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一、全国牛肉价格走势：66.80 元 / 公斤微涨，淡季表现强于预期
（一）均价环比上涨 0.7%，终结连续 3 周持平态势
根据农业农村部于 11 月 7 日 14:00 的监测数据，全国农产品批发市场牛肉平均价格为 66.80 元 / 公斤，较前一日上涨 0.7%，结束了自 10 月中旬以来的横盘震荡走势。与同期畜禽品类对比，猪肉价格为 18.23 元 / 公斤，涨幅 0.9%；鸡蛋价格 7.35 元 / 公斤，涨幅 2.5%，二者均呈现上涨态势；而白条鸡价格 17.72 元 / 公斤，跌幅 1.0%，羊肉价格 62.65 元 / 公斤，保持平稳，呈现分化状态。牛肉价格以 “稳涨” 态势彰显了中高端肉类消费的韧性。
（二）区域价差扩大至 30 元 / 公斤，南北市场冷热不均
通过对 36 个重点批发市场数据的分析，牛肉价格呈现出 “北稳南强、产区销区倒挂” 的特征：
北方主产区稳价为主：山东青岛价格为 67 元 / 公斤，保持持平；河北石家庄价格 68 元 / 公斤，涨幅 0.5%；内蒙古锡林郭勒盟优质黄牛肉价格为 26.27 元 / 斤（约合 52.54 元 / 公斤）。受屠宰企业 “按需收购” 策略影响，价格波动幅度收窄至 ±1%。
南方销区显著溢价：广东佛山价格 73.5 元 / 公斤，涨幅 1.2%；湖南长沙价格 82 元 / 公斤，涨幅 1.5%；新疆兵团第五师三和市场排酸牛肉价格达 78 元 / 公斤，这反映出本地养殖成本较高以及高端餐饮需求的拉动作用。
低价区集中在华北、中原：河南万邦价格 61 元 / 公斤，天津何庄子价格 64 元 / 公斤，主要受到进口冻牛肉（到岸价约 35 元 / 公斤）的冲击，导致中低端市场竞争较为激烈。
二、微涨背后的三大驱动因素：供应收缩、需求回暖、成本支撑
（一）供应端：产能去化叠加进口缩量，优质牛肉供不应求
国内存栏持续下降：依据国家统计局数据，2025 年三季度末全国牛存栏量为 9481 万头，同比减少 3.2%，能繁母牛存栏量连续 5 个季度下滑，致使 400 公斤以上育肥牛供应量下降 15%。山东、河南等地规模养殖场出栏均重增加至 550 公斤，通过 “养大牛” 的方式缓解数量缺口。例如，山东某大型养殖场原本育肥牛出栏均重 480 公斤，今年通过调整养殖周期和饲料配方，将出栏均重提升至 560 公斤，虽然出栏头数减少，但牛肉总产量基本保持稳定。
进口牛肉冲击减弱：1-10 月牛肉进口量为 112.1 万吨，同比仅增长 3.4%，较 2024 年同期增速收窄 12 个百分点。主要原因是新西兰、澳大利亚受干旱影响减产，到岸价回升至 28 元 / 公斤，涨幅 3.7%，进口低价肉对国产市场的压制力有所减弱。以天津港为例，今年上半年澳大利亚进口牛肉到港量同比减少 20%，价格上涨使得部分经销商减少采购量，转而在国内市场寻找货源。
淘汰奶牛补充有限：受奶业低迷影响，11 月淘汰奶牛出栏量增加 10%，但其牛肉价格仅为优质肉牛的 70%，且主要流向加工渠道，对鲜牛肉市场的支撑作用有限。河北某奶制品企业因原奶收购价下跌，加快淘汰低产奶牛，每月出栏淘汰奶牛 200 头左右，但这些淘汰奶牛的牛肉多被制成牛肉干、牛肉罐头等加工产品，很少进入生鲜市场。
（二）需求端：秋冬旺季启动，中高端消费逆势增长
餐饮消费回暖显著：根据美团数据，10 月以来 “牛肉火锅” 搜索量环比增长 32%，北上广深门店订单量同比增长 18%，重庆、成都等地火锅店推出 “雪花牛肉限时特惠” 活动，带动牛里脊、牛舌等高端部位销量增长 25%。在重庆解放碑附近一家知名牛肉火锅店，周末晚上等位时长超过 2 小时，雪花牛肉每天限量供应，供不应求，许多食客专门为高品质牛肉前来就餐。
家庭消费升级驱动：京东生鲜数据显示，11 月前 7 天，谷饲牛肉、有机牛肉销量同比增长 20%，30-45 岁中产家庭周均购买量达到 1.2 公斤，“高蛋白低脂肪” 的健康理念推动牛肉在家庭餐桌的渗透率提升至 18%。上海一位 35 岁的企业白领表示，每周会在京东购买 2-3 次谷饲牛肉，用于家庭日常烹饪，看重其营养价值和口感。
