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南京盐水鸭“大变身”：金陵白鸭C位出道
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/1/8 15:18:30 关注：235 评论： 我要投稿
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盐水鸭，南京人的 “本命鸭”
南京，这座充满历史韵味的城市，有着 “鸭都” 的美称，南京人与鸭子的渊源之深，从一句广为流传的俗语 “没有一只鸭子能活着游出南京” 便可见一斑。鸭子，已然成为南京饮食文化中不可或缺的重要部分，无论是街头巷尾随处可见的鸭子店，还是家家户户餐桌上频繁出现的鸭肴，都彰显着南京人对鸭子的钟情。
据南京鸭产业联盟不完全统计，南京每年平均产销约 1 亿只鸭子，其中超 8000 万来自于盐水鸭。盐水鸭，堪称南京美食界的 “当家花旦”，其肉质鲜嫩，咸香适中，那细腻的口感仿佛在舌尖上舞动，令人回味无穷。它不仅仅是一道菜肴，更是承载着南京数千年历史文化底蕴的美食符号，从古代的宫廷盛宴到如今的百姓餐桌，盐水鸭始终散发着独特魅力，见证着岁月的变迁，也凝聚着南京人浓浓的家乡情怀。
盐水鸭的 “前世今生”
回首往昔，传统盐水鸭多以地方麻鸭为原料，那麻鸭肉质紧实，脂肪含量少，煮出的盐水鸭香气四溢，口感醇厚，咬上一口，鸭肉的鲜香在齿间散开，令人陶醉。然而，麻鸭生长周期漫长，通常需要 70 - 80 天，有的甚至长达 100 天，这使得养殖成本居高不下，难以满足市场日益增长的需求。
时光流转至上世纪 90 年代，英国樱桃谷鸭漂洋过海，踏入中国市场。这种鸭子全身洁白如雪，生长周期短，仅 40 天左右就能出栏，大大降低了生产成本，迅速在市场上占据了九成份额，成为制作盐水鸭的主流原料。但樱桃谷鸭也并非完美无缺，其肉质相较于麻鸭稍显逊色，缺乏那份紧实与鲜香，随着饲料油脂添加的增多，口感更是每况愈下。
为了重拾盐水鸭昔日的美味与荣光，满足市民对高品质鸭肉的追求，南京市畜牧家禽科学研究所自 2006 年起踏上了漫漫育种之路，一场家禽育种的 “长跑” 就此拉开帷幕。他们精心挑选我国唯一的药用鸭 —— 连城白鸭作为育种素材，连城白鸭可是清朝道光年间的皇室贡品，肉质风味绝佳，抗病能力强，只是生长速度较慢，个体较小。科研人员以优质型肉鸭新品种为选育方向，运用正反杂交、横交固定性状等前沿技术措施，开启了一场 “基因的魔法之旅”。
十八载磨砺，金陵白鸭诞生记
自 2006 年起，南京市畜牧家禽科学研究所的科研人员便踏上了这条充满挑战的育种之路。他们宛如一群执着的探险家，在禽类育种的未知领域中摸索前行，只为寻找那最优质的鸭种基因组合。
2007 年，研究迎来关键节点，科研团队以连城白鸭为核心育种素材，开启了一场复杂而精细的基因 “拼图”。他们巧妙运用正反杂交、横交固定性状等技术手段，如同精密的工匠雕琢艺术品一般，精心筛选出具有乌嘴、白羽、青脚典型外貌特征的金陵白鸭初代群体。这一过程犹如大海捞针，需要在无数的基因组合中找到那最契合的搭配，耗费了科研人员大量的心血与时间。
此后，便是漫长而艰辛的选育阶段。科研人员历经 5 个世代的经典选育，如同耐心的农夫守护庄稼一般，悉心固定金陵白鸭的体型外貌和生产性能。每一个世代，都意味着一年的时光流逝，他们要观察鸭子的生长发育、记录各项数据、对比分析优劣，不断筛选出最优秀的个体作为下一代繁育的亲本。紧接着，又开展了 5 个世代的专门化品系选育，成功建立起生长性能和繁殖性能各具特色的 4 个专门化品系，让金陵白鸭在肉质、生长速度、抗病能力等各方面都趋于完美。如今，金陵白鸭配套系已完成 5 个世代专门化品系选育，正在向着第 6 世代选育奋勇迈进，距离最终的成功愈发接近。
金陵白鸭究竟好在哪？
