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一、全国牛肉价格周度复盘：微涨背后的结构性分化
（一）均价小幅上扬，终结连续两周横盘
牛肉价格作为关乎民生及农产品市场动态的重要指标，备受关注。截至 2025 年 11 月 24 日 14:00，全国农产品批发市场牛肉平均价格为 66.43 元 / 公斤，较上周五（11 月 19 日）的 66.36 元 / 公斤上涨 0.1% 。尽管涨幅微小，但打破了此前连续两周的横盘态势。市场价格的细微波动往往蕴含着未来趋势的重要信号，其变化不容忽视。
从区域维度分析，牛肉市场呈现出显著的地域差异。北方冻品市场价格走势相对平稳，北京新发地大宗价为 54.5 元 / 公斤、天津何庄子为 64 元 / 公斤；南方活鲜市场则涨势明显，上海农产品中心达到 80.13 元 / 公斤、长沙马王堆为 82 元 / 公斤，南北价差达 15 - 20 元 / 公斤。这一价差反映出消费层级与流通模式的不同。北方市场消费者偏好性价比高的冻品，南方市场消费者对新鲜活鲜产品更为青睐，加之不同的运输和销售模式，共同导致了价格的区域分化。
（二）品类分化显著，高端牛肉溢价扩大
在品类方面，牛肉市场亦呈现出明显的分化特征。内蒙古锡林郭勒草原牛、宁夏盐池滩牛等高端品类批发价突破 80 元 / 公斤，较普通牛肉溢价超过 20%。这些高端牛肉凭借独特的产地优势和优良品种，在市场中占据高端定位。而河北、河南等地的白条牛肉大宗价低至 61 元 / 公斤，主要适用于团餐及加工场景，满足中低端市场需求。
此外，600 克以下雪花牛肉因契合家庭火锅消费场景，在广州江南市场成交价为 92 元 / 公斤，较普通部位溢价 35%。这一现象反映出在消费升级的背景下，消费者对品质化产品的需求持续增长，更加注重饮食的健康与美味。
二、价格微涨的三大核心驱动因素
牛肉价格的波动受多种因素综合影响，以下深入剖析价格微涨背后的三大核心驱动因素。
（一）需求端：冬季旺季启动，区域消费分层加剧
进入冬季，牛肉需求呈现快速增长态势。立冬之后，气温下降，牛肉火锅、卤味等美食需求大增。美团数据显示，“牛肉火锅” 订单量周环比增长 65% ，成都、重庆等地餐饮商户牛肉采购量周增 18%，有力推动南方活鲜市场价格上涨。南方市场对新鲜食材的高需求，使得活鲜牛肉价格上升。
在高端消费市场，上海、广州等地精品超市牛肉专区销量增长 22%，进口和牛、谷饲牛肉需求旺盛，反映出消费者对生活品质的追求和对高端牛肉需求的增加。然而，北方大众消费受生猪低价影响，当前生猪价格为 11.7 元 / 公斤，吸引力较大，导致农贸市场牛肉销量周降 3%，市场呈现 “南强北稳” 格局。
（二）供应端：产能收缩叠加进口受限，优质牛源紧俏
供应端方面，国内产能下滑是重要影响因素。2025 年 10 月能繁母牛存栏同比下降 5.2% ，已连续 3 年减少，导致 6 - 12 月龄架子牛供应紧张。在内蒙古、甘肃等地，架子牛价格上涨 8%，屠宰企业采购优质牛源成本上升，进而影响牛肉价格。
进口方面，澳大利亚、巴西牛肉进口占比超 60%，为主要进口来源。但因国外疫病及运输成本上升，10 月进口量同比下降 15% ，国内高端牛肉供应缺口扩大，推动价格上升。
（三）成本端：饲料高位运行，养殖成本支撑价格
养殖成本是影响牛肉价格的关键因素。尽管玉米、豆粕价格环比微降，但肉牛养殖完全成本仍达 65 元 / 公斤，较去年同期上涨 4% 。北方规模化养殖场育肥牛成本为 66 元 / 公斤，已接近当前批发价。养殖户惜售情绪增强，300 公斤以上育肥牛出栏量周降 12%，导致短期供应收紧，支撑了牛肉价格。
