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预制菜：舌尖上的新潮流与传统味道的新传承
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/4/16 8:40:31 关注：46 评论： 我要投稿
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预制菜：新时代的餐桌宠儿
在快节奏生活的当下，预制菜已悄然融入日常饮食，成为众多家庭用餐的新选择。特别是在龙年春节，预制菜强势 “抢占” 年夜饭餐桌，引发广泛关注与讨论。
除夕，本是阖家团圆、共享美食的温馨时刻，但随着生活节奏加快，许多人难以抽出大量时间准备年夜饭。预制菜的出现，恰好解决了这一难题。清蒸海鲈鱼、金汤花胶鸡、梅菜扣肉、佛跳墙等以往需要精心烹制的佳肴，如今以预制菜的形式，不到半小时就能端上桌，使厨房小白也能轻松化身大厨，享受烹饪的乐趣与成就感 。
李女士便是预制菜的忠实拥趸。今年除夕，因未放假，她选择了预制菜。李女士表示：“无需繁琐地备菜、做菜、刷锅、洗碗，也不用提前很久安排菜单，买回家简单加热或烹饪即可，5 分钟一道硬菜，一桌年夜饭 30 分钟足够，陪父母过了个省心省力又美味愉快的春节。”
不仅线上电商平台销量可观，线下实体超市的预制菜销售同样火爆。在黑龙江远大购物中心好百客食品馆群力店内，预制菜柜台上摆满了家常凉菜、杀猪菜、溜肥肠等冷热荤素各式预制菜品。厨师长辛海峰称，春节期间店内备货量增加，销售情况逐渐攀升，预制菜产品销量较以往同比增长 20%—30% 。麦德龙超市里，老妈蹄花汤、东坡肉、佛跳墙等预制菜产品琳琅满目，冷藏副食品区内，牛肉饼、爆浆糍粑、素馅春卷等半成品预制食材也应有尽有。
电商平台上，预制菜的销售成绩同样亮眼。淘宝平台上，一款售价 500 元左右的佛跳墙预制菜品销售量已超 1 万份；拼多多上，一款 160 元左右、含 12 道菜品的年夜饭半成品礼盒，已拼成 2.8 万件 。种种数据表明，预制菜正逐渐改变人们的年夜饭模式，成为新年餐桌上的 “新宠”。
预制菜为何能在短时间内迅速走红，成功 “抢占” 年夜饭餐桌？除能节省时间和精力，满足现代人快节奏生活需求外，其丰富的菜品选择、稳定的品质以及便捷的购买方式，亦是吸引消费者的重要因素。动动手指，各类名菜佳肴便能送货上门，让人们足不出户就能品尝到各地美食。
前世今生：预制菜的发展脉络
预制菜并非横空出世的新鲜事物，其发展历程源远流长，背后蕴含着社会变迁与技术革新的印记。
起源与海外发展
预制菜起源于 20 世纪的美国，彼时工业化和城市化进程加速，人们生活节奏变快，对便捷餐饮的需求日益增长。1940 - 1950 年，美国工业化程度提升，人口密度增加，餐饮业蓬勃发展，速冻技术的进步更是刺激了速冻食品销量大幅增长，预制菜行业也迎来了发展契机。到了 60 年代，预制菜正式兴起并实现商业化经营，随后催生出全球最大的食品供应商 ——Sysco。
20 世纪七八十年代，预制菜在日本迎来高速发展期，每年保持 20% 的增速 。这一时期，日本经济腾飞，单人户增多，居民对便捷餐食需求增加，饮食外部化与餐饮连锁化共同推动行业成长。1968 年，大塚食品工业公司推出软包装预制菜，因其便捷性迅速普及，目前日本约有 100 家企业提供 500 多种类似商品，各种预制软包装熟食在日本家庭餐桌领域的利用率达 47.7%。
如今，美国和日本的预制菜市场已相当成熟。2020 年，美国预制菜市场规模达 454 亿美元，日本为 238.5 亿美元 。2021 年，美国与日本预制菜的市场渗透率均超 60%，美国预制菜人均年消费量达 24.8 千克，日本则高达 23.59 千克 。
国内发展历程
我国预制菜的发展起步相对较晚。20 世纪 90 年代后期，随着国际快餐巨头进入国内，净菜配送工厂作为其标准化供应链的一环，在北京、上海、广州等地相继兴起，我国开始创办预制净菜加工配送工厂，这便是预制菜的雏形。
2000 年前后，国内陆续出现半成品菜生产企业，开始对肉禽、水产等原料进行进一步加工，产品主要集中在容易标准化、生产简单的米面和火锅品类。不过，由于当时预制菜制作技术有限，口味地域化明显，食品安全和产品口味难以保证，居民消费意愿较低，预制菜发展较为缓慢。