替代效应分流猪肉需求：同期猪肉价格上涨至 18.23 元 / 公斤，涨幅 0.9%，性价比优势减弱，农贸市场牛肉交易量同比增长 5%，尤其在广东、浙江等猪肉主销区，牛肉消费替代率达到 12%。在广州某农贸市场，一位肉贩称，近期猪肉价格上涨，不少老顾客转而购买牛肉，每天牛肉销量比上月增加了 10-15 斤。
（三）成本端：饲料回落难掩养殖高成本，惜售情绪支撑价格
玉米、豆粕价格较 9 月高点下跌 12%，育肥牛饲料成本降至 13 元 / 斤，但由于犊牛价格高企（西门塔尔牛犊 8000 元 / 头，涨幅 5%）、防疫成本增加（冬季腹泻疫苗普及率提升至 80%），规模场养殖成本仍达到 14.5 元 / 斤。内蒙古养殖户表示：“当前活牛售价 13.8 元 / 斤，头均亏损 200 元，压栏惜售比例达 30%，期待春节前行情好转。” 在内蒙古通辽，某养殖户存栏 100 头育肥牛，因成本高企，即便近期市场有收购意向，也只愿出售少量牛只，大部分选择继续压栏，等待价格回升。
三、后市展望：短期稳中有升，中长期关注产能修复节奏
（一）短期走势（11 月中旬）：区域分化延续，均价或冲击 68 元 / 公斤
从当前市场趋势分析，预计 11 月中旬全国牛肉均价有望升至 67-68 元 / 公斤。北方主产区受本地消费及屠宰企业库存影响，价格区间在 65-68 元 / 公斤；南方销区因餐饮需求旺盛，价格将维持高位，在 70-75 元 / 公斤。高端排酸牛肉价格将进一步突破，新疆、云南等产区排酸牛肉价格或超过 80 元 / 公斤。
若 11 月 15 日国家冻肉收储如期启动（预计规模 30 万吨级），将极大提振市场信心，推动价格上行；但生猪价格若反弹超过 19 元 / 公斤，可能分流部分牛肉消费，限制价格涨幅。此外，山东、河北等地屠宰企业库存目前处于 60% 高位，若冻品走货不畅，将压制价格上涨空间，从业者需密切关注库存动态。
（二）从业者策略建议
对于养殖户而言，当前活牛价格 13.8 元 / 斤已接近成本线，450 公斤以上育肥牛应逢涨出栏，避免压栏带来的风险，减少亏损。在养殖品种结构上，应增加西门塔尔、夏洛莱等优质肉牛的养殖比例，这些优质肉牛生长速度快、肉质好，市场认可度高。并且可以对接高端餐饮渠道，高端餐饮对牛肉品质要求高，愿意为优质牛肉支付更高价格，优质肉牛对接高端餐饮渠道的溢价可达 20%，能有效提高养殖收益。
经销商和屠宰企业在不同区域也应采取不同策略。在销区，市场对高端牛肉需求旺盛，应加大牛肋排、牛腱子等高端分割品的备货，这些高端分割品的毛利可达 35% 以上，能带来较高利润。产区的经销商和屠宰企业则应与规模场签订 “保底收购 + 溢价分成” 协议，锁定优质牛源，如 400 公斤以下架子牛，未来 6 个月出栏有 5% 的溢价空间，保障货源稳定和收益增长。
消费者在选择牛肉时，也有不同的策略可以参考。如果追求性价比，河南、河北等地的中低端牛肉是不错的选择，价格在 61-64 元 / 公斤，这类牛肉肉质虽比不上高端牛肉，但用来卤制、红烧等烹饪方式，能很好地入味，满足家庭日常食用需求。如果更注重品质，内蒙古、新疆产区的排酸牛肉是首选，价格在 52-55 元 / 斤，排酸牛肉经过特殊处理，肉质更鲜嫩，营养更易吸收，在冬季用来煲汤、涮火锅，既能享受美味，又能滋补身体。
结语
11 月的牛肉市场，在 “供应收缩预期” 与 “消费升级现实” 的双重作用下，迎来了淡季上涨行情。这看似仅 0.7% 的微涨，背后实则是产业链各环节紧密联动、主动调节的结果。养殖户惜售，期待更好价格；屠宰场提价收购，保障供应；消费者根据价格和品质做出选择。
短期来看，供需错配的现状将继续支撑牛肉价格稳中有升，但中长期发展仍面临 “进口低价肉压制” 与 “产能去化缓慢” 的双重瓶颈。对于从业者而言，应紧紧把握秋冬旺季这一关键窗口，优化产品结构，提升市场竞争力；对于消费者来说，当下正是享受 “牛肉品质与价格平衡” 的黄金时期，可以根据自身需求，挑选到性价比高或品质上乘的牛肉。
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