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一、西贝风波：从产品争议到行业震荡
（一）罗永浩质疑引发舆论关注
在当下快节奏的社会生活中，消费者的用餐选择日益多元化，餐饮行业的动态也时刻受到消费者的关注。9 月 10 日，社交媒体上出现了一则引人注目的消息，知名企业家罗永浩在个人社交平台发布内容，公开对连锁餐饮品牌西贝提出质疑：“许久未光顾西贝，今日下飞机后与同事前往就餐，发现菜品几乎均为预制菜，且价格高昂。期望国家尽快推动立法，强制餐饮企业标明是否使用预制菜。” 这一言论迅速在网络上引发广泛讨论。
罗永浩作为拥有庞大粉丝群体和较高社会影响力的公众人物，其发声吸引了大量关注。该条微博在短时间内被大量转发和评论，相关话题如 “# 罗永浩吐槽西贝全是预制菜太恶心 #” 等迅速登上微博热搜榜，引发网友热烈讨论。网友们纷纷在评论区分享自身用餐经历，部分网友表示有相似感受，认为西贝菜品口味欠佳，疑似使用预制菜但价格过高；也有网友开始重新审视自己常去的餐厅，对预制菜问题给予更多关注。
面对突如其来的质疑，西贝创始人贾国龙迅速做出回应。9 月 11 日晚间，他在北京门店接受包括澎湃新闻在内的媒体采访时，明确表示西贝门店无一道预制菜。为自证，贾国龙不仅公布了罗永浩的用餐小票，还宣布自 9 月 12 日起，西贝全国 370 家门店厨房全部对外开放，欢迎公众参观。同时，他指出罗永浩言辞过于极端，对西贝商誉造成较大影响，公司将通过法律途径维护权益，起诉罗永浩。
然而，贾国龙的回应并未平息风波，反而使事件进一步升级。罗永浩当晚再次发布微博回应：“好，来吧，如果不是预制菜，那确实厉害。能把现做菜做出重新加热的味道，这必定是高科技。” 他还悬赏 10 万元，公开征集西贝使用预制菜的证据。双方的争论使得事件持续发酵，成为社会广泛关注的焦点。随着网友深入挖掘，西贝后厨使用冷冻食材的情况被曝光，如保质期长达 18 个月的海鲈鱼，这进一步加剧了争议，使西贝陷入更为被动的局面。西贝单日营收受到严重影响，骤降超 200 万元，原本的产品争议演变为行业震荡，引发全社会对餐饮行业透明度的深刻反思。
（二）争议核心：定义差异导致信任缺失
这场风波表面上是罗永浩与西贝之间的个人争议，实则反映出更深层次的行业问题，矛盾核心在于 “预制菜” 定义的行业标准与消费者认知之间存在较大偏差。
2024 年 3 月 21 日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围。根据该通知，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。同时，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
从这一定义来看，西贝依据政策自辩 “无预制菜” 具有一定合理性。西贝的中央厨房主要进行预加工，如将毛菜预加工成净菜、切割羊排成标准形状等，菜品制作环节在门店完成，按照国家标准，这些不属于预制菜范畴。然而，在广大消费者认知中，普遍将 “非门店现做” 的食品视为预制菜。在他们看来，只要食材经过标准化、工业化预处理，从中央厨房、食品工厂出来的半成品，就等同于预制菜。这种认知差异使得西贝的解释在消费者眼中更像是文字游戏。
消费者对餐饮的期望不仅在于满足饮食需求，更追求食材新鲜度和用餐过程的透明化体验。他们期望在餐厅中看到食材从新鲜原料到成品菜肴的现场制作过程，感受厨师的用心。当消费者认为自己食用的是高价 “预制菜”，而非宣传中的 “现做” 美食时，内心期望落空，信任危机加剧。这种信任缺失一旦产生，短期内难以修复，不仅对西贝品牌形象造成冲击，也为整个餐饮行业敲响警钟，提醒行业在追求标准化、工业化的同时，不能忽视消费者的核心诉求和情感期待。
二、行业态势：从回避到逐步透明化
西贝风波如同推倒多米诺骨牌，在餐饮行业引发连锁反应，众多餐饮企业的预制菜问题逐渐显现，促使企业在应对策略上，从一味回避转向逐步透明化。
（一）绿茶、喜家德：悄然调整 “现做” 宣传
