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酒店餐饮“自救”，别再陷入“地摊思维”误区！
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/7/22 8:20:59 关注：236 评论： 我要投稿
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酒店 “摆摊热”：真的是破局之道？
近期，星级酒店及社会餐饮推出店前外卖服务，引发市场广泛关注。在这看似热闹的转型背后，酒店业是否真正找到了突破困境的 “新赛道”，值得深入探讨。疫情期间，酒店推出外卖服务，是特殊时期的应急举措。当时，外出就餐减少，无接触消费需求激增，酒店外卖为消费者提供了安全、便捷的用餐选择。随着市场逐渐恢复常态，这种外卖服务能否持续成为酒店的利润增长点，需要审慎思考。
不可否认，酒店开启外摆售卖模式，为消费者带来全新体验。专业厨师与前厅人员参与摆摊，使高端餐饮服务走向大众。从市场反馈来看，消费者对此满意度较高，这种转型为酒店赢得了一定人气。然而，大酒店依靠摆摊维持经营与生存，其可行性仍有待商榷。
酒店的配套设施与人员配置，原本是为堂食和住宿服务设计的。外卖业务的兴起，使酒店在配送效率、菜品包装等方面面临诸多挑战。为满足外卖需求，酒店需投入更多人力、物力和财力，这无疑增加了运营成本。而且，外卖利润率相对较低，再加上平台抽佣等因素，酒店外卖的盈利空间十分有限。若酒店将过多精力投入外卖业务，可能会忽视堂食和住宿服务质量的提升，进而影响酒店的整体形象和口碑。当然，也有部分大酒店的外卖业务较为成功，如常年经营的露天啤酒花园、特色自助餐、自制面点和肉类食品外卖零售等，常常顾客盈门，形成了良好的口碑。这些成功案例，往往是作为商业模式的互补，而非酒店的主要盈利来源。它们之所以能够成功，是因为充分发挥了酒店的品牌优势和产品特色，满足了消费者的个性化需求。 酒店 “摆摊热” 虽然看似热闹，但只是短期行为。真正的破局之道，在于让餐饮业价值回归，找到适合自己的市场定位和盈利模式。
外卖只是 “权宜之计”
外卖服务在疫情期间确实发挥了特殊作用，成为酒店维持运营的重要手段。它打破了传统堂食的限制，使酒店在特殊时期能与消费者保持联系，消耗积压食材，创造一定收入。随着疫情防控形势好转，市场逐渐恢复常态，外卖服务的局限性日益凸显。酒店的外卖业务面临配送成本高、配送效率低、菜品质量难以保证等问题。外卖平台的抽成比例较高，进一步压缩了酒店的利润空间。
酒店的核心竞争力在于其独特的消费场景和优质的服务体验。堂食能让消费者感受酒店的环境氛围、服务品质和菜品的原汁原味。在酒店餐厅，消费者可享受舒适的用餐环境、周到的服务，与家人、朋友共度美好时光。这种消费体验是外卖无法替代的。吸引消费者到店内消费，才是酒店经营的关键所在。酒店应将更多精力放在提升堂食服务质量、优化菜品品质、创新经营模式上，以满足消费者日益多样化的需求。当然，这并不意味着酒店要完全放弃外卖业务。外卖作为一种补充性的业务模式，可满足部分消费者的特殊需求。酒店可通过优化外卖产品设计、加强与配送平台的合作、提高配送效率等方式，提升外卖业务的竞争力。外卖只是酒店应对市场变化的 “权宜之计”，而非长期的盈利模式。酒店要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，就必须回归本质，以消费者为中心，不断提升自身的核心竞争力。
观念转变，让价值回归
在当前市场形势下，酒店经营观念的转变迫在眉睫。真正的观念转变，是让餐饮业的价值回归，追求产品的性价比，使食客觉得物有所值，尤其是要让中低收入消费者能够走进酒店，享受优质的餐饮服务。
酒店行业常常强调房租、水电、食材、人力和经营等成本高，似乎这些成本成为了菜品高价的合理理由。然而，在店门口外卖同样存在这些成本。既然大酒店外卖可以把十几元成本的红烧肉卖到 20 - 30 元 / 份，为何在店里就餐时，菜单却非要定位在 58 - 68 元 / 份？一条普通的淡水鱼，店内定价竟然高达 88 - 108 元 / 份，这样的价格差距着实令人费解。
许多酒店在菜品定价上缺乏合理性，过于追求高毛利率，却忽视了消费者的感受。菜品不仅定价过高，而且在份量上也常常 “缩水”，缺少基本的量化。精致得近乎夸张的菜品，每份数量少得可怜，让消费者觉得在酒店就餐是一种 “抠利润” 的行为。请客的人面对这样的菜品，都不敢轻易动筷子，生怕不够吃，场面十分尴尬。
这种不合理的定价策略，不仅让中低收入消费者望而却步，也影响了酒店的口碑和长期发展。消费者在选择就餐地点时，越来越注重性价比。若酒店不能提供合理的价格和充足的份量，就会失去这部分消费者的信任和支持。酒店应反思自己的定价策略，回归餐饮业的本质，以消费者为中心，提供物有所值的菜品和服务。通过合理控制成本、优化运营管理，在保证菜品质量的前提下，降低价格，提高性价比，吸引更多的消费者进店消费。只有这样，酒店才能在激烈的市场竞争中立足，实现可持续发展。
“地摊思维” 不可取，上座率才是关键