2010 年后，餐饮行业发生巨变，连锁餐饮品牌对出品菜肴的稳定性要求提高，人工成本快速上升，促使行业提高供应链效率，降低对厨师的依赖，预制菜在 B 端的需求逐步打开 。2014 年外卖行业的出现，更是让预制菜迎来了第二次发展机遇。外卖商家为了在 20 分钟内以低成本完成稳定品质的餐食，纷纷选择预制菜，大量小 B 端客户开始使用预制菜产品，蜀海、盒马等生鲜零售供应链企业也在这一阶段布局预制菜，为行业的繁荣奠定了物质基础。
2020 年，受疫情影响，人们生活习惯发生改变，居家隔离培养了预制菜消费习惯，预制菜从 B 端开始扩展至 C 端，需求呈快速增加。消费者在家做饭时，预制菜成为方便快捷的选择，同时闲居在家的人们被激发出下厨兴趣，预制菜免去繁杂前期准备工作，能让人享受下厨的成就感，C 端消费者对预制菜的需求陡然增加 。2020 年天猫 “双 11” 期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售成交额同比增长约 2 倍。疫情常态化后，人们的健康意识和下厨热情有所延续，预制菜仍然是在家做饭的优选。
近年来，我国预制菜行业发展迅猛。2020 年，我国预制菜行业市场规模为 2888 亿元，企业数量达 12983 家 。据艾媒咨询数据显示，2023 年中国预制菜市场规模达 5165 亿元，同比增长 23.1% ，预计 2026 年市场规模将突破万亿元。截至 2024 年，我国现存在业、存续状态的预制菜相关企业超 6.8 万家 ，行业呈现出蓬勃发展的态势。
丰富多元：预制菜的分类
预制菜种类丰富，根据不同的分类标准，可划分出多种类型，满足了消费者多样化的需求。
加工方式分类
根据加工方式的差异，预制菜主要分为即食、即热、即烹和预制净菜四类 。即食预制菜最为便捷，诸如常见的八宝粥、即食罐头、酱卤肉等都属于此类，开封后无需任何加工，可直接食用，适合在忙碌的早晨或外出时快速补充能量 。即热预制菜则需要简单加热，如各种料理包、自热火锅、速冻水饺等，经过复热后即可享用，能让人们在短时间内吃上热腾腾的饭菜 。即烹预制菜已完成对主要原料的一定程度加工或烹调，如半成品菜肴、调理牛排、即烹酸菜鱼等，消费者需进行进一步的烹饪操作，虽然比前两者多了些烹饪步骤，但能让消费者体验到一定的烹饪乐趣，同时也能根据个人口味进行适当调整 。预制净菜对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去内脏等处理，再经预包装后储存、流通，如已洗切的新鲜蔬菜、切好的鲜肉等，为消费者省去了繁琐的洗菜、切菜过程，让烹饪准备更加轻松 。
其他分类方式
除按加工方式分类外，预制菜还可根据贮运温度、菜肴属性、地域菜系等进行分类 。依据贮运温度，预制菜可划分为常温型（25℃）、冷藏型（0 - 4℃）及冷冻型（≤ - 18℃）食品 。常温型预制菜无需特殊冷藏设备，方便储存和运输，但保质期相对较短；冷藏型预制菜需在低温环境下保存，能较好地保持食品的新鲜度和口感，保质期适中；冷冻型预制菜则通过低温冷冻延长保质期，可长时间储存，但解冻和加热过程可能会对口感产生一定影响 。
按照菜肴属性，预制菜可分为肉类预制菜肴、水产预制菜肴及素菜预制菜肴 。肉类预制菜肴包含猪、牛、羊、鸡、鸭等各种禽畜肉类，如红烧肉、宫保鸡丁、奥尔良烤翅等；水产预制菜肴以鱼、虾、蟹、贝类等水产品为原料，像酸菜鱼、麻辣小龙虾、蒜蓉粉丝扇贝等；素菜预制菜肴则以各类蔬菜为主要食材，如地三鲜、清炒时蔬、麻婆豆腐等，满足了不同消费者对食材的偏好 。
我国地域辽阔，饮食文化丰富多样，根据地域菜系，预制菜囊括了鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜及徽菜等八大菜系 。鲁菜的预制菜如糖醋鲤鱼、葱烧海参，以咸鲜口味为主，讲究原料质地优良，调味纯正；川菜的预制菜如鱼香肉丝、麻婆豆腐，以麻辣鲜香著称，善用辣椒、花椒等调料，口味浓郁；粤菜的预制菜如白切鸡、蜜汁叉烧，注重原汁原味，清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆兼而有之；苏菜的预制菜如松鼠鳜鱼、盐水鸭，风格清新雅丽，追求本味，清鲜平和；闽菜的预制菜如佛跳墙、荔枝肉，善用汤提鲜，汤、菜、汤融合，口味多样；浙菜的预制菜如西湖醋鱼、东坡肉，菜品精致，清鲜脆嫩，注重食材的时令性；湘菜的预制菜如剁椒鱼头、毛氏红烧肉，以鲜、辣、香、酸、腊为主要特点，口味浓厚；徽菜的预制菜如臭鳜鱼、李鸿章大杂烩，擅长烧、炖、蒸，讲究火候，重油、重色、重火功 。这些不同菜系的预制菜，让消费者足不出户就能品尝到各地特色美食，感受中华饮食文化的博大精深 。
产业拼图：预制菜产业链与技术创新
