受理投诉情况分析中，点名外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。江苏省消保委表示，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈，呼吁商家主动清晰公示。
专家认为，餐厅使用预制菜应尽到明示、提醒义务。如果 “用而不说”，将预制菜悄然端上桌，会增加消费者对预制菜的不信任。比如，中国信息协会常务理事、国研新经济研究院创始院长朱克力指出，餐厅可以通过多种方式进行明示，例如在菜单上标注预制菜的使用情况，或者在店内设置专门的展示区，向消费者展示预制菜的原料、加工工艺和成品效果。此外，餐厅还可以通过社交媒体、官方网站等渠道，主动公开预制菜的相关信息，接受消费者的监督和评价。
总之，餐厅使用预制菜不告知消费者的行为，无论是从法律角度还是从消费者权益保护组织及专家的观点来看，都存在一定的问题，可能构成欺诈行为，商家有责任在使用预制菜时提前告知消费者，以保障消费者的合法权益。
四、预制菜的规范与发展
（一）政策法规推动
近年来，预制菜产业发展迅猛，国家和各省市纷纷出台相关政策法规，推动预制菜赛道规范化发展。2023 年中央一号文件将 “培育发展预制菜产业” 列入规划，各有关部门高度重视预制菜产业规划以及相关政策文件的编制工作，形成了以工信部牵头，农业农村部、市场监管总局等部门共同参与的格局。山东、广东、福建、河北、河南、重庆、浙江、江西等地均已出台预制菜产业扶持政策。
市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。明确预制菜范围，不添加防腐剂，加强预制菜食品安全监管，保障消费者的知情权和选择权，统筹推进预制菜产业高质量发展。
（二）行业标准建设
预制菜标准打造的现状和重要性日益凸显。目前，预制菜国标报送稿已经送审，历经近一年调研，并在行业内多次征求意见。虽然近期各类社会组织纷纷推出多项预制菜的术语、分类、管理规范、包装标识等地方标准和团体标准，但各标准间在定义、分类、加工方式等方面存在多处模糊甚至冲突，企业无所适从，难以发挥参考价值。
学术界、科研界也在为预制菜的标准、流程等提供更多科研支持和技术支撑。中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订。全国食品工业标准化技术委员会秘书长杨晓明表示，到 2025 年，基本构建形成食品预制化标准体系，重点领域标准制订工作步伐加快，新立项食品预制化领域国家标准、行业标准 50 项左右，发布实施国家标准、行业标准 30 项左右，能够较好满足食品工业预制化发展需求。
（三）消费者接受度提升
随着法规标准的完善，消费者对预制菜的接受度逐渐提高。预制菜国家标准的出台将有助于规范预制菜行业的生产和经营行为，提高产品质量和安全水平。同时，国家标准还将对行业进行洗牌，提高行业集中度和竞争力。预制菜国家标准出台后，将促进产业升级和转型，加速行业洗牌，对整个预制菜产业的发展产生积极的影响。
例如，2024 年 1 月，预制菜国标报送稿已经出炉并送审，此次预制菜国标最大的亮点，就是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。这相当于给预制菜戴上了 “紧箍咒”，也给消费者心里吃了一颗 “定心丸”。随着对预制菜品质和口感的宣传和推广，以及对消费者安全和营养认识的教育加强，消费者对预制菜的接受程度将不断提高。
五、保障餐饮消费中消费者权益
（一）明确消费者权益
在餐饮服务中，消费者享有知情权、选择权、公平交易权等重要权益。消费者的知情权包括了解餐饮产品的成分、生产日期、保质期、食品添加剂等信息，以及餐饮服务的卫生和安全状况。例如，餐饮服务提供者应在其经营场所或菜单上清晰标示食品和饮料的成分、价格、生产日期和保质期等信息，以便消费者做出明智的选择；同时应向消费者提供有关食品来源、加工过程和食品安全管理的透明信息，让消费者了解其餐饮产品的质量和安全性。
消费者的选择权意味着有权自由选择餐饮产品和服务，不受任何形式的强制或诱导。餐饮服务提供者应提供多样化的食品和饮料选择，以满足不同消费者的口味和需求，并且要尊重消费者的个人偏好，不强制推销或诱导消费者购买特定的产品或服务。
公平交易权则确保消费者获得公平、合理的交易条件，包括价格、计量、退换货等方面的公平待遇。餐饮服务提供者应明码标价，标明食品和饮料的价格，避免出现价格欺诈或误导消费者的行为；还应制定合理的退换货政策，确保消费者在购买后有权利要求退换货或获得相应的赔偿。
（二）应对食品安全问题
当消费者遇到餐饮服务食品安全问题时，应及时采取措施进行维权。首先，要及时通过拍照、录像等手段留存证据，并保存好消费凭证，及时与所在餐饮门店的相关负责人反馈、解决问题。如果出现身体不适需就医的情形，要留存医院诊断证明等相关票据，便于依法进行维权。也可拨打 12315 进行投诉，一旦发生食物中毒和其他食品安全问题，还可以拨打 12331 或 12345 进行投诉举报。要注意保留病历卡、检验报告、剩余食品、呕吐物、排泄物等相关证据，避免因错过最佳调查时机和无证据而导致食物中毒认定困难。
（三）加强权益保障措施
为了更好地保障消费者权益，可以从以下几个方面采取措施。首先，完善相关法律法规，制定更加细致、具体的法律法规，明确餐饮服务中消费者权益保护的各项规定，为消费者提供更有力的法律保障。加大违法惩处力度，对侵害消费者权益的行为，应依法严惩，起到震慑作用，提高违法成本。
其次，加强监管力度。相关部门应加强对餐饮服务行业的监管力度，对违法违规行为及时查处，维护市场秩序。建立健全消费者投诉处理机制，及时受理和处理消费者投诉，保障消费者的合法权益。例如，银川市市场监督管理局在全市范围内开展规范餐饮服务行业价格行为工作，持续规范餐饮业明码标价，引导经营者合理定价，依法严厉打击餐饮价格欺诈、虚假宣传等违规行为。
最后，提高企业自律性。鼓励餐饮企业成立行业协会或自律组织，制定行业规范和标准，加强行业自律和自我监管。引导餐饮企业树立正确的经营理念，自觉遵守法律法规，尊重消费者权益，提高服务质量。全国政协委员丁佐宏就建议切实保障社会大众对于预制菜消费的告知权与选择权，同时尽快出台预制菜的全国统一标准，规范并提高行业准入门槛。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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