深圳一家绿茶餐厅近期悄然发生变化。曾经，店外醒目的 “本店无预制菜，现点现做” 广告牌吸引众多追求新鲜美食的消费者。然而，在西贝预制菜风波持续发酵时，这块广告牌悄然消失。9 月 17 日，南方 + 记者走访该餐厅询问广告牌撤下时间，工作人员表示不清楚。当被问及餐厅餐品是否为预制菜时，工作人员强调烤鸡等招牌菜式是现做的。
此外，绿茶餐厅外卖一次性餐具上原本印有的 “无预制菜” 字样被涂黑，似在抹去曾经的承诺。这并非个例，“黑猫投诉” 微博发文称，多名网友发现绿茶餐厅外卖餐具这一变化，同时，吉林一位网友拍到喜家德门店宣传海报上 “拒绝预制” 标语被涂抹遮盖。这些连锁品牌不约而同对 “现做” 宣传进行调整，反映出它们在预制菜问题上的谨慎态度。
查阅绿茶集团招股书可知其背后供应链模式。绿茶与 205 家第三方食材加工公司紧密合作，将大部分食材制备过程交由专业公司。餐厅在为顾客烹煮及上菜前仅需简单操作，这种模式虽提高运营效率、保持菜品味道和品质一致性，但与 “现做” 宣传形成矛盾。曾经凭借 “现做” 招牌吸引大量食客的绿茶餐厅，如今随着预制菜问题受关注，宣传与实际运营模式的矛盾无法掩盖，“现做” 招牌的撤下预示着其在预制菜争议中重新审视宣传策略。
（二）海底捞：从 “隐性预制” 到有限信息披露
在火锅行业，海底捞一直备受关注。西贝预制菜风波对其也产生影响，海底捞选择有限信息披露的应对方式。
近日，有网友在深圳海底捞一门店就餐时发现，菜单上多款儿童餐产品标注 “部分预加工” 字样，引发网友讨论。9 月 17 日，海底捞客服回应媒体称，涉及部分预加工产品，门店菜单均有标注。以海底捞武汉一门店为例，目前提供三款儿童套餐，其中两款在菜单上明确标注部分预加工。工作人员还建议，若宝宝处于无盐饮食阶段，可选择门店涮品，如鲜切牛肉、玉米、菠菜等。
海底捞采用中央厨房统一配送、门店二次烹制流程。部分预加工产品先由中央厨房集中统一制作，按标准配送到各门店，门店完成最后烹制环节后上菜。像猪肚鸡锅底搭配的粉料包、浓浓浓菌汤锅里的菌菇颗粒等，都属于预加工范畴。这种 “部分明示” 做法虽未完全公开预制菜情况，但已是火锅巨头在预制菜问题上的突破，与西贝强硬态度形成对比。它开启连锁品牌从 “回避” 到 “有限沟通” 的转变，让消费者在点餐时有更多知情权，为餐饮行业在预制菜信息披露方面提供新思路。
（三）老乡鸡：以透明化策略成功破局
早在 2024 年预制菜风波爆发时，老乡鸡就以独特应对方式成为行业典范。面对消费者对预制菜的质疑，老乡鸡没有回避或隐瞒，而是主动采取措施，首创 “三色分级标注” 体系。
在老乡鸡门店，每道菜品都贴有不同颜色标签。绿色标签代表现做菜品，占比 70.6%，如肥西老母鸡汤、清炒时蔬等，这些菜品食材生鲜配送，在门店现场烹饪，保留原始新鲜与美味；黄色标签表示半预制菜品，占比 27.7%，像梅菜扣肉这类菜品，由中央厨房预加工后送门店二次烹饪；红色标签对应复热预制菜品，仅占 1.7%，目前只有笋子烧肉、秘汁卤肉饭两道菜。
除分级标注，老乡鸡还做到全链路信息公开。向社会公开长达 20 万字的《菜品溯源报告》，涵盖 188 道菜品的原料来源、202 家供应商信息、加工流程以及配送时效，让消费者了解每道菜的详细信息。同时，老乡鸡开通中央厨房及门店后厨实时直播，接受公众监督，真正做到让消费者放心。在菜品新鲜度上，老乡鸡承诺 “当日制作、当日报废”，坚决禁售隔夜菜，从源头保障菜品品质。
老乡鸡的透明化举措赢得消费者广泛认可。罗永浩在直播中公开点赞：“所有餐厅都该学老乡鸡。” 在预制菜风波中，老乡鸡不仅化解危机，复购率还逆势提升 15%，用实际行动证明透明化不仅不会导致消费者流失，反而能增强消费者信任，为餐饮行业提供 “坦诚式沟通” 范例，让其他企业看到应对预制菜争议的有效途径。
三、深层矛盾：预制菜争议背后的三重博弈
（一）效率导向与体验优先的商业逻辑冲突
在餐饮行业发展过程中，连锁品牌为实现快速扩张，常将效率至上理念贯穿运营，预制菜的广泛应用是这一理念的体现。以绿茶餐厅为例，短短几年门店数量突破 500+，覆盖全国 100 多座城市，如此迅猛的扩张速度离不开预制菜的支持。预制菜通过中央厨房标准化生产，可快速配送到各门店，大幅缩短菜品制作时间，提高出餐效率，降低人工成本和食材损耗，使连锁品牌能在不同地区快速复制成功模式。
