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一、腌腊季 “迟到”：传统旺季遭遇 “高温顽固期”
（一）节气已至，需求 “慢热”
11 月过半，西南地区日均气温仍维持在 20℃以上。成都从事腌腊的李阿姨，望着阳台上空置的腌肉缸表示忧虑：“往年此时早该开始灌香肠了，可当下肉挂出去半天就发黏，根本无法进行腌制。” 相关数据也证实了这一现状：四川日均屠宰量为 6693 头，与 2024 年同期的 8443 头相比，下降了 20.7%；全国重点屠宰企业开工率为 33.49%，处于年内较低水平，腌腊季启动进度仅推进了 15%。
（二）市场预期与现实的 “温差”
按照过往惯例，腌腊季可消化全年 20% 的猪肉产量。以 2023 年同期为例，拉动猪价环比上涨了 12%。然而，2025 年的消费格局已发生显著变化：盒马数据显示，半成品腊味销量年增长率达 35%，家庭自制腌腊规模相较于 2019 年萎缩了 40%。“年轻人嫌制作麻烦，老年人担心过咸”，传统腌腊的 “家庭作坊” 模式正逐渐被工业化腊味所取代，需求弹性大幅减弱。
二、供应端 “压力巨大”：产能兑现期遭遇 “体重突围”
（一）生猪出栏 “前低后高”，11 月或迎 “小高峰”
10 月，规模养殖场出栏量环比大幅增长 11.96%，中小散户出栏量环比也增长了 9.48%，市场上超卖现象频发。这一轮出栏潮的背后，是养殖户因价格下行而产生的恐慌性抛售行为。进入 11 月，虽然规模企业计划出栏量下降了 2.54%，但散户由于亏损加剧，出栏节奏进一步加快。自繁自养每头亏损 64 元，养殖户为止损，只能加快生猪上市速度。预计 11 月全月出栏量仍将高达 1390 万头，同比增长 3.82%，供应压力依旧严峻。
（二）大猪存栏创三年新高，隐性供给 “暗藏风险”
当前，大猪存栏量达到近三年来的最高水平。本周生猪出栏均重为 123.52 公斤，环比上涨 0.22%，120 公斤以上大猪占比达 35%。山东某屠宰厂负责人透露：“大猪的出肉率显著高于标猪，每头大猪能多出 3 公斤肉，换算下来，相当于凭空增加了 23 万头猪的供应量。” 此外，二次育肥猪源也将在近期集中上市。按照当前趋势，12 月生猪出栏均重有望突破 125 公斤。这种 “体重增长型过剩” 使得市场形势更加严峻，每公斤猪肉成本变相下降 0.8 - 1.2 元，致使价格反弹面临重重困难。
三、价格 “持续低迷”：5.8 元 / 斤低位徘徊，腌腊能否支撑？
（一）当前市场：“供强需弱” 下的 “震荡下行”
在 “供强需弱” 的大背景下，猪价呈现出 “震荡下行” 态势。截至 11 月 13 日，全国白条肉均价为 15.35 元 / 公斤，较月初下降了 4.78%，猪粮比更是低至 5.9:1 ，行业亏损面已扩大至 72%。在北京新发地市场，每天凌晨 3 点便会上演一场 “抢货大战”：屠宰企业趁着低价大量收购生猪，5 点前又以近乎成本价的价格抛售白条肉，一天的周转量可达 200 吨，但其利润率却不足 1%。这种 “薄利多销” 现象的背后，反映出市场对腌腊季既期待又担忧的矛盾心理 —— 一方面期望腌腊需求能促使市场回暖，另一方面又担心养殖户集中出栏会再次将价格压低至谷底。
（二）历史对比：腌腊季的 “价格提振弹性” 在收窄
回顾 2019 年的腌腊季，猪价曾在一个月内上涨了 25%，当时市场供不应求，价格一路攀升。但与之相比，2025 年的腌腊季面临三大 “不利因素”。首先是替代消费的分流，鸡肉价格同比下跌了 5.5%，巴西冻鸡爪到岸价每公斤仅 12 元，这些低价替代品已抢占了 25% 的大众市场份额。其次，全国冻品库容率达到了 17.8%，相当于有 200 万吨储备肉积压在库，只要价格稍有反弹，这些冻品就会涌入市场，对价格形成抛储压力。最后，政策托底相对温和，今年并未启动大规模收储，仅通过产能调控引导养殖户出栏，市场缺乏强有力的 “刺激措施”。种种迹象表明，腌腊季对猪价的提振作用，其 “弹性上限” 正在不断收窄，难以重现过去的火爆行情。
四、破局关键：当 “天时” 不利，谁在决定价格走向？
（一）短期看 “气温”：11 月 20 日成 “关键转折点”
气象预报带来一线希望：11 月 20 日起，四川、湖南等地气温将骤降至 10℃以下，这无疑是腌腊需求启动的 “信号”。回顾 2024 年，气温每下降 5℃，香肠调料的销量就会激增 20%，这一数据反映出消费者对传统美食的热情。预计此次降温将带动生猪日屠宰量增长 15% - 20%，猪价也有望反弹至 6 - 6.2 元 / 斤，为市场注入一剂 “强心针”。
不过，市场充满不确定性。“速冻式” 降温虽能迅速激发腌腊需求，却也可能引发 “速热式” 出栏。散户在长期亏损压力下，一旦看到价格上涨，很可能会抓住时机，集中抛售手中生猪。这种短期内大量生猪涌入市场的情况，极有可能形成 “脉冲式行情”—— 价格短暂上涨后迅速回落，使市场再次陷入低迷。如 2023 年 12 月，四川气温骤降后，散户集中出栏，导致猪价在一周内先涨后跌，养殖户期望落空。因此，此次气温下降带来的不仅是机遇，更是对市场节奏把控能力的考验。
