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一、舆论风暴中的行业共振：从西贝到整个餐饮圈的 “自卫战”
（一）罗永浩吐槽点燃导火索，大佬连夜站台
2025 年 9 月的某一天，罗永浩发布的一条微博，如石子投入平静湖面，引发广泛关注。微博内容为：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。” 此言论迅速将西贝这一在餐饮界具有重要影响力的品牌推至舆论风口浪尖。
消息传出后，互联网舆论沸腾，网友们纷纷在评论区表达对预制菜的看法。部分网友支持罗永浩，认为消费者有权知晓所食用菜品是否为预制菜；也有网友为西贝辩解，指出预制菜在餐饮行业已较为普遍，西贝不应被单独指责。
在风波发酵后的短短一天内，餐饮行业出现令人意外的情况。众多餐饮行业大佬罕见地集体发声，力挺西贝和贾国龙。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵于凌晨转载一篇支持西贝和贾国龙的文章，虽未作过多阐述，但此举动在业内引发震动。吉祥馄饨创始人张彪则直接表态 “信任西贝”，明确表达立场。朱光玉火锅联合创始人李扬言辞激烈地表示 “平台公知都在对着餐饮人一步一步勒紧脖子上的钢丝绳” ，表达出对餐饮行业现状的忧虑以及对此次事件的不满。
一时间，数十个餐饮品牌、上百位从业者连夜发声，通过社交媒体发表观点或在行业群里表达对西贝的支持，形成强大的声援力量，整个餐饮行业仿佛在一夜之间团结起来，共同应对外界的质疑与挑战。
胖东来集团创始人于东来在风波中多次发声。9 月 12 日舆论刚发酵时，他就在社交平台公开表达对西贝的支持，称 “任何事没有完美，感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心可口吃饭的地方”。9 月 13 日，他再次发文，强调 “西贝如果有存在的问题，相信一定会积极调整处理解决” 。9 月 15 日上午，于东来又一次发声，呼吁公众 “理性理解帮助企业改善问题走向美好，而不是不经意间地毁掉一个企业”。他的每次发声都在网络上引发广泛关注与讨论，促使更多人思考这场风波背后的深层意义。
与此同时，华与华营销咨询有限公司董事长华杉也加入声援队伍，发文称 “西贝可以说是中国最好的企业之一”，给予西贝极高评价，为这场风波增添更多话题性，也让人们对西贝未来发展充满期待。
（二）从 “同行相惜” 到 “唇亡齿寒” 的行业自觉
这场行业集体声援，并非单纯的 “同行相惜”，其背后有着更深层次原因，体现出餐饮人对共同处境的深刻认知以及 “唇亡齿寒” 的行业自觉。在当前餐饮市场中，预制菜和中央厨房模式已成为众多连锁餐饮品牌的重要选择。相关数据显示，78% 的连锁餐饮依赖中央厨房，通过中央厨房进行食材的预处理、加工和配送，不仅能提高生产效率、降低成本，还能保障菜品质量的稳定性和一致性 。
对于巴奴毛肚火锅而言，中央厨房是其品质保障的关键环节。巴奴的毛肚火锅底料通过中央厨房严格的生产工艺和标准化流程制作而成，确保每家门店的火锅都能保持相同的美味和品质。杜中兵强调 “中央厨房是品质保障”，正是对这种模式的认可与肯定。他深知，一旦西贝因预制菜问题受到严重冲击，整个餐饮行业都可能受到牵连，消费者对中央厨房和预制菜的信任度也会大幅下降。
朱光玉火锅联合创始人李扬的 “平台公知都在对着餐饮人一步一步勒紧脖子上的钢丝绳”，道出众多餐饮人的心声。在信息传播迅速的当下，网络舆论的影响力不容小觑。一个小小的负面事件都可能在网络上迅速发酵，对品牌形象造成极大损害，而这种损害对餐饮行业往往是致命的。因为消费者选择餐厅时，常受口碑和舆论影响，若一个品牌被贴上 “预制菜”“高价”“欺骗消费者” 等负面标签，很可能会失去大量客源。
