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舌尖“雷区”：连锁餐饮的食安警钟
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/15 10:35:39 关注：101 评论： 我要投稿
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连锁餐饮 “爆雷”：黄焖鸡与海底捞的危机时刻近期，连锁餐饮领域风波不断，两家知名品牌 —— 杨铭宇黄焖鸡米饭与海底捞，先后陷入食品安全相关事件，引发广泛关注。
杨铭宇黄焖鸡米饭凭借其菜品特色，在全国众多城市开设门店，成为消费者日常就餐的常见选择。然而，媒体卧底调查发现其后厨存在严重问题。食材存放多日发酸仍被继续使用，顾客剩余饭菜被回收二次加工售卖，隔夜发黑牛肉经添加色素伪装后上桌。此外，部分门店招聘员工时未严格要求健康证，众多无健康证店员直接上岗操作，严重违反食品安全法规，威胁消费者健康。
海底捞作为火锅行业的领军品牌，一直以优质服务闻名。但上海外滩店发生的 “小便门” 事件，迅速引发舆论关注。两名未成年男性醉酒后在餐台向火锅内小便，并将视频发布至网络。尽管这是个别顾客的不当行为，但也暴露出海底捞在门店管理，特别是包间监管方面存在漏洞，致使消费者对其食品安全和卫生状况产生担忧。
这两起事件，一则是食品安全的恶劣违规行为，一则是管理隐患引发的信任危机，均在短时间内成为舆论焦点，导致消费者对连锁餐饮的信任度显著下降。在当下对食品安全高度重视的时代，餐饮企业一旦出现食品安全问题，极有可能引发严重后果，面临消费者的摒弃和市场的淘汰。
加盟与直营，为何都守不住食安底线？
在连锁餐饮的经营模式中，加盟模式和直营模式是两大主要形式，本应保障食品安全，但实际情况却不容乐观。
加盟模式以杨铭宇黄焖鸡米饭为典型。从商业角度看，品牌方通过收取加盟费，快速获取资金并扩大市场份额。杨铭宇黄焖鸡官网显示其加盟店覆盖全国 500 多个城市，巅峰时期门店超 6000 家，充分体现了加盟模式的扩张能力。然而，为吸引更多加盟商，品牌方往往降低准入门槛，对加盟商资金实力和经营经验要求不高，只要缴纳加盟费即可获得品牌授权。这导致大量资质不一的加盟商进入市场，其中部分加盟商仅关注短期利益，缺乏长远经营理念。
在运营过程中，品牌方对加盟商的监管存在严重不足。虽声称有定期巡查机制，但执行效果不佳。调查发现，部分品牌方巡查人员到店检查时敷衍了事，仅简单查看店面卫生，对食材来源、加工过程等关键环节未深入核查。甚至存在巡查人员与加盟商相互默契，只要门店按时缴纳物料费，即便存在食品安全隐患也不予严格处理的情况。杨铭宇黄焖鸡加盟店出现员工随意使用变质食材、回收剩菜再加工等问题，正是因为总部监管形同虚设，处罚措施未能有效执行。
直营模式方面，海底捞一直以直营模式为优势，强调对门店的强管控和统一标准。理论上，直营模式下所有门店由公司直接管理，员工统一招聘、培训，食材采购和加工流程严格按标准执行，有利于保障食品安全和服务质量。但 “小便门” 事件暴露了海底捞在直营模式下内部监督的缺失。虽有完善的服务标准和食品安全制度，但在实际操作中未能有效落实到每位员工。员工行为失范未被及时发现和纠正，表明门店日常监督管理存在漏洞。
从人力资源管理角度分析，海底捞门店扩张速度较快，员工数量不断增加，在人员培训和管理上出现顾此失彼的现象。部分新入职员工未接受充分的食品安全和服务规范培训就匆忙上岗，对潜在风险认识不足。管理层过于注重业绩考核，对员工日常行为监督和指导不够细致，导致问题逐渐积累，最终引发信任危机。无论是加盟还是直营模式，食品安全问题频发的根源在于企业未将食品安全置于首位，过度追求短期利益，在扩张与品控之间失衡，致使食品安全管理短板日益突出。