产业链构成
预制菜产业构成犹如一张庞大而复杂的拼图，涵盖六类企业或平台，它们相互协作、紧密相连，共同构建起预制菜产业的完整生态 。
传统预制菜企业大多成立于 2000 年前后，堪称产业中的 “老字号”，拥有深厚底蕴 。这些企业采用零售与批发渠道并存的营销模式，如同四通八达的脉络，将产品输送至各个角落 。它们围绕酒店餐饮、团膳餐饮、商超平台及家庭快手菜等领域集中运营，是半成品菜研发和创新的主力军 。禽畜肉类、速冻调理制品、水产制品、酱卤制品及蔬菜制品等丰富多样的产品皆出自其手，满足了不同消费者的需求 。
速冻食品企业亦是产业链中的关键一环 。我国速冻食品产业自 20 世纪 80 年代起受到重视，企业数量逐渐增多，如今已达 2000 余家 。这些企业运用线上、线下相结合的销售渠道，凭借先进的冷冻技术优势，好似为产品披上一层 “保鲜铠甲”，满足 B、C 端市场的消费需求 。目前，其产品品类丰富多样，达 3000 余种，生产和研发集中在速冻调理食品、速冻水产制品、速冻禽畜肉制品及速冻果蔬制品等领域，为消费者提供了丰富选择 。
农林牧渔企业作为预制菜的上游企业，在原材料选择和产业链建设方面具备天然优势 。它们主要针对 B 端渠道布局，凭借较强的规模化生产能力和资源整合能力，仿若产业的 “基石”，为预制菜的生产奠定了坚实基础，并逐渐向餐饮供应链平台转化 。
连锁餐饮企业在预制菜的消费中占据重要地位，所消费的预制菜占比达 80% 。预制菜对于连锁餐饮企业而言，具有诸多益处，不仅能降低人工成本，还能提高出餐效率，缩减作业空间 。这些企业也在面向 B、C 端消费渠道逐步布局预制菜产业，进一步推动了预制菜的发展 。
2020 年起，生鲜零售平台陆续布局预制菜，主攻 C 端消费市场 。它们完善的前置仓建设，宛如一个个 “补给站”，强大的物流配送体系如同高效的 “运输线”，稳固的供应链基础则是坚实的 “后盾”，为预制菜的畅销创造了良好契机，使短保存期、高品质的预制菜能够顺利抵达消费者手中 。
餐饮供应链平台则在预制菜产品研发、生产加工及采购运输方面建立了信息化配套体系，恰似产业的 “智慧大脑”，为预制菜提供全方位的供应链服务，保障了预制菜产业的高效运转 。
技术创新举措
在国家食品科技体系建设中，预制菜的科技创新始终备受重视 。“十三五” 和 “十四五” 国家重点研发计划持续对预制菜相关产业进行布局，为产业发展注入强大动力 。
“十三五” 期间，与中式预制菜肴相关的重点研发项目达 7 项 。“中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发” 项目，围绕中华传统谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬食品的品质保真、保鲜关键加工技术研发和节能减排自动化装备创制展开深入研究，为传统食品的工业化生产找到 “金钥匙” 。“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发” 项目，针对传统酿造食品在酿造微生物、风味组成、有益或有害成分、智能设备开发等方面展开探究，以风味和健康为导向系统研究我国传统酿造食品中的科学问题，为传统酿造食品的发展指明方向 。“中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范” 项目，针对传统酱卤、风干、腌腊和熏烤肉制品品质保持、风味分析、危害物控制和自动化设备应用等关键技术集中突破，实现绿色、节能、智能化肉制品生产，让传统肉制品焕发生机 。“传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范” 项目，针对我国传统杂粮食品系统开发研究滞后，产品方便性、连食性、适口性和风味品质不足，加工过程营养损失较大等产业发展突出问题展开研究，创制配套装备与新产品，为传统杂粮食品的发展带来新机遇 。“民族特色工业化食品加工关键技术与装备开发” 项目，针对民族特色肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品和水产制品工业化加工关键技术和关键装备进行研究与开发，助力民族特色食品产业实现工业化和标准化，使民族特色食品能够走向更广阔的市场 。“预制调理食品制造关键技术与新产品研究及新型速冻技术装备开发” 项目，针对预制调理食品和速冻食品的品质风味保持、便捷工程化需求和绿色智能化装备开发进行研究，为预制调理食品和速冻食品的发展提供技术支持 。“传统发酵食品制造关键技术与装备开发” 项目，建立传统酿造食品风味与微生物数据库，针对固态发酵白酒、传统黄酒、葡萄酒和酿造酱油食品品质控制关键技术和智能化装备展开研究，为传统发酵食品的发展提供有力保障 。