然而，消费者走进餐厅期望品尝到充满 “锅气”、新鲜现做的菜肴，愿意为独特用餐体验支付更高价格。在他们心中，“现做” 不仅是烹饪方式，更是品质和美味的象征。当消费者走进餐厅，发现后厨像 “加热车间”，端上桌的菜品疑似预制菜，与宣传的 “现做” 不符时，内心会产生失望和抵触情绪。如网友吐槽：“花 38 元点一份预制佛跳墙，味道不如便利店十几元的速食，性价比太低。” 这种价格与体验的严重失衡，让消费者觉得消费不值，对餐饮品牌信任度降低，形成 “标准化产能” 与 “个性化体验” 的对立，成为预制菜争议的重要根源。
（二）政策定义模糊与消费者知情权觉醒的矛盾
预制菜发展过程中，政策定义模糊与消费者知情权觉醒的矛盾日益突出。现行法规将 “中央厨房预加工” 排除在预制菜范畴外，企业借此在宣传上打 “擦边球”，享受中央厨房带来的高效与低成本，同时试图模糊消费者对预制菜的认知，继续以 “现做” 为卖点吸引顾客。
但如今消费者在餐饮消费中更注重知情权。中消协数据显示，72% 的消费者支持强制标注预制菜，他们反感的不是预制菜本身，而是商家 “伪装现做” 却收取高价导致的信息不对称。2024 年 “315” 晚会曝光的 “糟心肉预制菜” 事件，给消费者敲响警钟，强化了他们对 “隐瞒式预制” 的警惕。消费者希望在点餐时清楚知晓菜品制作方式，是现做还是预制，以便做出符合自身需求的选择。这种知情权觉醒倒逼整个行业跨过 “透明化门槛”，否则难以在市场立足。
（三）流量经济下的舆论放大效应
在当前流量至上的时代，自媒体影响力显著。为吸引眼球、获取流量，自媒体常将复杂问题简单化，将预制菜争议转化为 “商家欺诈 VS 消费者权益” 的二元对立。在西贝事件中，自媒体聚焦罗永浩与贾国龙的争论，大肆渲染双方言辞，却忽视预制菜行业深层次本质问题和发展路径。这种片面报道误导公众认知，使餐饮企业陷入舆论困境。
企业在这样的舆论环境中进退两难。坦诚使用预制菜情况，担心流失追求 “现做” 体验的客户；继续隐瞒又怕被曝光，面临更大信任危机。最终许多企业无奈摘下 “现做” 招牌，这本质是对舆论压力的被动妥协，只能暂时缓解舆论危机，无法根本解决预制菜行业问题。行业真正需要媒体发挥积极监督作用，引导公众理性讨论，推动预制菜行业朝着透明化和标准化方向发展，而非一味制造话题、放大矛盾。
四、破局路径：从信息不透明到价值重塑
（一）企业：构建 “分层透明” 沟通机制
在预制菜风波中，餐饮企业需深刻反思，积极探索与消费者有效沟通的新路径，老乡鸡的成功经验提供了有益借鉴。老乡鸡首创的三色分级标注系统，清晰划分菜品加工方式为三类。绿色标签代表餐厅现做，如肥西老母鸡汤、清炒时蔬，食材生鲜配送，由门店厨师现场烹饪，保留原始新鲜口感和烟火气；黄色标签表示半预制，如梅菜扣肉，先由中央厨房进行漂烫、过油、卤制等预制成半成品，再通过冷链物流配送到门店二次烹饪，兼顾标准化生产和现场烹饪风味；红色标签对应复热预制菜品，目前仅有笋子烧肉、秘汁卤肉饭两道，占比极低，这类菜品在中央厨房烧制成熟品后，冷链运输到餐厅，现场加热即可出品。
通过这种清晰分级标注，老乡鸡使消费者点餐时能清楚了解菜品制作方式，实现信息透明。餐饮企业应以此为范例，明确标注菜品加工方式，不仅告知是否为预制菜，还细化到 “中央厨房预处理”“门店现炒”“完全预制复热” 等具体环节。如此，消费者可根据自身喜好和需求自主选择菜品，不再受模糊信息困扰。
西贝在风波中也做出积极改变。9 月 15 日，西贝官方发布致歉信，认识到自身生产工艺与顾客期望的差距。为弥补差距，西贝承诺将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。在 2025 年 10 月 1 日前，西贝全国门店陆续完成一系列调整，如将所有使用大豆油烹调的菜品，更换为使用非转基因大豆油；儿童餐吃光光牛肉焖饭牛肉酱，从中央厨房加工改为门店现炒；儿童餐牛肉饼、鳕鱼条也都调整为门店现做、现炸现烤。这些改变虽会增加人力成本、时间成本等，但释放出积极信号：西贝愿意向消费者期望靠拢，致力于提升消费者用餐体验。这表明，企业应认识到 “预制菜并非原罪，信息不透明才是关键问题”，只有坦诚面对消费者，才能重新赢得信任。
