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牛肉价格跳水，餐饮市场却“牛”劲十足？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/2/20 8:01:00 关注：70 评论： 我要投稿
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牛肉价格的 “跳水” 之旅
在过去的几年里，牛肉市场经历了一场惊心动魄的价格 “跳水”。2023 年初，牛肉的市场价格还稳稳地站在 77.88 元 / 公斤的高位 ，对于普通消费者来说，购买牛肉可能还需要稍微斟酌一下钱包的厚度。然而，谁也没有想到，这只是价格下跌的开始。仅仅过了一年，到了 2024 年底，牛肉价格就已经大幅下滑至 60.19 元 / 公斤，降幅超过了 20%。这一价格的下跌速度和幅度，让整个市场都为之震惊。
进入 2025 年，牛肉价格似乎没有停下下跌的脚步，开年便再创新低，降至 58.35 元 / 公斤。这一价格的持续走低，让许多人开始思考：牛肉价格究竟怎么了？是什么原因导致了这样的价格暴跌呢？这背后又隐藏着怎样的市场秘密呢？
供需天平的失衡之态
（一）供应端：产量与进口量齐飞
在过去的几年里，我国牛肉市场的供应端可谓是 “热闹非凡”，产量与进口量齐头并进，双双呈现出增长的态势 。先来看国内的牛肉产量，2022 年，我国牛肉产量为 718.3 万吨，这个数字已经相当可观，但这仅仅是一个开始。到了 2023 年，牛肉产量迅速攀升至 752.7 万吨，同比增长 4.8%，产量的增长速度之快，让人惊叹。而在 2024 年，产量继续保持增长的步伐，达到了 779 万吨，同比增长 3.5% 。尽管增速略有下降，但依然稳定增长，这表明我国肉牛养殖业在不断发展壮大，为市场提供了越来越多的牛肉。
再把目光投向进口方面，2024 年我国进口牛肉的数量达到了 287 万吨，这一数字占全国总供给的 26.92% 。与 2019 年相比，进口量增长了 65%，增长幅度相当惊人。持续增长的进口量，使得我国牛肉市场的供应更加充足。这些进口牛肉来自世界各地，不同的品种和品质，满足了市场多样化的需求。大量进口牛肉的涌入，也对国内牛肉市场产生了一定的冲击，加剧了市场的竞争。
国内产量的稳定增长和进口量的大幅增加，共同导致了牛肉市场供应的大幅增加。这种供应的大幅增加，在一定程度上缓解了市场供应压力，但也带来了新的问题。市场上的牛肉数量过多，而需求增长却相对缓慢，这就导致了供需失衡的局面，为牛肉价格的下跌埋下了伏笔。
（二）需求端：增长的 “蹒跚” 步伐
与供应端的快速增长形成鲜明对比的是，我国牛肉需求端的增长显得有些 “蹒跚”。从牛肉人均需求量的情况来看，近年来我国牛肉人均需求量虽然在稳步增长，根据中研网数据，我国牛肉人均消费量由 2015 年的 1.6 千克 / 人增长至 2021 年的 2.5 千克 / 人 。与世界年人均牛肉消费相比，还存在一定的差距。在一些欧美国家，人们的饮食习惯使得牛肉成为日常饮食的重要组成部分，人均牛肉消费量远远高于我国。这表明我国牛肉市场在需求方面还有很大的增长空间，但目前的增长速度却不尽如人意。
为什么我国牛肉需求增长会如此缓慢呢？消费水平是一个重要因素。近年来，人们的消费水平处于降级阶段，消费者在购买食品时更加注重性价比。牛肉相对于其他畜禽肉类，如猪肉、鸡肉等，依然处于相对的高价格带。对于许多普通家庭来说，牛肉的价格还是有些偏高，这就使得他们在购买牛肉时会有所顾虑，从而限制了牛肉的消费需求。