在经济下行、收入不确定的大环境下，“消费降级” 成为不少消费者的无奈选择。酒店行业作为消费市场的重要组成部分，也面临着巨大挑战。在这样的背景下，酒店应如何从 “地摊思维” 中探寻生存之道，值得思考。
酒店行业在思考应对策略时，首先要明确一个问题：市场究竟需要的是 “地摊经济”，还是 “地摊思维”？“地摊经济” 是一种灵活的经济形式，能够满足消费者对实惠和便捷的需求。而 “地摊思维”，则是一种片面追求低价、忽视产品和服务质量的短视思维方式。 对于酒店来说，单纯地模仿地摊经济，推出低价外卖产品，可能会在短期内吸引一些消费者，但从长远来看，这种做法并不能真正解决酒店的经营困境。酒店的核心竞争力在于其专业的服务、优质的菜品和舒适的环境，这些是地摊所无法提供的。 酒店应该追求的是合理的毛利率和高上座率，而不是单纯的高毛利率。餐饮业的毛利率因地区、菜品等因素而异，但应该设定一个合理的区间，不能一味地追求高利润。如果酒店只是为了追求高毛利率，而忽视了消费者的满意度和上座率，那么最终可能会失去市场。
客人觉得物有所值，满意度越高，光顾的次数就会越多，酒店的盈利空间也就越大。酒店经营者不能仅仅用 “毛利率” 来约束后厨，而应该更加关注上座率。上座率高，不仅能够证明酒店的产品和服务得到了消费者的认可，还能够带动酒店的其他消费，如酒水、甜品等。 一个酒店的上座率高，说明消费者对其产品和服务满意，愿意再次光顾。这样的酒店在市场上具有良好的口碑，能够吸引更多的潜在消费者。而消费者的频繁光顾，又能够为酒店带来稳定的收入，促进酒店的持续发展。酒店与消费者之间形成了一种良性循环和互动，实现了共赢。 反观那些只追求高毛利率的酒店，虽然短期内可能会获得较高的利润，但由于产品和服务的性价比不高，消费者的满意度较低，上座率也难以保证。长期下去，这些酒店可能会失去消费者的信任和支持，陷入经营困境。 酒店行业应该摒弃 “地摊思维”，树立正确的经营理念，以消费者为中心，追求合理的毛利率和高上座率，实现酒店与消费者的共赢。
大众化餐饮，成为行业 “基本盘”
在此次行业的 “洗牌” 中，我们看到了一些值得深思的现象。许多地县级市的品牌餐饮企业，尽管也受到了市场波动的影响，但冲击相对较小，依然保持着稳定的经营态势。这些企业有一个共同的特点，那就是商务活动在其业务中所占的比重较小，它们将更多的精力放在了满足大众消费需求上。
这些酒店的经营者深谙经营之道，他们明白餐饮业是 “刚需”，只要能够提供性价比高的饭菜和优质的服务，就一定能够赢得消费者的青睐。他们不追求过高的利润，只赚取合理的收益，让食客在就餐时没有过多的经济压力。久而久之，这些食客就成为了酒店的忠实客户，与酒店形成了相互依存的关系。 反观一些高端酒店，过去一直享受着政府接待和商务活动带来的市场红利，相关政策一旦调整，就会陷入不适应的困境。这些酒店往往过于注重高端市场，忽视了大众化餐饮这个庞大的消费群体。在市场环境发生变化时，就会面临客源不足的问题。 对于大多数酒店餐饮企业来说，大众化餐饮始终是市场运营的 “基本盘”。无论经济形势如何变化，人们对餐饮的基本需求是不会改变的。酒店经营者应该清醒地认识到这一点，尽快转变观念，重视中低收入消费者这个庞大的市场。 要做到这一点，酒店需要适当降低盈利预期，优化菜品定价，提高性价比。在菜品设计上，要更加贴近大众口味，注重食材的新鲜和品质。在服务上，要提供热情、周到的服务，让消费者感受到家的温暖。 只有当酒店能够满足中低收入消费者的需求，让他们敢于走进酒店，消费得起，酒店才能拥有稳定的客源，实现可持续发展。否则，如果酒店一味地与市场 “较劲”，不调整经营思路，最终只会被市场淘汰。 大众化餐饮是酒店业的根基，是酒店在市场竞争中立足的关键。酒店经营者应该顺应市场趋势，回归餐饮本质，以大众化餐饮为核心，打造具有竞争力的经营模式。
转变迫在眉睫，拥抱新未来
酒店业正处于时代的关键节点，面临着前所未有的挑战与机遇。从市场需求的变化，到竞争格局的重塑，再到消费者观念的转变，无一不在推动着酒店业进行深刻的变革。
在这个快速变化的时代，酒店业不能再固步自封，依赖过去的经验和模式。外卖服务只是一时的权宜之计，真正的出路在于回归餐饮的本质，让价值回归。酒店需要摒弃 “地摊思维”，树立正确的经营理念，追求合理的毛利率和高上座率，实现与消费者的共赢。
大众化餐饮作为酒店业的 “基本盘”，蕴含着巨大的市场潜力。酒店经营者应重视中低收入消费者群体，调整经营思路，降低盈利预期，提供性价比高的菜品和服务。只有这样，才能赢得消费者的信任和支持，拥有稳定的客源。
在未来的发展中，酒店业还需紧跟时代步伐，积极运用科技手段，提升服务效率和质量。通过数字化营销，精准定位目标客户，提高市场竞争力。加强品牌建设，塑造独特的品牌形象，增强消费者的品牌忠诚度。 酒店业的变革之路充满挑战，但也孕育着无限可能。只有那些敢于转变观念、积极创新、适应市场变化的酒店，才能在激烈的竞争中立于不败之地，迎接更加美好的未来。让我们共同期待酒店业在变革中实现华丽转身，为消费者带来更多优质的餐饮和住宿体验。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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