“十四五” 期间，我国对中式预制菜产业持续布局 。“中华传统与民族特色食品品质形成机理及调控技术研究” 项目作为基础研究类项目，主要针对中华传统食品加工过程中品质营养、质构风味和危害因子变化规律，建立调控工艺技术，解析品质变化机制，为中式预制菜的品质提升提供理论基础 。“中式特色主食菜肴成套智能装备创制” 项目，重点围绕米面主食和中式菜肴研制连续式、智能型成套装备，建立中式主食菜肴装备技术体系，推动中式预制菜生产的智能化进程 。“方便主食食品规模化加工关键技术研究与集成应用” 项目，围绕方便主食食品加工工艺、质构风味、营养精准和保鲜质控等关键技术展开研究，联合新型冷冻、智能包装和中央厨房建立规模化、智能型成产线，提高方便主食食品的生产效率和品质 。
通过这些项目的支持，不仅锻炼了一支从事预制菜相关研究的科技队伍，还逐步形成我国中式预制菜肴的产业创新体系，为预制菜产业的可持续发展奠定坚实基础 。
文化纽带：传承饮食文化
秉承地方民俗
中式预制菜作为一条无形的纽带，紧密连接着地方民俗与现代生活。其讲究风味多样、四季有别、雅俗共赏以及医食结合，蕴含着深厚的文化内涵。中国菜系丰富，从早期的四大菜系，发展至后来的八大菜系、十大菜系和十二大菜系，各地饮食特征鲜明，呈现出南米北面、南甜北咸、东酸西辣的特点。
众多具有地标性的预制美食，已成为城市的亮丽名片。北京烤鸭，以其独特的挂炉烤制工艺，使鸭皮酥脆金黄，鸭肉鲜嫩多汁，搭配葱丝、黄瓜条和甜面酱，用薄饼卷食，每一口都是老北京味道的浓缩。这道美食不仅是北京的象征，更是中国饮食文化的代表之一，吸引着大量国内外游客前来品尝，让他们在品味美食的同时，感受北京的历史韵味。天津坛子肉，凭借浓郁醇厚的肉香和酥软的口感闻名，肉块在坛中慢炖，充分吸收各种香料的精华，每一口都饱含着天津人的热情与实在。哈尔滨红肠，色泽枣红，熏香浓郁，口感紧实有嚼劲，不仅是哈尔滨人餐桌上的常客，更是这座城市的饮食符号，承载着哈尔滨独特的地域文化。
河南胡辣汤，热辣鲜香的汤汁搭配软糯的粉条和鲜嫩的食材，食用后全身暖和，尽显河南人的豪爽与质朴。广东白切鸡，皮黄肉白，原汁原味，看似制作简单，实则最能考验食材的品质和烹饪的火候，体现了广东人对食材本味的追求。这些地方特色预制菜，犹如独特的文化符号，造就了城市别样的饮食特色与品牌形象，不仅满足了人们的味蕾，对当地的文化传承和经济发展也起到了至关重要的作用。
输出饮食文化
在全球化进程中，预制菜逐渐成为传播中国饮食文化的重要载体。世界各国均积极推广本国饮食文化，中国亦不例外，中式菜肴的发展与传播对于弘扬中华文化、提升国家形象意义重大。
北京烤鸭作为中国美食的杰出代表，历史悠久，可追溯至南北朝时期。其独特的制作工艺和美味口感，在国内外享有极高声誉。2008 年奥运会、2022 年冬奥会和冬残奥会期间，北京烤鸭作为运动员最受欢迎的菜品之一，惊艳世界。外国友人品尝后，纷纷被其酥脆的外皮、鲜嫩的肉质和独特的风味所折服，北京烤鸭成功向世界传递了中国美食文化的魅力。如今，在许多国家的中餐馆里，北京烤鸭均为招牌菜品，成为外国人了解中国饮食文化的重要窗口。
哈尔滨红肠同样备受海外华人喜爱，在澳洲等地十分畅销。其制作技艺入选省级非物质文化遗产名录，是哈尔滨饮食文化的瑰宝。据相关报告显示，2020 年哈尔滨红肠产量达 4.53 万吨，销售额达 27.85 亿元，销售额同比 2019 年上升 21.97%，这一数据充分证明其受欢迎程度。它不仅是一种美食，更是海外华人思念家乡的情感寄托，让他们在异国他乡也能品尝到家乡的味道，感受到家乡的温暖。
广西柳州螺蛳粉近年来在互联网、电商及直播带货等渠道的推动下，发展势头迅猛。2021 年，柳州螺蛳粉被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。目前，螺蛳粉已远销加拿大、俄罗斯、日本、美国等 20 多个国家和地区。独特的酸笋味和鲜辣的汤汁，吸引了众多外国消费者的味蕾，成为外国人了解中国饮食文化的新宠。螺蛳粉的成功出海，不仅塑造了柳州的城市品牌形象，还带动了当地经济的发展，创造了大量的就业机会，助力许多贫困户实现脱贫致富。