西贝的遭遇被众多餐饮品牌视为 “行业风险的提前预演”。他们担心今日西贝面临的困境，明日就可能降临到自己头上。所以，他们站出来声援西贝，不仅是为帮助西贝度过难关，更是为维护整个餐饮行业的利益和声誉。在竞争激烈的市场环境中，餐饮人明白，只有团结起来共同应对挑战，才能在风浪中站稳脚跟，实现行业的可持续发展。
二、集体发声背后：餐饮行业的 “三高” 困境与转型阵痛
（一）成本高压下的 “标准化生存”
疫情阴霾逐渐散去后，餐饮行业看似迎来曙光，实则面临重重困境。根据中国烹饪协会的调研数据，疫情后餐饮企业租金大幅上涨，平均涨幅达 25%。例如，一家位于市中心的小型餐厅，以往每月租金可能仅需 3 万元，如今同样店铺租金已飙升至 3.75 万元 ，这对利润本就微薄的餐饮企业而言，是沉重负担。
食材成本也在持续攀升，同比增长 18%。以猪肉为例，2023 年平均价格相较于 2020 年上涨近 50% ，牛肉、海鲜等高档食材价格涨幅更为惊人，许多主打肉类菜品的餐厅成本大增。人力成本作为 “三高” 之一，更是成为餐饮企业的痛点。过去 5 年，人力成本连续保持超过 15% 的增速，不断压缩企业利润空间。
不仅如此，2023 年以来，餐饮企业员工短缺问题愈发突出。统计显示，55% 的受访餐饮企业表示员工紧张，28% 的餐饮企业表示员工极度短缺 。在一家连锁火锅店，因服务员短缺，顾客常需长时间等待，导致顾客满意度大幅下降。高技能和创新型人才更是稀缺，青年人才进入餐饮业意愿低、优秀人才流失严重等问题日益显著。
在这样的 “三高” 困境下，西贝等企业选择 “工序前置”，采用中央厨房模式实属无奈之举。中央厨房将食材基础工作提前完成，不仅可实现标准化生产，还能大幅降低成本。通过中央厨房，西贝将人力成本占比从原本的 32% 成功压降至 25%，食材损耗率控制在 3% 以下 。在人均 85 元的定价下，西贝得以维持 5% 的净利润，在激烈市场竞争中艰难生存。
（二）消费者认知升级下的 “信任鸿沟”
在消费市场中，预制菜的接受程度因品牌定位和价格不同而存在巨大差异。吉野家作为以平价快餐为主的品牌，人均消费仅 30 元左右，其预制菜模式凭借高性价比和透明的价格策略，被广大消费者接受。消费者在吉野家就餐时，清楚菜品为预制菜，但因其价格亲民且能满足快速就餐需求，未引发过多争议。
然而，西贝情况截然不同。西贝作为定位中高端的餐饮品牌，人均消费达到 85 元。当消费者发现花费较高价格吃到的是经过中央厨房预处理的食材时，心中不满油然而生。在他们看来，高价应对应高品质现做美食，而非 “预制菜”。这种价格与认知的反差，使西贝在舆论风波中陷入被动。
行业调研显示，62% 的消费者并不反对预制菜，认可其在便捷性和成本控制方面的优势。然而，高达 89% 的消费者要求餐饮企业 “明确标注” 菜品是否为预制菜及详细加工信息 ，希望点餐时能清楚知晓即将食用菜品的真实情况，从而做出更明智的选择。
但现实令人失望，当前仅有 23% 的连锁品牌能够做到菜品加工方式公示 。在许多餐厅，消费者往往在不知情的情况下食用了预制菜。这种信息的不透明，无疑加剧了消费者与餐饮企业之间的 “信任鸿沟”。西贝在此次事件中，正是因未充分满足消费者的知情权，遭到消费者的质疑和抵制。
三、工序前置 VS 预制菜：一场定义之争背后的产业真相
（一）政策定义与民间认知的 “冰火两重天”