三、市场影响：产业链各环节博弈加剧
牛肉价格波动对整个产业链产生影响，加剧了产业链各环节的博弈，以下分析养殖户、经销商和消费者在价格波动中的情况。
（一）养殖户：中小散户加速退出，规模化率提升至 55%
华北地区中小散户面临较大成本压力，每出栏一公斤牛肉亏损 1 元，15% 的中小散户选择空栏观望。而牧原、新希望等龙头企业凭借规模化优势逆市扩张，养殖成本控制在 63 元 / 公斤。这些企业加大优质种牛采购力度，优质种牛销量周增 18% ，推动行业集中度进一步提高。
（二）经销商：南北调运成本上升，区域策略分化
南方经销商为满足市场需求，加大从内蒙古、新疆等地的活牛调运量，周增 15% ，但检疫政策严格导致调运成本上涨 1 元 / 公斤，终端加价率提升至 28% 。北方经销商冻品库存高企，达 30 万吨，以 “去库存” 为主，采购量下降 10% ，并转向低价进口牛肉补充货源。
（三）消费者：价格敏感型需求转向，高端市场热度不减
随着牛肉价格上涨，终端零售价格攀升至 80 - 100 元 / 公斤，价格敏感型消费者转向其他肉类，家庭消费频次下降 8% 。而高端市场热度未减，盒马、山姆等平台的高端牛肉礼盒销量增长 30% ，北京、上海等地社区团购推出的 “宁夏滩牛分割套餐” 周销量突破 8 万份，体现消费者对品质和性价比的追求。
四、后市展望：短期震荡偏强，中期关注产能修复
（一）短期（1-2 周）：供需错配推动价格小幅上行
短期来看，未来 1 - 2 周牛肉市场供需错配将推动价格小幅上行。南方冬至备货期到来，牛肉需求预计提升 12% ，广东、广西等地活牛价格有望突破 70 元 / 公斤。北方冻品市场若冻品库存降至 25 万吨以下，白条牛肉价格可能反弹至 65 元 / 公斤。但生猪低价和进口冻肉会对价格涨幅形成制约，预计短期内牛肉均价在 66 - 69 元 / 公斤区间波动。
（二）中期（12 月 - 春节前）：产能去化催生价格拐点
中期而言，12 月到春节前，当前全国肉牛出栏均重 320 公斤，同比增加 5 公斤 ，反映养殖户压栏惜售心态。若 12 月能繁母牛存栏降至 3950 万头以下，2026 年一季度肉牛出栏量将环比下降 10% 。春节前为牛肉消费高峰期，需求大增，叠加肉牛出栏量减少，牛肉价格有望突破 72 元 / 公斤。但需警惕新西兰牛肉关税下调带来的进口冲击。
给从业者的建议
对于从业者，合理决策至关重要。养殖户应抓住时机，逢高出售 300 公斤以上育肥牛，留足优质母牛补栏，关注地方品种如秦川牛、南阳牛等的保种扩繁，提升溢价空间。
经销商应深耕南方活鲜市场，布局 “屠宰场直供 + 冷链配送” 模式，降低成本、提高效率，同时关注北方冻品低价囤货机会，注意库存警戒线为 60% 。
消费者短期内可选择牛腱、牛腩等性价比部位，高端消费群体可通过电商平台锁定内蒙古、宁夏等地的限时促销活动，获取优质且价格优惠的牛肉。
结语：在分化中把握品质升级机遇
11 月牛肉市场价格微涨，是区域消费差异、产能去化与成本支撑共同作用的结果。北方冻品市场在库存压力下寻求平衡，南方活鲜市场借消费升级拓展空间，优质牛源和精细化分割成为市场发展关键。对于产业链而言，正加速从 “量增价平” 向 “质优价高” 转型。在牛肉产业从规模扩张到价值挖掘的关键时期，只有精准把握供需结构变化，才能在市场震荡中占据主动。 （数据支持：农业农村部信息中心、卓创资讯、中商情报网 ）
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