据《中国美食海外认知度现状调查研究报告》显示，中国美食的海外认知度达 53.5%，其中 95.4% 的美国民众对中国美食满意度较高。2022 年中国菜成为加拿大最受欢迎的国际菜系。中式餐饮已在亚洲、北美和欧洲等地广泛分布，成为中国文化向世界传播的重要载体。预制菜的便捷性和标准化生产，使得中国美食能够更广泛地走向世界，让更多人了解和喜爱中国饮食文化。
传承经典技艺
中式预制菜在传承经典技艺方面发挥着关键作用，使那些蕴含丰富历史文化沉淀的非遗美食得以延续和发展。
从 2006 年（第 1 批）到 2021 年（第 5 批），国家非物质遗产名录中关于中国餐饮文化项目达 166 项。聚春园佛跳墙制作技艺，作为第 2 批国家级非物质文化遗产，以其复杂的制作工艺和鲜美的口感著称。这道菜汇聚多种珍贵食材，经过长时间的煨制，各种食材的味道相互交融，形成独特的风味。制作时，需先将鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等食材分别处理，再放入绍兴酒坛中，加入高汤和调料，用荷叶密封坛口，以文火煨制数小时方可完成。茶点制作技艺也是非遗之一，精致的造型、丰富的口味，体现了中国传统饮食文化的细腻与优雅。广式茶点中的虾饺，外皮晶莹剔透，内馅饱满多汁，每一个虾饺都凝聚着厨师的匠心。
月饼传统制作技艺历史悠久，每逢中秋佳节，月饼是人们团聚时必不可少的美食。不同地区的月饼有着不同的口味和制作工艺，如广式月饼的皮薄馅大、苏式月饼的酥皮多层、京式月饼的口味多样等。孔府菜烹饪技艺是中国饮食文化的重要组成部分，作为儒家文化的载体，孔府菜讲究礼仪，注重食材的品质和烹饪的精细。孔府一品锅，将多种食材分层摆放，慢火炖煮，味道醇厚，体现了孔府菜的独特魅力。
预制菜为非遗美食的弘扬与发展提供了新契机。佛山顺德、山东潍坊和广东肇庆等城市纷纷抢抓预制菜市场机遇，着力推广非遗美食 - 预制菜品牌文化。在生产预制菜时，注重还原非遗美食的色、香、味、形、营养等方面，通过标准化的生产流程，实现了非遗美食生产的标准化及可重复性，让更多人能够品尝到这些珍贵的非遗美食，感受中华传统饮食文化的博大精深。
规范前行：标准与规范的制定
标准制定的现状
随着预制菜产业的蓬勃发展，标准化建设成为行业发展的关键要素。2022 - 2024 年，各地相继出台预制菜相关标准和通知，为产业的规范化发展奠定基础。
2022 年 4 月 27 日，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》，这是全国首部关于预制菜点的团体标准。该标准对预制菜的定义、分类、评价指标、评价原则等作出明确规定，对预制菜品的原材料、加工、包装、标识标签、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出严格要求。例如，明确冷冻预制菜点贮存温度应低于 - 18℃，冷藏预制菜点贮存温度应在 0℃ - 4℃，为预制菜的质量评价提供重要依据。
2022 年 5 月 17 日，山东省发布首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准。该标准规范了预制菜术语和定义、基本类型、供应链协同设计、菜品研发设计、实施指南、餐余处置等重点方面的内容，提出覆盖预制菜全产业链的技术指南，有助于提升山东预制菜加工企业生产、经营、销售等环节的规范化、标准化水平，推进预制菜产业化发展进程。
2024 年 3 月 21 日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。规定预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。明确了哪些食品不属于预制菜，为预制菜的生产、监管提供明确指导。
2024 年，广东省市场监督管理局批准发布两项广东省地方标准：《预制菜术语及分类》（标准号为 DB44/T 2603—2025）及《粤菜预制菜包装标识通用要求》（标准号为 DB44/T 2602—2025）。《预制菜术语及分类》规范一系列预制菜相关术语，采用多种分类方式，涵盖不同类型的预制菜，避免术语的混淆和误解。《粤菜预制菜包装标识通用要求》则要求在产品名称上标示 “预制菜” 或 “预制菜肴”，并对原料投料量、食用 / 烹饪方法等进行标注，还创新性地提出在包装上标注粤菜文化宣传及粤菜制作生产工艺流程的二维码，提升粤菜预制菜的整体品质和形象。
中央厨房的作用与相关标准