“重扩张、轻管理”，利益至上酿恶果
在连锁餐饮行业快速发展的背后，“重扩张、轻管理” 的不良倾向严重影响行业健康发展。以杨铭宇黄焖鸡米饭为代表，这种以利益为导向的发展逻辑将行业推向 “带毒增长” 的困境。
从品牌方角度，杨铭宇黄焖鸡米饭在十几年间借助加盟模式迅速在全国及海外市场扩张。官网曾显示加盟店覆盖全国 500 多个城市，巅峰时期门店超 6000 家，扩张速度惊人。在此过程中，品牌方将大量精力用于吸引加盟商、收取加盟费，对加盟商筛选缺乏严格标准，后续运营监管乏力。在食材供应链管理上，虽宣称有统一标准和供应渠道，但部分加盟店为降低成本私自采购劣质食材，品牌方未能及时察觉和制止。例如商丘万鼎店将隔夜牛肉染色冒充新鲜牛腩，且该菜品为门店私自添加的非标产品，充分暴露品牌方在供应链管理上的漏洞。
加盟商作为门店实际经营者，在追求利润最大化过程中，也存在诸多问题。为降低成本，不少加盟商违反食品安全法规，篡改制作流程、采购劣质原料。暗访发现，部分加盟店回收顾客吃剩的食材再次利用，在人员管理方面，大量招聘无健康证员工，且员工未接受专业食品安全培训，操作过程随意性大，存在生熟不分、徒手抓食材、边抽烟边下厨等乱象。这种只关注眼前利益，忽视食品安全和品牌声誉的行为，既损害消费者利益，也使品牌陷入信任危机。
除企业自身短视行为外，食品安全问题频发的另一个重要因素是违法成本过低。我国虽有《食品安全法》等法律法规对食品安全违法行为制定处罚措施，但实际执行中罚款力度难以对违法企业形成有效震慑。以杨铭宇黄焖鸡米饭为例，多地门店因食品安全问题被曝光，如北京门店因后厨脏乱被罚，四川门店外卖中吃出死老鼠等事件，大多以关停涉事门店、小额罚款处理。对部分加盟店而言，罚款相较于违规操作获取的利润微不足道，导致部分企业心存侥幸，形成 “道歉 — 整改 — 再犯” 的恶性循环。这种 “重扩张、轻管理” 的行业生态，严重削弱消费者对连锁餐饮的信任，阻碍行业可持续发展，当食品安全底线不断被突破，行业未来充满危机。
破局之路：全链条治理重建信任
面对连锁餐饮行业食品安全问题的严峻形势，重建消费者信任迫在眉睫，这需要企业、监管部门、消费者三方协同合作，从全链条进行治理，构建严密的食品安全保障体系。
企业作为食品安全的首要责任主体，必须深刻反思，全面强化主体责任。例如绝味食品构建了独特的加盟管理体系，与加盟商形成紧密的命运共同体。通过加盟商月刊、加盟商大会等方式，将共同目标、制度规范进行深入宣导，下沉管控职能，强化服务职能，促使加盟商自觉维护品牌形象。同时设立加盟商委员会制度，提升加盟商自治管理和商业发展能力，加强沟通与帮扶。连锁品牌应建立动态淘汰机制，对屡次违反食品安全规定、整改不力的加盟商坚决予以淘汰。在技术层面，引入全链条数字化监控系统，对食材采购源头、加工工序、废弃物处理等关键环节进行实时监控并留痕。消费者可通过手机 APP 或门店显示屏直观了解食品生产过程，实现食品安全的可视化。此外，将加盟商食品安全合规情况与保证金、分成比例紧密关联，对食品安全工作表现优秀的加盟商给予更高分成比例和保证金返还，反之则扣除保证金并降低分成比例，以此促使加盟商主动落实食品安全标准。