（二）中期看 “去化”：能繁母猪存栏仍是 “关键制约因素”
从长远视角来看，能繁母猪存栏量依然是高悬于市场上方的 “风险因素”。2025 年三季度末，全国能繁母猪存栏量高达 4035 万头，超出调控目标 3.5%，这意味着 10 个月后的 2026 年 7 月，生猪出栏量仍将面临巨大压力。
不过，行业内也出现了一些积极变化。陕西、浙江等地母猪存栏环比分别下降 8.5%、7.7%，中小散户的退出率更是达到了 12%，这表明产能去化正在逐步推进。若四季度能繁母猪存栏量顺利降至 3950 万头，那么 2026 年春节后，猪价或许将迎来 “弱反转” 的契机。一些大型养殖企业已开始主动减产，例如牧原股份，将能繁母猪从高峰期的 360 多万头调减至 330 多万头，并停止二次育肥生猪的销售，降低出栏均重。这些举措为行业产能调整开了个好头，也让市场对未来的供需平衡增添了一份信心。但产能去化之路依然漫长，需要整个行业的共同努力与时间的积累。
（三）长期看 “消费变革”：从 “量增” 到 “质增” 的转型挑战
消费市场正经历深刻变革，美团数据显示，25 - 35 岁的年轻消费者更愿意为 “零抗生素残留”“有机认证” 的高品质猪肉支付 30% 的溢价，而低价猪肉的销量已连续三年下滑。这一变化表明，腌腊季这场 “价格保卫战”，本质上是猪肉产业升级的 “阶段性检验”。
传统家庭腌腊规模的缩小，并不意味着猪肉市场的萎缩，而是消费需求向更高层次转变。深加工、预制菜、高端分割肉等新兴领域正在崛起，成为市场新的增长点。双汇推出的 “无淀粉火腿肠”，凭借健康、美味的特点，销量同比增长了 25%；盒马的 “黑猪肉香肠”，定位高端市场，一经上市便供不应求。这些案例表明，只要企业能够精准把握消费者对品质和健康的追求，就能在这场消费变革中脱颖而出，推动猪肉市场从 “依赖自然条件” 转向 “依靠品质突破”。这一转型过程必然伴随着挑战，企业需要在研发、生产、营销等方面加大投入，以适应市场的新需求。
五、给从业者的 “腌腊季应对策略”
在这个充满变数的腌腊季，不同角色的从业者应如何应对，才能在市场竞争中立足呢？以下是一份专属的 “应对策略”。
养殖户：灵活安排出栏，把握市场时机
对于养殖户而言，在当前市场形势下，120 公斤以上的大猪应逢涨即卖，切不可因贪恋高价而过度压栏。春节后的市场往往供过于求，若此时 “集中出栏”，价格很可能被进一步压低，导致亏损加剧。密切关注天气预报也十分关键，在降温前 3 天集中出栏，利用气温变化带来的价格波动，捕捉短期价格高点。例如，2024 年 11 月，河南养殖户老张提前关注到当地将有大幅降温，在降温前 3 天果断出栏 200 头大猪，每头猪的售价相比降温后高出了 150 元，成功减少了损失。
屠宰厂：创新产品品类，拓展销售渠道
屠宰厂不能仅依赖传统的屠宰业务，而应与加工企业联合开发 “低盐低脂” 腊味原料，以迎合当下消费者对健康饮食的追求。积极对接盒马、美团等平台的预制菜供应链，将大猪转化为高附加值的产品，也是一条可行路径。比如，双汇与盒马合作推出的预制菜 “红烧肉”，选用优质猪肉，经过精心调味和加工，在市场上大受欢迎，不仅提高了猪肉的附加值，还拓宽了销售渠道。通过这些举措，屠宰厂能够在激烈的市场竞争中开辟新的利润增长点。
消费者：理性采购，确保食品安全
对于消费者来说，当前五花肉 18 元 / 公斤的价格处于年内低位，是逢低储备家庭腌腊原料的好时机。但在购买时，一定要优先选择有 “两证两章”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证和动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章）的合规肉品，坚决避免购买流动摊贩的 “白板肉”。这些 “白板肉” 未经严格检疫，可能存在食品安全隐患，食用后会对健康造成威胁。以 2023 年为例，某地区因食用流动摊贩的 “白板肉”，导致多名消费者出现食物中毒症状。因此，为了自身和家人的健康，消费者在采购猪肉时一定要谨慎选择，切勿贪图便宜而忽视食品安全。
结语：腌腊季并非 “市场救星”，却能展现产业全貌
2025 年的腌腊季，注定是一场艰难的 “突破之战”—— 气温延迟了需求启动，却无法阻挡消费升级的趋势；供应压力压制了价格弹性，却加速了低效产能的淘汰。当腊味的香气最终弥漫南方街巷，猪肉市场或许会明白：真正的 “旺季” 并非依赖节气更替，而是蕴含在每一次主动变革的勇气之中。对于养殖户而言，这是一场 “生存考验”；对于产业来说，这是一次 “转型预演”。当腌腊季的短暂提振作用消退，唯有降本增效、积极拥抱变化的参与者，才能在漫长的猪周期低谷中，迎来属于自己的发展机遇。（数据支持：Mysteel 农产品、国家统计局、美团餐饮数据）
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