中央厨房在预制菜生产中占据至关重要的地位，它是餐饮和食品产业链的一种特色生产供应模式，上游连接 “三农”，下游连接餐桌，实现对传统食品产业链的全新组织和变革，开启预制菜产业发展的新纪元。中央厨房通过集中采购、标准化生产、统一配送，能够有效降低成本，提高生产效率，保证产品质量的稳定性。在预制菜生产加工过程中，中央厨房对生产工艺、车间环境及配送系统进行监控，确保预制菜的品质和安全。
为规范中央厨房的建设和管理，各地发布一系列相关标准。2012 年 10 月，上海食品药品监督管理局发布《食品安全地方标准 中央厨房卫生管理规范》。对中央厨房原料采购、加工过程、运输贮存各环节的场所、设施、人员制定卫生管理准则。要求中央厨房选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，距离粪坑、污水池等污染源 25 米以上。对生产加工场所的设计与布局、建筑内部结构、各类场所的设施设备等作出详细规定。
2015 年 12 月，山东省质量技术监督局发布《中央厨房服务规范》地方标准。对食品货源查验、贮存条件、原料加工方式及包装清洁等方面进行规范。要求中央厨房应建立食品追溯体系，确保食品来源可追溯、去向可查证、责任可追究。
2024 年 12 月 13 日，中国检验检测学会发布《中央厨房服务与管理规范》团体标准。规定中央厨房服务和管理规范的基本要求、人员健康与卫生管理、设备管理、物料管理、环境管理、安全管理、服务管理和服务质量控制。适用于中央厨房的服务和管理，为中央厨房的规范化管理提供全面指导。
这些标准的制定和实施，为预制菜产业的健康发展提供有力保障。它们规范预制菜的生产、加工、包装、贮存、运输等各个环节，提高产品质量和安全性，增强消费者的信任。也有助于促进预制菜产业的规模化、标准化、专业化发展，推动预制菜产业朝着更加健康、有序的方向前进。
未来蓝图：产业的发展方向
技术革新迭代化
在科技飞速发展的时代背景下，预制菜产业积极融入新技术，以实现品质提升与产业创新。新含气调理食品加工技术，在密封环境中将食品与特殊气体混合，使食品处于低氧、高湿度状态，既能高效灭菌，又能最大程度保留食品的风味、色泽和营养成分。运用该技术处理的红烧肉预制菜，肉块色泽红亮，口感鲜嫩多汁，如同刚出锅一般。
UHT 灭菌技术以超高温度在极短时间内对预制菜进行灭菌处理，能瞬间杀灭有害细菌，且不会过度加热食品，从而保障食品的口感和营养。汤汁类预制菜经 UHT 灭菌技术处理后，汤汁鲜美醇厚，食材口感保持良好。
超高压杀菌技术通过对预制菜施加超高压力，破坏微生物的细胞结构以达到杀菌目的。此过程中食品温度几乎不升高，能很好地维持食品的原有品质。对于对温度敏感的食材制成的预制菜，如新鲜蔬菜和水果预制菜，超高压杀菌技术可使其在保持新鲜口感的同时延长贮存期。
脉冲强光杀菌技术利用高强度的脉冲光，瞬间释放巨大能量杀灭食品表面的微生物。该技术杀菌效果显著，对食品影响极小，能使预制菜保持良好的外观和口感。
挤压膨化技术对预制菜原料进行高温、高压处理后突然降压，使原料瞬间膨胀，改变食品的组织结构，使其更加酥脆可口。休闲类预制菜如薯片、虾条等，经挤压膨化技术处理后，口感更加香脆，深受消费者喜爱。
在嫩化技术方面，超声协同酶促嫩化技术利用超声波振动加速酶的作用，使水产品及禽畜肉制品的纤维更柔软，改善咀嚼口感，减少营养成分损失。低温加热嫩化技术在较低温度下对食材进行加热，缓慢改变食材组织结构，使其鲜嫩多汁。超高压嫩化技术通过高压作用破坏食材的肌肉纤维结构，使食材更加嫩滑。
在冷冻技术领域，磁场辅助冷冻技术利用磁场改变冰晶的生长方向和形态，减少冰晶对食品组织的损伤，改善冻品的品质及口感风味。电场辅助冷冻技术通过电场促进水分迁移，使冰晶分布更均匀，降低对食品组织的破坏。超声辅助冷冻技术利用超声波振动加速冷冻过程，减少冰晶形成，使冻品口感更细腻。高压冷冻技术在高压环境下对食材进行冷冻，使冰晶迅速形成且体积更小，有效保护食品的细胞结构。
在检测技术方面，近红外光谱检测技术通过分析预制菜对近红外光的吸收特性，快速准确检测食品的新鲜度、水分含量、营养成分等指标。高光谱成像检测技术既能获取预制菜的图像信息，又能分析其光谱信息，实现对食品品类溯源及无损检测。低场核磁检测技术利用核磁共振原理检测食品中的水分状态和分布情况，以判断食品的品质和新鲜度。智能感官分析技术模拟人类感官，对预制菜的色泽、口感、香气等进行客观、准确的评价。
