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一、煌上煌开启热卤领域先行探索：从冷卤至热食，场景变革逐步展开
（一）8.9 元套餐精准定位刚需，热卤与主食融合重塑消费场景
2025 年 11 月 28 日，煌上煌首家热卤店于南昌地铁万科广场盛大开业，此举措在卤味市场引发广泛关注与连锁反应。该热卤店与传统卤味店 “即买即走” 的固有模式存在显著差异，甫一亮相便展现出独特的竞争优势。步入店内，明档厨房设置格外醒目，卤制食材的全过程毫无保留地呈现在顾客眼前，翻滚的卤汁与四溢的香气，迅速吸引过往行人的注意力，尤其对地铁站周边人流形成强大的吸引力，促使其驻足停留。
在价格策略方面，煌上煌热卤店极具市场竞争力。8.9 元的热卤拌粉套餐，包含藕片、面筋等配菜，具备极高的性价比，为预算有限的消费者提供了极具吸引力的选择。而 23.9 元的 “一人食吃饱喝足套餐”，搭配拌粉、牛肉及饮品，不仅营养均衡，且能满足忙碌上班族快速解决午餐需求，精准切入午餐刚需市场。
门店内精心设置 5 - 8 人堂食区，这一空间布局的调整深刻改变了卤味的消费定位。传统意义上，卤味多作为佐餐凉菜出现在家庭餐桌，如今则成功转型为 “快捷正餐”。尽管客单价维持在 30 - 40 元区间，但通过精心设计的套餐组合，消费者能够清晰感知产品的性价比，从而降低消费心理负担。
（二）产品矩阵年轻化布局：以热卤为核心，凉菜、饮品实现全场景覆盖
相较于传统门店琳琅满目的 50 + SKU 繁杂陈列，煌上煌热卤店进行了大胆的产品精简，将 SKU 数量控制在 30 + 。招牌热卤系列中，虎皮凤爪、卤猪蹄等 6 款爆品，凭借软糯口感与浓郁卤香，成为店内极具市场号召力的明星产品，吸引大量食客购买。搭配 4 款主食，如手撕酱鸭炒饭、卤味拌粉等，有效实现卤味与主食的深度融合，满足消费者对主食多样化的需求。此外，山楂玫瑰果茶、酸梅汤等解腻饮品的引入，构建起 “热卤主食 + 轻食饮品” 的完整消费闭环，无论季节如何变化，消费者均可找到契合自身需求的产品搭配。
在市场营销层面，煌上煌精准定位当下消费主力军 Z 世代。在小红书等年轻人聚集的社交平台，推出 “堂食热卤 + 追剧套餐”，将热卤与年轻人喜爱的追剧场景紧密结合，引发强烈市场共鸣。Z 世代追求个性化、即时消费，煌上煌热卤店恰好满足其 “一人食” 需求，使其在忙碌生活中能够轻松享受专属的美食体验。
二、行业巨头同步布局热卤领域：周黑鸭、绝味积极转型，千亿卤味赛道格局重塑
（一）周黑鸭：从 “气调锁鲜” 迈向 “热卤现拌”，子品牌探索快餐化发展路径
在卤味市场的激烈竞争格局中，周黑鸭凭借 “气调锁鲜包装” 这一创新性举措，在行业内占据独特地位。该包装方式不仅有效延长产品保质期，更关键的是极大拓展卤味的销售范围与食用场景，使周黑鸭产品得以突破地域限制，触达全国各地消费者。
然而，面对动态变化的市场环境，周黑鸭敏锐捕捉到新的市场趋势。2025 年，周黑鸭果断推出子品牌 “3 斤拌?小锅鲜卤”，首店落地武汉，正式进军热卤赛道。走进 “3 斤拌” 门店，现卤现拌的操作流程清晰可见，新鲜出锅的卤味散发诱人香气，强烈刺激消费者味蕾。招牌卤鹅饭定价 22 元，搭配卤蛋和小菜，营养丰富且美味；卤味拌粉售价 15 元，顾客可根据个人喜好添加鸭脖、鸭肠等小料，充分满足个性化消费需求。