在西贝预制菜风波中，“工序前置” 与预制菜的界定成为核心争议点。根据 2024 年国家六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》 ，预制菜有明确的定义和范围限定。通知规定，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 。该定义强调预制菜的预包装成品属性以及食用前需加热或熟制的特点。
而西贝采用的 “工序前置” 模式与预制菜有本质区别。西贝厨师长介绍，“工序前置” 是将食材基础工作放在中央厨房先完成，如将羊肉每年一次集采后冷冻，西兰花烫制后速冻，再用冷链送到门店 。这些食材在门店还需进行二次加工，如炒制、炖煮等，才能成为最终端上餐桌的菜品。且西贝门店中这些食材保质期大多在 30 天内，与市场上常见保质期长达 12 个月的预制料理包截然不同。在 1688 等电商平台上，能看到各种预制料理包，大多是已完全烹制好的成品，消费者只需简单加热即可食用，这与西贝的 “工序前置” 有明显差异。
然而，在民间认知中，对预制菜的理解较为宽泛。很多消费者认为，只要不是在门店现场从最原始食材开始制作，而是经过一定程度预先加工的，都可被视为预制菜。这种认知差异使西贝在面对舆论质疑时陷入解释不清的困境。即便西贝强调其 “工序前置” 符合政策规定，不属于预制菜范畴，但消费者心中疑虑仍难以消除。
（二）标准化背后的品质管控 “黑科技”
西贝坚持采用 “工序前置” 的中央厨房模式，除考虑成本和效率外，更重要的是为实现菜品品质的标准化和严格管控。走进西贝中央厨房，如同进入高科技食品工厂。这里配备先进的光谱检测仪、农残快检设备等，对每一批次食材都要进行 18 项指标的严格检测，涵盖食材新鲜度、营养成分、农药残留、微生物指标等，无一遗漏 。只有通过严格检测的食材，才能进入下一步加工环节。
在食材保鲜和加工环节，西贝运用一系列 “黑科技”。为最大程度保留食材营养和口感，采用 - 35℃的速冻锁鲜技术。该技术能在极短时间内将食材冷冻，使食材中水分迅速结晶，减少冰晶对细胞结构的破坏。实验数据显示，经过这种速冻锁鲜技术处理的蔬菜，维生素保留率能达到 92% 以上，肉类的解冻失重率也能控制在 1.5% 以内 ，最大程度保证了食材的原汁原味。
在菜品研发和工艺创新方面，西贝投入巨大精力。拥有一支 300 人的专业研发团队，不断探索创新，将现代食品工程技术应用于传统菜肴制作。处理牛羊肉时，采用精准控温的嫩化工艺，既保持肉质纤维完整性，又提升口感嫩度；处理莜面面团时，运用酶解技术，在保留传统风味的同时，改善面食延展性 。这些创新工艺使西贝菜品在保持传统风味基础上，具有更高品质和稳定性。
为保证供应链稳定和高效，西贝每年在供应链体系上投入高达 8000 万元。从食材源头直采，到中央厨房加工配送，再到门店终端销售，构建完整的数字化供应链管理体系。在供应商管理方面，西贝与优质产区深度合作，对牛羊肉、莜麦等核心食材实现源头直采，并与供应商签订详细且具有约束力的合同，明确供货量、供货时间、质量标准等要求 。通过这种严格管控，确保每一家门店的菜品都能保持 “千店一味” 的高品质。
四、从 “硬刚” 到 “妥协”：西贝危机公关的变与不变
（一）舆论倒逼下的透明化改革
在舆论风暴中心，西贝的一举一动备受关注。起初，面对罗永浩的质疑和舆论压力，西贝采取较为强硬的态度。贾国龙坚称 “西贝现在门店 100% 没有预制菜”，并表示将对罗永浩提起诉讼，试图以此维护品牌声誉和形象 。但这种强硬回应未平息舆论质疑，反而使事件进一步升级，西贝陷入更被动局面。