自动化生产线、智能测控装置、无人厨房和智能餐厅等的创建，为预制菜产业带来全新变革。自动化生产线实现预制菜生产全流程自动化，从原料处理到成品包装，各环节精准高效，大幅提高生产效率和产品质量的稳定性。智能测控装置实时监测生产过程中的温度、湿度、压力等参数，并根据预设程序自动调控，确保生产过程顺利进行。无人厨房和智能餐厅的出现，使预制菜的烹饪和服务更加智能化和便捷，消费者在智能设备上选择心仪的预制菜，无人厨房自动完成烹饪，智能餐厅将美食精准送达消费者手中。
中式预制菜技术革新和装备制造亟需突破精准加工、智能监测和信息互联等关键技术。精准加工技术使预制菜制作更精细，达到最佳口感和品质。智能监测技术实现对预制菜生产、运输、储存等全链条的实时监测，及时发现并处理问题。信息互联技术将预制菜产业的各个环节紧密相连，实现信息共享和协同工作，为中式预制菜带来个性化食品制造新理念和发展机遇。
产品创制多元化
预制菜产业若要实现可持续发展，市场细分是关键要素。当下，消费者对预制菜的需求渐趋多样化，不仅需满足家庭快手菜普通型市场需求，更要针对高端市场、地域特色、季节周期以及特殊膳食进行产品细分。
据《中国消费者报》调查所示，传统的重口味、荤菜等预制菜品消费量颇高，占比达 77.6%。佛跳墙、白切鸡、狮子头、道口烧鸡、鱼香肉丝和宫保鸡丁等，皆是预制菜中备受青睐的典型菜品。佛跳墙汇聚鲍鱼、海参、鱼翅等多种珍贵食材，汤汁浓郁醇厚，口感丰富多样，堪称高端预制菜的代表之一；白切鸡皮黄肉白，原汁原味，看似制作简易，实则最考验食材品质与烹饪火候，深受广东等地消费者喜爱；狮子头肉质鲜嫩，入口即化，肥而不腻，是苏菜中的经典预制菜；道口烧鸡色泽鲜艳，香气浓郁，肉质鲜嫩，被誉为 “天下第一鸡”，是河南的特色预制菜；鱼香肉丝以其独特的鱼香味和丰富口感，成为川菜预制菜中的热门产品；宫保鸡丁鸡肉鲜嫩，花生米香脆，味道香辣可口，是一道家喻户晓的预制菜。
然而，当前预制菜市场同质化问题较为严重，菜式相对统一，缺乏多元化创制。针对预制菜细分到单品，存在广阔的市场空间。2021 年预制菜水产品行业规模达 856 亿元，同比增长率维持在 16.8%，小龙虾、烤鱼及酸菜鱼预制菜水产品成为消费热点。小龙虾作为水产类的单品，2021 年总产值突破 4000 亿元。2022 年 5 月，盒马加油虾、海底捞小龙虾以及信量记平台和天猫 618 的小龙虾预制菜市场销售业绩显著，其中，小龙虾依附预制菜形式成为市场消费主流。小龙虾预制菜受欢迎的原因，一是其市场接受度高，拥有规模性的消费基础，作为家喻户晓的 “顶流” 宵夜产品，已突破地域限制，成为大众接受度较高的美食之一；二是其加热即食，无需前期处理，省去刷小龙虾、去虾线等繁琐的清洗工作，节约时间。
酸菜鱼预制菜同样备受消费者喜爱。基于市场经济及冷链技术水平，酸菜鱼预制菜品牌多集中于北京、上海和广东，占比达 46.5%。酸菜鱼以其鲜美的鱼肉、酸辣的汤汁和爽脆的酸菜，深受消费者喜爱。在制作酸菜鱼预制菜时，可依据不同地区消费者的口味偏好，调整汤汁的酸度和辣度，以满足消费者的个性化需求。
依据我国地方菜系的特点，可基于食物风味、品质保真和还原程度，研发预制菜品类。鲁菜的咸鲜醇厚、川菜的麻辣鲜香、粤菜的清鲜嫩滑、苏菜的精致细腻、闽菜的汤鲜菜美、浙菜的清鲜脆嫩、湘菜的香辣浓郁、徽菜的重油重色，皆为预制菜的研发提供了丰富灵感。可将这些地方菜系的经典菜品进行创新改良，开发出契合不同消费者口味的预制菜。例如推出鲁菜的糖醋鲤鱼预制菜，借助先进的加工技术，保持鲤鱼的酥脆外皮和鲜嫩肉质，使消费者在家即可品尝到正宗的鲁菜风味。
在预制菜产品包装和设计方面，亦需重视消费者的体验感。从操作简便角度考量，可设计易于开启和加热的包装，如采用微波可穿透的包装材料，便于消费者在微波炉中加热；在智能提示方面，可在包装上添加智能标签，提示消费者烹饪时间、温度等信息；在品质可视方面，可采用透明包装或开窗设计，使消费者能够直观地看到预制菜的食材和品质。
向营养健康化升级
随着人们健康意识的不断提升，预制菜向营养健康化升级已成为必然趋势。近日，中国营养学会发布《中国居民膳食指南（2022）》，倡导居民饮食应注重减少盐、油和脂肪的摄入量，提高对蛋白质含量高、营养密度高食物的选择，增强果蔬、全谷、奶类、大豆和水产品的摄取，减少外出饮食并提升烹、选意识，逐步引领国民回归以植物性为主的膳食结构。