监管模式的创新升级是解决食品安全问题的关键环节。当前以 “事后查处” 为主的监管模式难以应对复杂多变的食品安全风险。近年来，一些地方积极探索监管模式创新并取得良好效果。如泾县创新实施校园食品安全 “穿透式” 监管，通过制定专门方案，明确各部门职责，构建从田间到餐桌的全链条监管体制。建立学校食堂采购供货商台账，确保原料来源可追溯；以问题为导向，对食用农产品种养殖环节、食品原料供货商、学校食堂等进行全环节系统检查；依托检测机构开展监督抽检和快速检测，全面排查风险隐患。建议推广 “穿透式监管”，利用大数据分析加盟商经营数据，如采购价格异常偏低、投诉集中区域等，精准锁定高风险门店进行突击检查。引入第三方机构开展 “飞行检查”，第三方机构具有专业性和独立性，能更客观发现问题。检查结果与企业信用评级挂钩，信用评级低的企业在贷款、招投标等方面受到限制，形成强大的社会共治压力。
消费者作为食品安全的直接利益相关者，应积极参与食品安全治理。建立便捷的食品安全问题举报平台，消费者可通过手机 APP、微信公众号等多种渠道一键举报食品安全问题。完善 “举证倒置” 制度，在食品安全纠纷中由企业承担举证责任，降低消费者维权成本。实行 “先行赔付” 制度，一旦消费者遭遇食品安全问题，涉事企业必须先行赔付，保障消费者合法权益，再由监管部门深入追溯责任。行业协会应定期发布 “食安红黑榜”，对食品安全表现优秀的企业进行表彰列入红榜，对问题频发的企业予以曝光列入黑榜，借助舆论力量促使企业自觉加强食品安全管理。只有通过企业、监管部门、消费者三方共同努力，形成 “企业自治 + 监管严治 + 社会共治” 的良好生态，才能真正重建消费者对连锁餐饮行业的信任，保障消费者饮食安全。
食安为基，餐饮行业的必由之路
“人以食为天，食以安为先”，食品安全始终是餐饮行业的核心要素和企业立足市场的根本。杨铭宇黄焖鸡米饭和海底捞等知名连锁品牌的食品安全事件，为整个餐饮行业敲响警钟，警示从业者食品安全问题一旦发生，不仅威胁消费者健康，还会使品牌长期积累的声誉瞬间瓦解，甚至影响整个行业的健康发展。
在消费升级的时代，消费者对食品安全的关注度不断提高，愿意为安全、健康的食品支付更高价格。餐饮企业将食品安全置于首位，是满足消费者需求、赢得市场信任的关键。企业应从战略高度出发，将食品安全理念融入品牌文化、运营管理和市场拓展的各个环节。在扩张过程中严格把控质量关，避免为追求短期利益而忽视长期品牌价值。只有提供安全、优质的食品，才能赢得消费者认可，形成稳定客户群体，实现可持续发展。
监管部门作为食品安全的重要保障力量，肩负重大责任。需不断创新监管模式，加强 “穿透式监管” 和第三方 “飞行检查”，构建全方位、多层次的监管网络。加大对食品安全违法行为的处罚力度，提高违法成本，使企业不敢、不能、不想触碰食品安全红线。同时，加强与企业、消费者和行业协会的沟通协作，形成社会共治的良好局面，共同维护食品安全。
消费者是食品安全的最终受益者和监督者，应积极参与食品安全治理，增强食品安全意识，提高辨别能力。遇到食品安全问题时，勇于维护自身合法权益，通过便捷举报平台及时反馈问题。消费者的每一次监督和维权行动，都可能推动食品安全的进步。
餐饮行业的食品安全问题关乎国计民生，涉及各方利益，没有旁观者，人人都是参与者。企业、监管部门和消费者三方应携手合作，构建 “企业自治 + 监管严治 + 社会共治” 的食品安全生态体系。只有如此，才能重塑消费者对餐饮行业的信任，实现行业高质量发展，让消费者在享受美食的同时，吃得安心、放心。期望未来每一家餐饮企业都能坚守食品安全使命，使 “舌尖上的安全” 成为消费者切实的体验。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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