历经十八载精心培育，金陵白鸭宛如一颗璀璨的新星，在鸭类品种中崭露头角，与传统的麻鸭、樱桃谷鸭相比，优势显著。
从肉质口感上来看，金陵白鸭的肉质细嫩得如同春日里初绽的花瓣，轻轻一咬，汁水四溢，口感鲜美醇厚，完美契合上乘南京盐水鸭 “皮白、肉红、骨头绿” 的严苛要求。其瘦肉率颇高，对于追求健康饮食、偏爱瘦肉的食客来说，无疑是上佳之选。在风味物质检测中，金陵白鸭更是表现惊艳，肌酐酸、不饱和脂肪酸、2 - 辛烯醛、庚醛、2 - 甲基丁醛、1 - 辛烯 - 3 - 酮、2 - 戊基呋喃等风味物质含量远超樱桃谷鸭，这些物质相互交融，赋予了金陵白鸭独特而浓郁的风味，每一口都能在味蕾上绽放出绚丽的 “烟花”。
外观上，金陵白鸭有着乌嘴、白羽、青脚的典型外貌特征，宛如一位身着素白锦袍、脚踏青云靴、唇点乌墨的雅士，在鸭群中辨识度极高。这种独特的外观不仅是其品种的标志，更是在市场上独树一帜的 “名片”。
在营养价值方面，金陵白鸭鸭肉中的肌酐酸、不饱和脂肪酸、呈味氨基酸等营养成分含量丰富，为人体提供充足的能量与营养支持，兼具美味与滋补功效。
生产性能上，金陵白鸭更是展现出强大的优势。在保持连城白鸭抗病力强、肉质风味优的优良基因基础上，它显著提升了生长性能，大大降低了优质肉鸭的生产成本。49 日龄便能达到上市体重 2.3kg，料肉比低至 2.5:1，且成活率高达 97%，这意味着养殖户投入更少的成本，能收获更多、品质更优的鸭肉，经济效益大幅提升。
网床养殖：环保与美味兼得
在选育金陵白鸭这一优质品种的同时，科研人员深知，传统的鸭子养殖模式存在诸多弊端，尤其是对水体的污染问题亟待解决。于是，他们将目光投向了创新养殖模式，网床养殖应运而生。
网床养殖，堪称一场养殖领域的 “绿色革命”。距离地面约 1 米高的网床，为鸭子构建起一个干净、舒适的生活活动空间。在网床上，自动喂料系统、饮水系统、光照系统一应俱全，全方位满足鸭子的生长需求。而网床下，更是暗藏玄机，铺设着添加了各种微生物的发酵床垫料，就如同一个神奇的 “生态工厂”。当鸭子在网床上活动，粪便透过网孔掉落，瞬间开启一场奇妙的 “变身之旅”，发酵床垫料中的微生物迅速 “开工”，将粪便进行发酵处理，转化为无害且有益的物质。
这种 “水鸭旱养” 的创新模式，带来的益处显而易见。一方面，它从根源上避免了鸭子养殖对水体造成的污染，守护了绿水青山，让鸭子养殖与生态环境和谐共生。以往，传统养殖中鸭子粪便直接排入水塘，导致水体富营养化，藻类滋生，水质恶化，周边生态环境遭到严重破坏。如今，网床养殖模式彻底改变了这一局面，让水体重新焕发生机。另一方面，它还显著提升了鸭子的抗病能力。干燥、清洁的网床环境，有效减少了病菌滋生与传播的温床，鸭子生活得更加健康惬意，患病率大幅降低，养殖户的经济损失也随之减少，为鸭子养殖业的可持续发展筑牢根基。
金陵白鸭的未来展望
展望未来，金陵白鸭的前景一片光明，有望成为南京鸭产业的中流砥柱。随着消费者对食品安全、品质和口感要求的不断提升，金陵白鸭凭借其卓越的品质，必将在市场上崭露头角。预计在未来 3 - 5 年内，金陵白鸭在南京本地市场的占有率有望达到 30% - 40%，逐步改变当前以樱桃谷鸭为主的市场格局。
在经济效益方面，金陵白鸭将为养殖户带来丰厚的收益。其生长速度快、成活率高、饲料转化率优，可使养殖户每养殖 1 万只鸭子，增加收入 5 - 8 万元。同时，也将推动南京鸭产业的升级转型，助力盐水鸭产业迈向高端化、品牌化发展之路，让南京盐水鸭这张美食名片在全国乃至全球更加熠熠生辉。
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| 文章来源：现代畜牧网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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