随着舆论不断发酵，西贝逐渐意识到单纯否认和强硬对抗无法解决问题，于是转变策略，采取一系列透明化改革措施。9 月 12 日起，西贝宣布全国所有门店后厨对外开放，消费者可随时进入后厨观看任何一道菜的制作过程，旨在让消费者亲眼看到西贝菜品制作流程，消除对预制菜的疑虑 。同时，西贝上线 “罗永浩菜单”，并提供 “不好吃，不要钱” 的承诺。该菜单不仅包含罗永浩在西贝所点菜品，还对每一道菜品制作过程进行详细说明，让消费者更清楚了解菜品来源和制作方式。
为回应消费者对食品安全和健康的关注，西贝还宣布将在 2025 年 10 月 1 日前，将儿童餐、烤羊肉串等 12 道菜品调整为门店现做，并且将非转基因大豆油的替换率提高到 100% 。这些举措显示出西贝面对危机时的决心和诚意，在一定程度上缓解了消费者的担忧。
这些透明化改革措施取得一定成效。据西贝内部数据，采取措施后门店日均客诉量下降 40% ，表明消费者对西贝的信任度正在逐渐恢复。然而，改革之路并非一帆风顺。尽管西贝做出诸多努力，改革首日门店营业额仍暴跌 15% ，这表明消费者对西贝的信任重建需要时间，品牌形象修复也非一蹴而就。
（二）工业化与 “锅气” 的永恒博弈
在西贝后厨中，招牌菜 “蒙古牛大骨” 的制作过程生动体现了工业化与 “锅气” 的博弈。为保证这道菜的口感和品质，西贝采用中央厨房与门店加工相结合的方式。在中央厨房，牛大骨需经过 2 小时的预炖，运用先进炖煮设备和标准化工艺流程，确保每一块牛大骨都炖煮得恰到好处 。预炖后的牛大骨冷冻后通过冷链运输配送到各个门店。
顾客在门店点单后，牛大骨只需在门店进行简单加热收汁，整个出餐过程仅需 10 分钟 ，相较于传统现炖方式，效率提升 3 倍。这种工业化生产方式虽大大提高出餐效率、降低成本，但难逃 “缺乏现做感” 的质疑。许多消费者品尝这道菜时，总觉得缺少一种 “锅气”，即明火上现炖现煮所带来的独特香味和口感，这是工业化生产难以完全复制的。
西贝厨师长坦言：“商场禁止明火，90% 的连锁餐饮后厨都是‘无炒锅厨房’。” 在这种情况下，连锁餐饮不得不采用工业化生产方式保证菜品供应和品质。然而，这种方式与消费者对传统烹饪的期待存在一定差距。消费者走进餐厅，往往希望品尝到现场烹制的美食，感受充满烟火气的烹饪氛围。而工业化生产的菜品虽能保证品质，却难以满足消费者这种情感需求。
这种 “效率与体验” 的冲突，是连锁餐饮工业化进程中的核心悖论。在追求效率和成本控制的同时，如何兼顾消费者体验和情感需求，成为餐饮企业亟待解决的问题。西贝在这场风波中的应对，为整个行业提供了思考样本。未来，餐饮企业需在工业化和传统烹饪之间找到平衡点，既要利用工业化优势提高生产效率和品质稳定性，又要通过创新方式为消费者带来更优质的用餐体验，让他们在享受美食的同时，感受到那份独特的 “人间烟火气” 。
五、预制菜争议启示录：餐饮未来在 “透明” 与 “平衡” 中破局
（一）行业需要 “国标” 划定边界
在西贝预制菜风波持续发酵下，国家层面动作紧锣密鼓进行。国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已悄然通过专家审查，即将向社会公开征求意见。此消息传出，为整个预制菜行业的规范化发展带来希望。
根据草案内容，未来餐饮企业或许将被要求公示 “预制程度”，如采用 “中央厨房预处理”“门店现炒”“完全预制” 三级标注方式 。这一举措看似简单，却意义深远。当前餐饮市场中，预制菜定义和使用标准模糊，消费者点餐时难以判断菜品真实制作方式。一旦实施公示制度，消费者走进餐厅，就能通过菜单标注清楚了解每一道菜品的 “前世今生”。