牛肉是一种缺乏价格弹性的商品，这意味着消费者对其需求较为稳定，不会因为价格的变动而大幅增加消费。即使牛肉价格下降，消费者对牛肉的需求量也不会出现明显的增长。这是因为消费者的饮食习惯和消费偏好相对固定，不会轻易因为价格的变化而改变。而且，由于过去牛肉价格相对其他畜禽肉较贵，国内还没有形成牛肉的大量消费市场。在很多人的饮食观念中，牛肉并不是日常饮食的必需品，只是偶尔会购买食用。这种消费习惯的形成，不是短期内能够改变的，也在一定程度上制约了牛肉需求的增长。
供给过剩叠加消费惯性，使得牛肉市场的供需矛盾日益突出。供应的大幅增加与需求的缓慢增长之间的差距越来越大，导致牛肉价格从 2023 年初的 77.88 元 / 公斤一路跌至 2025 年初的 58.35 元 / 公斤，跌幅超 25% 。在这个过程中，市场的调节机制在努力发挥作用，但由于供需失衡的局面较为严重，价格的下跌趋势依然难以阻挡。
餐饮市场的 “逆势狂欢”
（一）新注册门店的 “野蛮生长”
在牛肉价格持续下跌的这几年里，餐饮市场却呈现出一番截然不同的热闹景象。与牛肉价格下行形成鲜明对比的是，牛肉相关餐饮门店如雨后春笋般不断涌现 。2023 年，与 “牛肉、牛杂” 相关的新注册餐饮门店数逆势回升至 44886 家，这个数字在当时就引起了不少业内人士的关注。这些新开的门店，涵盖了各种不同的形式和业态，从传统的牛肉面店、牛杂汤馆，到新兴的鲜切牛肉自助餐厅、牛肉主题火锅店，应有尽有。
进入 2024 年，这股开店热潮依然没有减退的迹象，新增门店数量也达到了 39953 家，接近 2020 年的高峰水平 。在北京望京等商圈，一家名为牛校长的现烤牛肉干专营店在 2024 年 12 月开业，迅速吸引了不少年轻人前来打卡。王思聪旗下普思资本更是通过间接对外投资的形式获得了该公司超 3.5% 的股份，这一消息无疑为这家新店增添了更多的关注度。在大型商场里，牛肉餐饮更是成为了一道亮丽的风景线，各种品牌的牛肉火锅店、牛腩煲店、烤牛肋条自助店等挤满了商场的餐饮楼层。在一些繁华的商业街上，甚至出现了多家牛肉相关餐饮店相邻而开的情况，形成了独特的 “牛肉餐饮一条街” 现象。
在新食材记者所在地周边，近半年来大大小小的牛肉相关餐饮就已经新开十余家店 。这些新开的店铺，不仅在数量上让人瞩目，在经营模式和菜品特色上也各有千秋。有的店铺主打平价路线，以实惠的价格吸引消费者，推出了价格亲民的牛肉饭、牛肉面等套餐，让普通消费者能够轻松享受到牛肉美食。有的店铺则注重品质和口感，选用优质的牛肉食材，采用独特的烹饪工艺，打造出独具特色的牛肉菜品，如鲜嫩多汁的烤牛排、香气四溢的牛肉火锅等，吸引了众多对美食有较高要求的消费者。
（二）背后的 “双重引擎” 驱动
牛肉餐饮的火爆并非偶然，其背后有着强大的 “双重引擎” 驱动，那就是低价红利和供应链升级 。首先，牛肉价格的持续下跌为餐饮行业带来了巨大的低价红利。对于餐饮企业来说，食材成本是运营成本的重要组成部分，牛肉价格的下降直接降低了他们的采购成本，使得他们能够在保证菜品质量的前提下，降低菜品价格或者提高菜品的性价比，从而吸引更多的消费者。一些牛肉火锅店原本一份鲜切牛肉的售价可能在 50 元左右，随着牛肉价格的下降，他们将价格降至 30 多元，这一价格调整吸引了大量消费者前来就餐，店铺的客流量明显增加。