与母品牌周黑鸭相比，“3 斤拌” 定位更加亲民，人均消费 20 - 25 元，走 “社区快餐” 路线。这一战略转型旨在借助热卤的烟火气，打破周黑鸭以往 “价格贵、场景窄” 的固有市场印象。对于忙碌的上班族而言，下班途中顺路购买一份热气腾腾的热卤套餐，既便捷又实惠；对于周边居民来说，亦是解决日常用餐需求的优质选择。通过此次转型，周黑鸭成功将消费场景从休闲零食拓展至日常餐饮，有效吸引更多不同需求层次的消费者。
（二）绝味 “鲜卤店” 落地长沙：从 “卤味零售” 向 “复合便利店” 转型
2025 年 10 月，绝味首家 “绝味鲜卤” 店在长沙开业，引发行业广泛关注。该店面积相比传统绝味门店大幅扩大至 80㎡，店内布局与产品陈列焕然一新。除消费者熟知的鸭脖、鸭锁骨等经典卤味产品外，还新增可丽饼、时令水果、现制茶饮等丰富多样的产品线。甚至推出 7.6 元的 “卤味下午茶套餐”，包含卤藕和冰粉，巧妙将卤味与下午茶场景融合，为消费者带来全新消费体验。
门店设置自助结算区和堂食座位，营业时间从早 10 点到晚 10 点，实现全时段营业，覆盖早餐、午餐、晚餐以及休闲时段。这种经营模式创新旨在将卤味从传统的 “夜间零食” 角色，拓展为满足消费者全时段消费需求的多元化食品。早晨，消费者可在此购买卤味早餐开启活力一天；中午，选择卤味套餐快速解决午餐；下午，享用下午茶套餐享受片刻休闲时光；晚上，与朋友一同品尝卤味畅聊生活。绝味通过此次转型，使卤味深度融入消费者日常生活。
（三）数据支撑行业变革趋势：热卤门店增速超 30%，成为唯一正增长细分赛道
行业巨头的转型并非盲目决策，背后有坚实的数据支撑。红餐大数据显示，2025 年全国热卤门店数量呈现爆发式增长，突破 3 万家，同比增长 32%，这一增速远高于休闲卤味 1.2% 的增速，在整个卤味市场中表现突出，成为唯一正增长的细分赛道。美团外卖数据进一步验证热卤模式的市场潜力，“热卤 + 主食” 套餐订单量在 2025 年 Q3 同比涨幅高达 45%，在南昌、长沙等试点城市，客单价提升 20%，复购率达到 35%。这一系列数据表明，热卤模式正受到越来越多消费者，尤其是年轻消费者的青睐，他们追求新鲜、便捷、个性化的消费体验，热卤恰好契合这些需求，成为其在忙碌工作日或休闲周末的美食新选择。
三、转型背后的行业深层次问题：传统卤味增长乏力，热卤成为 “破局关键”
（一）三大巨头面临经营压力，推动业态创新迫在眉睫
从 2025 年上半年财报数据来看，煌上煌实现营业收入 9.84 亿元，同比下降 7.19%。曾经提出 “千城万店” 战略的煌上煌，门店数量从 2020 年的 4627 家缩减至当前的 2898 家。在营收与门店规模双下滑的困境下，煌上煌亟需探索新的发展路径，热卤店的推出正是其探索 “单店盈利新模式” 的重要尝试。通过热卤店，煌上煌期望吸引新消费群体，提高消费频次，进而实现业绩逆转。
周黑鸭在 2025 年上半年实现归母净利润 1.08 亿元，看似业绩尚可，但这是通过关闭 167 家门店 “节流” 实现的增长。在新品类拓展方面，尽管周黑鸭尝试推出椰子水、复合调味料等新品，但新品类营收占比不足 5%，对整体业绩贡献有限。热卤作为可复用现有供应链的品类，成为周黑鸭为数不多的业务突破口，“3 斤拌?小锅鲜卤” 子品牌的推出，是其在热卤赛道的大胆探索，旨在以全新品牌形象和产品定位开拓新市场空间。