例如，在一家主打中式快餐的餐厅，消费者点餐时发现，一份宫保鸡丁被标注为 “中央厨房预处理”，意味着这道菜部分食材，如鸡肉腌制、花生米炒制等基础工序在中央厨房完成，到门店后再进行简单炒制 。另一份鱼香肉丝标注为 “门店现炒”，消费者便可知这道菜是完全在门店现场从新鲜食材开始制作的。这种清晰标注让消费者能根据自身需求和喜好做出更明智选择。
对于不同定位的餐饮品牌，这样的标注有助于更好展示自身特色和优势。像吉野家这种以平价、快捷为卖点的快餐品牌，菜品大多采用预制菜或经过中央厨房预处理的食材，通过明确标注，消费者可清楚了解其高性价比背后的原因 。而西贝这样定位中高端的餐饮品牌，虽强调 “工序前置” 并非预制菜，但通过标注也能让消费者更了解其菜品制作流程和品质把控，增强消费者对品牌的信任度。在竞争激烈的餐饮市场中，信息透明化将为消费者提供更清晰的价值判断依据，推动整个行业朝着更健康、规范的方向发展。
（二）从 “模糊定价” 向 “价值可视化” 的转变
西贝在预制菜风波中所遭遇的困境，使我们深切认识到，高端餐饮的预制菜模式亟需 “品质溢价” 的有力支撑。在消费者的认知体系中，价格与品质通常存在紧密关联。当消费者以较高价格在西贝进行就餐消费时，其合理预期是能够享受到高品质的食材以及独特的用餐体验。然而，在预制菜受到广泛质疑的背景下，西贝的高价策略面临着前所未有的挑战。
为有效支撑预制菜的 “品质溢价”，餐饮企业需对食材的优质特性及独特工艺进行 “价值可视化” 呈现。诸如有机蔬菜、无抗肉类等高品质食材，以及短保工艺、先进保鲜技术等，均应成为品牌宣传的关键要点。借助溯源码，消费者能够清晰获取食材的产地、种植过程、采摘时间等详细信息。以西贝所使用的有机西兰花为例，消费者通过扫描溯源码，可得知这些西兰花源自某特定有机农场，在种植过程中严格遵循有机标准，全程未使用化肥和农药，从而确保了食材的天然与健康属性。
后厨直播亦是一种行之有效的 “价值可视化” 途径。通过实时直播后厨菜品制作过程，消费者能够直观目睹菜品从食材预处理到烹饪各环节的完整流程。在直播过程中，厨师可详细阐释菜品所使用的食材、调料以及独特烹饪技巧，使消费者更深入了解菜品的价值内涵。检测报告则是品质的有力佐证，餐饮企业可定期公布菜品的各项检测数据，如农药残留检测、微生物检测等，以此增强消费者对菜品安全性的信心。
胖东来集团创始人于东来曾指出：“餐饮的核心在于让顾客明晰‘钱花在何处’，透明并非妥协，而是商业本质的回归。” 此观点深刻揭示了餐饮行业的本质特征。在未来发展进程中，餐饮企业唯有以更为透明的方式向消费者展示菜品价值，方能赢得消费者的信任与认可。无论是预制菜还是现做菜品，只要能够实现信息透明、品质卓越，便能够在市场中占据一席之地。在当前信息爆炸的时代背景下，消费者对餐饮的要求日益提升，其关注焦点不仅在于菜品的口味，更在于菜品的品质及制作过程。餐饮企业唯有顺应这一发展趋势，积极迎接变革，方可在激烈的市场竞争中稳立潮头。
结语：当 “后厨开放” 成为行业标配，餐饮行业正在重新审视 “诚实” 理念
西贝风波表面上是一场围绕 “预制菜” 的争议，实则是餐饮行业从 “信息不对称” 迈向 “透明化竞争” 的关键转折点。当巴奴、海底捞等品牌相继推行后厨可视化举措，且国家政策即将明确预制菜的边界范围时，这场危机必将促使行业在 “效率” 与 “体验”、“标准化” 与 “个性化” 之间探寻新的平衡。毕竟，消费者所诉求的从来不是单纯 “反对预制菜”，而是拥有 “明明白白消费” 的权利 —— 这才是餐饮行业跨越市场周期的真正核心竞争力所在。
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