供应链的优化提升也为牛肉餐饮的发展提供了有力支持 。从养殖端来看，虽然我国肉牛养殖屠宰规模化程度相对较低，但近年来发展迅速，行业资源整合能力不断增强，产业链优势逐渐凸显。据北京顺鑫鑫源种牛研究院统计，我国中大型屠宰加工企业 2021 年屠宰量近 800 万头，虽然仅占整体屠宰量的 17%，但主要对接中高端牛肉市场 。这些中大型屠宰加工企业的牛肉来源广泛，包括自有牧场、合同养殖户和散户活牛，确保了牛肉的稳定供应和品质。重庆恒都农业集团作为国内大型肉牛全产业链企业，集养殖、屠宰、加工于一体，专注于高品质牛肉供应，为下游餐饮及加工企业提供了稳定的原料。
在深加工端，众多龙头企业纷纷布局牛肉预制菜，通过供应链创新，推动了牛肉餐饮的快速发展 。河北福成五丰食品股份有限公司作为一家综合性食品加工龙头，主营牛肉熟食、速冻调理品，产品覆盖火锅食材、预制菜等，为餐饮企业提供了丰富多样的选择。石家庄市惠康食品有限公司专注牛肉深加工与预制菜研发，核心产品包括调味牛排、牛肉酱等，服务于 B 端餐饮连锁，帮助餐饮企业提升菜品的标准化程度和制作效率。这些预制菜产品不仅方便了餐饮企业的采购和加工，还能够保证菜品的口味和质量的稳定性，为牛肉餐饮的扩张和发展提供了有力保障。
上游规模化屠宰企业的资源整合、中游深加工企业的预制菜创新，以及下游餐饮品牌对牛肉场景的深度开发，共同构建起了从牧场到餐桌的高效产业链条 。在这个产业链条中，各个环节紧密配合，协同发展，使得牛肉餐饮能够在市场上迅速崛起，成为餐饮行业的热门赛道。
低价红利下的 “隐忧暗生”
（一）供应链的 “脆弱防线”
当牛肉价格持续下探，触及行业临界点时，供应链的脆弱性便开始逐渐显现。在养殖端，价格的下跌使得养殖户们面临着严峻的亏损压力。以山东阳信县的养殖户张万贵为例，他养牛十几年，原本以为养牛是一项稳定的增收产业，可如今却深陷困境。去年五六月份时，卖一头牛还能赚 1500 元到 1600 元，而现在卖一头牛却要倒赔一千多元 。这样的亏损情况并非个例，在河北隆化县偏坡营乡白银沟村，当地养牛大户刘凤林也感慨道，现在出栏价格已降至 12 元 / 斤，卖一头牛基本要赔 7000 多元，多年的心血付诸东流。面对这样的亏损，许多养殖户陷入了两难的境地：如果继续养殖，需要投入大量的饲料成本，而市场价格却看不到回升的希望；如果选择抛售，又意味着要承受巨大的经济损失。在这种情况下，一些养殖户不得不选择减少养殖规模，甚至退出养殖行业。大量的基础母牛被提前屠宰，这将对未来的牛肉供应产生严重的影响，因为母牛是肉牛繁殖的基础，母牛数量的减少将导致未来肉牛出栏量的下降。
再看加工端，随着牛肉价格的下跌，加工企业的利润空间也被大幅压缩。河北承德北戎生态农业有限公司负责人表示，虽然收牛的价钱降低了，但屠宰后产出的牛肉产品销售价格也在下降，而各个加工环节的成本却没有减少 。这使得企业在生产经营过程中面临着巨大的压力，利润越来越薄。为了降低成本，一些加工企业可能会采取降低产品质量标准的方式，这将对整个牛肉产业的声誉造成负面影响。一些企业可能会减少对先进生产设备的投入，导致生产效率低下，进一步影响企业的竞争力。
供应链中的运输、仓储等环节也受到了影响。由于牛肉价格下跌，市场需求不稳定，运输和仓储企业的业务量也随之波动。一些小型运输和仓储企业可能会因为业务量不足而面临倒闭的风险，这将影响到牛肉产品的及时供应和配送，进一步加剧供应链的不稳定。
（二）商务部调查的 “连锁反应”
2024 年 12 月 27 日，商务部对进口牛肉启动了保障措施调查 。这一举措的背后，有着深刻的背景和目的。近年来，中国牛肉进口数量急剧增长，对国内产业产生了重大不利影响。根据中国畜牧业协会等申请人提交的证据显示，中国牛肉进口量在 2019 年至 2023 年期间增长了 65%，2024 年上半年进口数量达到了 2019 年上半年的两倍以上 。在进口产品的冲击下，国内产业遭受严重损害，大量养殖户亏损，肉牛养殖行业面临着严峻的挑战。此次调查的目的是为了缓解国内产业的暂时困难，帮助这些产业在保障措施实施期内进行结构调整，维护国内产业的合法权益。