绝味食品 2025 年 Q3 营收 42.6 亿元，同比下降 15.04%，营收、净利双下滑的局面使绝味面临前所未有的经营压力。长期依赖加盟模式的绝味，如今遭遇发展瓶颈，门店扩张速度放缓，单店营收增长乏力。为突破困境，绝味转向 “鲜卤店 + PLUS 店” 的直营创新模式，通过场景升级吸引年轻消费者，力求稳固其庞大的 2.8 亿年轻客群。从传统门店到鲜卤店，绝味不仅在产品上创新，还在门店布局、服务体验等方面进行全面升级，为消费者提供全新卤味消费体验。
（二）消费者需求转变：从 “零食佐餐” 到 “快捷刚需”，场景变化催生发展机遇
消费者口味与需求的动态变化对卤味市场产生深刻影响。《卤味品类发展报告 2025》数据显示，25 - 35 元价格带的卤味消费占比，从 2023 年的 35% 降至 2025 年的 29.5%，而 15 - 25 元的 “快餐化卤味” 占比提升 12%。这一降一升反映消费者消费观念的转变。
当前，消费主力军转变为追求个性化、便捷化的 Z 世代，其消费习惯与需求与以往存在显著差异。美团调研显示，30% 的 95 后认为 “冷卤适合回家吃，热卤适合逛街 / 上班时直接吃”。在他们看来，热食现制的热卤能带来即时满足感，逛街时享用一份热气腾腾的热卤，既能满足口腹之欲又能饱腹；上班途中购买热卤套餐，可快速解决午餐，方便快捷。这种场景分化使传统卤味的 “零食佐餐” 定位陷入困境，同时为热卤发展带来巨大机遇。卤味巨头敏锐洞察这一变化，纷纷布局热卤赛道，以迎合消费者新需求，抢占市场先机。
（三）供应链优势复用：中央厨房与现制结合，有效降低转型成本
对于煌上煌、绝味等卤味行业巨头而言，转型热卤并非盲目冒险，其强大的供应链体系为转型提供有力支撑。这些巨头在全国拥有超过 30 个生产基地，中央厨房建设成熟，为热卤标准化生产创造条件。热卤核心卤汁可在中央厨房标准化配送，门店仅需完成现卤加热和主食搭配等简单操作，大幅降低门店操作难度与成本。
以煌上煌为例，热卤店食材周转周期与传统门店相同，均为 3 天，但客单消费频次从每周 1.2 次提升至 2.5 次。这一数据变化充分彰显热卤模式优势。通过复用现有供应链，不仅降低转型成本，还提高运营效率。标准化生产与配送确保热卤品质和口味稳定，消费者无论在何处门店，均可品尝到相同美味的热卤，增强品牌忠诚度。这种供应链优势复用使卤味巨头在热卤赛道更具竞争力，推动热卤模式推广。
四、热卤赛道发展态势：机遇与挑战并存
（一）机遇：5 万亿快餐市场为热卤发展拓展广阔空间
热卤赛道的兴起得益于背后庞大的市场机遇。据权威机构预测，2025 年中国快餐市场规模预计达 5.2 万亿元，是卤味市场规模的 33 倍，巨大市场体量为热卤发展提供广阔空间。热卤店通过 “卤味 + 主食” 组合，成功切入午餐、晚餐等高频刚需场景。数据显示，热卤店单店日均客流量比传统卤味店高出 40%，充分体现热卤模式在吸引消费者方面的强大优势。