（二）行业：推动标准化与差异化协同发展
从行业宏观角度看，政策引导和规范至关重要。目前预制菜行业缺乏统一明确标准，导致企业生产和宣传存在模糊地带。为改变这一状况，政策层面需加快出台《预制菜标识管理规定》，进一步明确 “预加工” 与 “预制菜” 的界定标准。通过清晰定义和规范，使企业无法钻政策空子，保障消费者获取准确信息。
在标准化基础上，企业应积极探索差异化发展道路。例如，餐饮企业可打造 “现做招牌菜 + 预制快捷菜” 双产品线模式。以海底捞为例，它在保留鲜切牛肉、现煮蔬菜等核心现做品类的同时，对一些标准化程度较高的小吃，如虾滑、小酥肉等，明确标注预加工字样。这样既能满足消费者对新鲜现做美食的追求，又能利用预制菜优势提高出餐效率，降低成本，兼顾效率与体验。同时，企业应加大在预制菜品质提升方面的研发投入，改进生产工艺，使预制菜在口感、营养等方面更接近现做菜品，通过差异化产品和服务在市场竞争中脱颖而出。
（三）消费者：从抵触到理性看待预制菜
消费者作为餐饮市场重要参与者，其观念转变对预制菜行业健康发展起关键作用。过去，公众对预制菜存在误解，常将其与 “劣质”“不新鲜” 划等号，认为只有现做菜品才是高品质象征。然而，随着对预制菜了解加深，应认识到预制菜在食品安全和供应链稳定方面具有积极意义。
在食品安全方面，预制菜生产通常在中央厨房进行，这里有严格质量控制体系和标准化生产流程。从食材采购源头严格筛选和检测，确保原材料安全可靠；加工过程严格遵守卫生标准和操作规范，减少人为因素导致的食品安全风险。相比一些小餐馆现做菜品，预制菜在食品安全上更有保障。在供应链稳定方面，预制菜也发挥重要作用。如疫情期间，餐饮行业面临挑战，食材供应紧张，现做菜品制作和配送受限，而预制菜凭借提前加工、易于储存和配送的特点，保障了市场供应，为人们提供稳定饮食选择。
因此，公众应摒弃 “非现做即劣质” 的刻板印象，以更理性态度看待预制菜。当行业实现充分透明，消费者能清楚了解菜品制作方式和信息时，会根据实际情况做出选择。对于高性价比的预制菜，如米村拌饭，消费者会予以支持，因其满足美味、便捷和合理价格的需求；对于 “高价低配”、试图欺骗消费者的产品，消费者会拒绝，促使市场回归 “价值匹配” 本质，推动整个餐饮行业向更健康、透明方向发展。
结语：摘除 “现做” 招牌后，餐饮业应呈现何种样态？
西贝所引发的预制菜风波，宛如一柄犀利的手术刀，毫不留情地扯下了餐饮行业 “伪现做” 的遮羞布，使潜藏于暗处的诸多问题无所遁形。但换个视角审视，这一事件亦为餐饮行业真正意义上的变革拉开了帷幕，成为驱动行业迈向成熟与规范的关键契机。
当 “现做” 不再被肆意用作营销噱头，而是成为一种可量化、可监管的服务准则，例如借助加工流程公示，使消费者得以清晰洞察食材从采购直至上桌的每一个环节；运用原料溯源技术，切实保障食材来源的安全性与透明度，餐饮行业方能重新赢回消费者的信任。
预制菜同样不应再隐匿于 “隐秘角落”，而应光明正大地登上 “明码标价” 的舞台。企业理当坦诚向消费者披露预制菜的使用情形，让消费者能够依据自身喜好与需求作出抉择。唯有如此，餐饮业才可摆脱信任危机，在追求效率与提升消费体验之间寻得真正的平衡。
毕竟，消费者步入餐厅，所期待的并非简单的非此即彼的选项，并非仅能在 “现做” 与 “预制” 之间做单项选择，而是期望获得清晰明了的消费体验。他们渴望知晓自己所支付的费用究竟换取到了什么，期望每一次用餐皆能成为愉悦的经历。而这，恰恰是餐饮行业能够长久维系 “烟火气” 的根本所在。只有当消费者的需求得到充分满足，信任得以重新构建，餐饮行业才能在未来的发展进程中持续焕发勃勃生机与活力，为人们创造更多蕴含美味与温暖的用餐回忆。
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