此次调查结果可能会对国内牛肉市场产生多方面的影响。国内的养殖业可能会受到一定的冲击。如果调查结果导致进口牛肉数量减少，国内牛肉市场的供应可能会相应减少，这可能会使得牛肉价格有所回升。这对于养殖户来说，可能是一个好消息，但也可能会导致部分养殖户盲目扩大养殖规模，从而引发新一轮的市场供需失衡。如果调查结果对进口牛肉的限制措施较为严格，一些依赖进口牛肉的加工企业和餐饮企业可能会面临原料短缺的问题，这将影响到它们的生产经营。
国际环境的可控性较弱，贸易战、关税战等因素可能会影响国外牛肉的进口情况 。如果其他国家对我国的贸易限制措施进行反制，可能会导致国际贸易关系紧张，进一步影响我国牛肉市场的稳定。对于加码牛肉赛道或者未来想进入这个赛道的企业来说，成本可控将变得尤为重要。他们需要密切关注调查结果和市场动态，合理调整经营策略，以应对可能出现的市场变化。
破局之路的 “探索前行”
（一）弹性供应链的 “构建之道”
在当前牛肉市场的复杂形势下，建立弹性供应链已成为行业破局的关键所在 。弹性供应链就像是一条充满韧性的纽带，能够将养殖屠宰端、供应链端和餐饮端紧密地联合在一起，形成一个有机的整体。在养殖屠宰端，养殖户和屠宰企业需要加强合作，建立长期稳定的合作关系。养殖户可以根据屠宰企业的需求，合理调整养殖规模和养殖品种，确保肉牛的品质和供应的稳定性。屠宰企业则可以为养殖户提供技术支持和市场信息，帮助养殖户降低养殖成本，提高养殖效益。
供应链端的企业要发挥核心枢纽的作用，优化物流配送体系，提高运输效率，降低运输成本 。通过建立现代化的仓储设施和高效的物流配送网络，确保牛肉产品能够及时、准确地送达餐饮企业和消费者手中。利用先进的信息技术，实现供应链各环节的信息共享和实时监控，提高供应链的透明度和协同性。餐饮端的企业要与供应链上游的企业紧密合作，共同制定采购计划和销售策略。根据市场需求，合理调整菜品结构和价格策略，提高菜品的竞争力。与供应商建立长期稳定的合作关系，确保原材料的质量和供应的稳定性。
优化供应链对于提升效率和降低成本具有重要意义 。根据《2023 中国餐饮供应链白皮书》的研究，优化供应链可提升餐饮企业净利率 2% - 5% 。这意味着，通过优化供应链，餐饮企业可以在不增加成本的情况下，提高自身的盈利能力。在采购环节，通过与供应商建立长期合作关系，餐饮企业可以获得更优惠的采购价格，降低采购成本。在物流配送环节，通过优化配送路线和提高配送效率，餐饮企业可以降低物流成本，提高配送速度。在库存管理环节，通过采用先进的库存管理技术，餐饮企业可以降低库存水平，减少库存积压，提高资金使用效率。
（二）细分品类的 “深耕之法”
当前，牛肉品类同质化严重的问题日益突出，这成为了行业发展的一大瓶颈 。在市场上，各种牛肉菜品琳琅满目，但真正具有特色和差异化的产品却并不多。单纯依赖 “低价牛肉饭”“牛肉火锅” 等传统品类，很难在激烈的市场竞争中建立起有效的壁垒。为了突破这一困境，深耕细分品类，打造品类冠军成为了必然的选择。