绝味内部数据进一步佐证，其鲜卤店周末午市客流占比高达 35%，而传统门店仅为 15%。这一对比清晰展现热卤在刚需场景下的巨大增量空间。对于消费者而言，忙碌工作日中午，一份热气腾腾的热卤套餐，既包含丰富卤味又有饱腹主食，能快速满足用餐需求，带来独特味觉享受。这种将卤味与快餐场景融合的创新模式，为消费者提供更多选择，为卤味行业发展开辟新路径。
（二）挑战：同质化竞争加剧，供应链短板亟待补齐
热卤赛道发展并非一帆风顺，随着众多品牌涌入，同质化问题日益突出。煌上煌、绝味、周黑鸭等品牌热卤套餐均主打 “20 - 30 元一人食”，产品组合上卤味搭配拌粉或炒饭的形式高度相似。在南昌市场，甚至出现 “500 米内 3 家热卤店” 的激烈竞争局面，导致各品牌难以脱颖而出，消费者易产生审美疲劳。
热卤对供应链提出更高要求。热卤强调 “当天卤制当天售罄”，这对冷链配送时效和库存管理提出严苛挑战。冷链配送需在 4 小时内将食材送达门店，以保证食材新鲜度和品质；库存管理方面，损耗率必须控制在 5% 以内，否则将影响成本和利润。然而，部分中小品牌因供应链体系不完善，常出现 “口感不稳定” 问题，严重影响消费者体验和品牌口碑。
消费者对热卤认知存在偏差。仍有 40% 的消费者认为 “热卤就是加热版冷卤”，这种认知误区意味着热卤品牌需投入更多成本进行市场教育。通过明档现制，让消费者直观感受热卤制作过程，体验热卤新鲜与美味；开展试吃活动，使消费者亲身感受热卤与冷卤区别，培养 “热食卤味” 认知和习惯。但这些市场教育活动需耗费大量时间和资源，对品牌而言是重大挑战。
五、结语：热卤是卤味行业场景变革的开端而非终点
煌上煌热卤首店的开业，不仅是卤味巨头在产品层面的创新尝试，更是整个卤味行业发展战略的重大调整。当传统休闲卤味增长逐渐触及天花板，巨头们敏锐捕捉到新市场机遇，以 “热卤 + 主食” 组合开拓快餐市场，本质上是对 “高频刚需场景” 的激烈争夺。
热卤能否成为卤味行业真正的 “第二增长曲线” 仍存在诸多不确定性，关键在于能否有效解决两大核心问题。其一为差异化竞争，在热卤赛道竞争日益激烈的当下，各品牌应避免陷入价格战的恶性竞争。周黑鸭聚焦 “高端热卤饭”，以高品质产品和独特品牌定位吸引消费者；绝味鲜卤店拓展 “卤味 + 烘焙” 复合场景，为消费者提供全新消费体验。未来热卤市场，品牌需明确自身差异化竞争优势，方能在竞争中脱颖而出。
其二为供应链升级，热卤对新鲜度和品质要求极高，如何在现制体验与标准化之间实现完美平衡，是品牌需攻克的难题。为避免重蹈 “气调锁鲜食安问题” 覆辙，必须建立完善供应链体系，从食材采购、加工制作到配送销售，每个环节都需严格把控。只有确保产品品质和安全，才能赢得消费者信任和良好口碑。
2025 年的热卤市场竞争或许只是卤味行业变革的序幕。当曾经 “即买即走” 的冷卤店开始提供主食、设置堂食，我们看到的不仅是巨头们在市场竞争中的紧迫感，更是一个千亿规模赛道主动求变的决心。在消费分级的时代背景下，市场环境瞬息万变，固守传统经营模式和产品定位终将被市场淘汰。唯有积极拥抱场景革命，持续创新变革，才能把握未来十年的增长机遇，在激烈市场竞争中立于不败之地。卤味行业未来充满挑战，但也蕴含无限机遇，值得持续关注与期待。
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