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中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队基于脂质组学揭示了从岭藏鸡肌肉和鸡汤品质的影响因素
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/12/13 21:32:05 关注：81 评论： 我要投稿
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近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队阐明了性别和月龄对从岭藏鸡肌肉和鸡汤品质的影响。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF=9.8）。加工所2021级客座博士生付佳宁、2024级硕士生王晓霞共为论文第一作者，陈丽研究员为通讯作者。
从岭藏鸡是甘肃省甘南藏族自治州舟曲县的特产，属于全国农产品地理标志产品。其生长于海拔1200-2900米的高原地区，以草、虫等为食，适应性强，鸡肉肉质紧实、味道鲜美、脂肪含量低，具有较好的滋补价值。
本研究系统探讨了性别与月龄对从岭藏鸡肌肉和鸡汤品质的影响。结果显示，在性别方面，公鸡肌肉的红度、紧实度以及硒、锌等矿物质含量较高；而母鸡在亮度、弹性及油酸等脂肪酸含量方面表现更优。在月龄方面，6月龄鸡的钙、钠含量更高，肉质更具韧性，风味也更加丰富；4月龄鸡则含更多多不饱和脂肪酸与游离氨基酸。感官评价表明，老龄母鸡熬制的鸡汤品质最佳。脂质组学分析进一步揭示，“甘油脂代谢”和“铁死亡”信号通路在从岭藏鸡脂质代谢与风味形成中发挥关键作用。
该研究为从岭藏鸡汤的营养评价提供了理论依据，也为相关功能性产品的开发提供了科学指导。
该研究得到了国家重点研发计划和农业科技创新工程的支持。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147386
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| 文章来源：肉品科学与营养工程创新团队 文章编辑：一米优讯 |
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