我国慢性疾病死亡人群占比 88.5% 以上，重大慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、慢性呼吸系统疾病、高血压及癌症等）医疗消费占比达 90%，高龄人群（65 岁以上）慢性疾病的病发概率高达 60% 以上。高盐摄入是慢性疾病形成的关键因素，《国民营养计划（2017 - 2030）》提出 2030 年我国人均食盐摄取量降低 20% 的计划。在此背景下，低盐肉制品、谷物类、海藻类及鱼虾贝类等高蛋白、低热量、高纤维的中式预制菜逐渐进入市场。低盐肉制品预制菜通过优化加工工艺和调味配方，在保证口感的前提下，降低了盐的使用量；谷物类预制菜，如燕麦饭、糙米炒饭等，富含膳食纤维和多种维生素，是健康饮食的优质选择；海藻类预制菜，如海带汤、紫菜包饭等，富含碘、钙等矿物质和多种生物活性物质，具有良好的保健作用；鱼虾贝类预制菜，如清蒸鱼、白灼虾等，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，营养丰富。
中式预制菜的创制应依据膳食指南要求进行合理搭配，以满足营养均衡。可开发一些营养套餐类的预制菜，将主食、蔬菜、肉类和汤品进行科学搭配，确保消费者能够摄入全面的营养。例如一份营养套餐中，包含糙米饭、清炒时蔬、香煎鸡胸肉和蔬菜汤，既能提供足够的能量，又能满足人体对蛋白质、维生素和膳食纤维的需求。针对特殊年龄、特殊生理状态、特殊疾病及特殊职业人群开发功能型预制菜肴，以满足精准营养和个性化需求。为老年人开发易于咀嚼和吞咽、富含钙和维生素 D 的预制菜，助力他们补充营养，增强骨骼健康；为孕妇开发富含叶酸、铁和蛋白质的预制菜，满足孕期的营养需求；为糖尿病患者开发低糖、高纤维的预制菜，帮助他们控制血糖；为运动员开发富含蛋白质和碳水化合物的预制菜，满足他们高强度训练后的能量补充需求。
目前，美国和日本在功能型预制菜品开发方面处于领先地位。2021 年美国植物基食品销售额达 74 亿美元，其中植物基肉类销售额达 14 亿美元。美国食品制造商多以豆类蛋白为主，推出植物基肉品及水产品预制菜，并针对乳糜泻、麸质敏感、心脏病患者和 II 型糖尿病患者等开发特殊膳食预制菜品，注重低盐、低糖、无添加剂的预制菜生产，保持产品成分的天然性。此外，生酮饮食、Paleo 饮食（原始饮食）和 Whole30 饮食（一项为期 30 天的饮食计划）也备受美国消费者推崇。日本预制菜的特点多注重食品的功能性，结合多种功能活性因子，针对减肥、降三高（高血压、高血脂、高血糖）、提升机体免疫和美容养颜等开发功能型预制菜产品。作为人口老龄化国家，日本食品制造商专门针对老龄化人群开发易于咀嚼和吞咽的预制菜品，并通过颜色标签为消费者标注食用信息。
借鉴欧美和日本成熟的预制菜市场发展趋势，我国应加快推进预制菜肴向功能型和多元化方向发展。中式预制菜相较于传统的中式菜肴应引入现代食品加工方法，从营养健康、绿色安全、便捷美味等多维角度探索符合我国人群饮食标准的预制菜发展之路。利用先进的加工技术，减少预制菜在加工过程中的营养损失；采用真空包装、气调包装等保鲜技术，延长预制菜的保质期，减少添加剂的使用；开发更多具有保健功能的预制菜，如添加益生菌的预制菜，有助于调节肠道菌群，增强免疫力。
结语：拥抱预制菜的未来
预制菜产业在时代发展浪潮中应运而生、顺势而兴，已成为餐饮行业的新焦点，为人们的生活带来诸多便利。其使烹饪过程变得轻松简单，让人们在忙碌生活中能够快速品尝到美味佳肴，同时承载着传承地方民俗、输出饮食文化、传承经典技艺的重要使命，成为连接传统与现代、国内与国际的饮食文化桥梁。
不可否认，预制菜产业仍面临一些挑战。标准规范尚不完善，致使市场上产品质量参差不齐；产品同质化现象严重，难以满足消费者日益多样化、个性化的需求；在品质保真及保鲜等关键技术方面，也有待取得更大突破。这些问题制约着产业的进一步发展，需要全行业共同努力，逐一解决。
展望未来，预制菜产业前景广阔，充满无限可能。随着技术的不断革新，新的加工技术和智能装备将不断涌现，为预制菜的品质提升提供强大支撑；市场细分将更加深入，针对不同人群、不同场景的多元化产品将不断推出，满足消费者全方位的需求；向营养健康化升级的趋势也将愈发显著，契合人们对健康生活的追求。
作为消费者，应理性看待预制菜。既要看到其为生活带来的便利和丰富选择，也要关注其存在的问题，通过合理选择和正确消费，推动预制菜产业不断改进和发展。预制菜产业也应积极回应消费者的关切，不断提升产品质量和服务水平，加强行业自律，完善标准体系，以创新驱动发展，为消费者提供更加安全、健康、美味、便捷的预制菜产品。期待预制菜产业在未来能够健康、蓬勃地发展，为人们的生活增添更多美味与精彩。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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