品类创新是实现差异化突围的关键所在 。通过深入挖掘消费者的需求和市场的空白点，开发出具有独特口味、独特工艺和独特消费场景的牛肉产品，能够吸引更多消费者的关注和喜爱。在口味方面，可以结合不同地区的饮食文化和消费者的口味偏好，开发出麻辣、酱香、咖喱等多种口味的牛肉产品。在工艺方面，可以采用传统的炖煮、烤制、腌制等工艺，也可以结合现代的低温慢煮、真空包装等技术，打造出具有独特口感和品质的牛肉产品。在消费场景方面，可以针对不同的消费群体和消费场景，开发出适合家庭聚餐、商务宴请、休闲零食等不同场景的牛肉产品。
美团数据显示，2023 年 “创意牛肉菜品” 搜索量同比增长 67%，带动相关门店流量增长 30% 。这一数据充分说明了创意菜品在市场上的巨大潜力。例如，一些餐饮企业推出了创意十足的 “牛肉寿司”，将牛肉与日本寿司的制作工艺相结合，创造出了一种全新的美食体验。这种创新的菜品不仅吸引了众多年轻消费者的喜爱，也为企业带来了可观的经济效益。还有一些企业推出了 “牛肉披萨”，将牛肉作为披萨的主要配料，搭配上各种蔬菜和芝士，口感丰富，深受消费者的欢迎。通过这些创新的菜品，企业成功地在市场上脱颖而出，树立了自己的品牌形象。
未来格局的 “两极之变”
牛肉价格的下跌，对于牛肉餐饮市场而言，既是一次难得的机遇，也是一场严峻的挑战 。在未来的两年里，牛肉餐饮市场有望呈现出两极分化的显著态势。在低端市场，由于进入门槛相对较低，众多商家纷纷涌入，竞争将变得异常激烈，内卷现象也将愈发严重。一些小型的牛肉餐饮店为了吸引顾客，可能会不断降低价格，甚至不惜以牺牲品质为代价，展开价格战。这将导致整个低端市场的利润空间被进一步压缩，部分经营不善的店铺可能会面临倒闭的风险。在一些小吃街上，多家牛肉面馆相互竞争，价格一降再降，一碗牛肉面的价格甚至低至 10 元以下，但牛肉的分量和品质却难以保证。
与之形成鲜明对比的是，中高端赛道将依靠创新实现加速整合 。随着消费者生活水平的提高和消费观念的转变，他们对于牛肉餐饮的品质、口味和消费体验提出了更高的要求。中高端牛肉餐饮企业将更加注重食材的品质和安全，选用优质的牛肉品种，采用严格的养殖和加工标准，确保牛肉的口感和营养价值。他们也会加大在菜品创新和服务提升方面的投入，开发出更多独具特色的牛肉菜品，提供更加个性化、专业化的服务。一些高端牛肉火锅店会推出和牛、雪花牛肉等高品质牛肉菜品，搭配精致的摆盘和周到的服务，满足消费者对于品质生活的追求。通过不断创新和提升，中高端牛肉餐饮企业将吸引更多追求品质的消费者，实现市场份额的快速增长，推动行业的整合和升级。
对于企业来说，要想在这场激烈的市场竞争中实现可持续盈利，就必须紧紧抓住 “供应链精益化、品类价值化、运营数据化” 这三个关键策略 。供应链精益化要求企业对供应链进行全面优化，从养殖、屠宰、加工到配送，每个环节都要做到高效、精准、协同。通过与供应商建立长期稳定的合作关系，实现原材料的稳定供应和成本的有效控制。品类价值化则需要企业深入挖掘牛肉品类的价值，通过创新菜品、提升品质、打造品牌等方式，赋予牛肉品类更高的附加值，满足消费者对于品质和个性化的需求。运营数据化是指企业要充分利用大数据、人工智能等先进技术，对运营过程中的数据进行收集、分析和应用，实现精准营销、精细化管理，提高运营效率和决策的科学性。
在未来的牛肉餐饮市场中，企业只有不断适应市场变化，积极创新，才能在激烈的竞争中立于不败之地 。无论是低端市场的价格竞争，还是中高端市场的品质与创新竞争，都将推动牛肉餐饮行业朝着更加成熟、健康的方向发展。消费者也将在这场市场变革中受益，享受到更加丰富多样、高品质的牛肉美食。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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