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从日本速冻食品发展，看预制菜的昨天、今天和明天
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/4/8 10:04:49 关注：79 评论： 我要投稿
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预制菜究竟是什么
在当下，预制菜成为备受关注的热门话题。本文将深入探讨预制菜的定义、发展脉络及其相关影响。
在众多消费者认知中，预制菜通常指预制菜肴，是经过深加工熟化，只需简单加工复热即可食用的 “一盘菜” 产品 。百度百科给出的官方定义为：预制菜是针对家庭宴席、酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，运用现代标准化方式通过中央厨房集中生产，采用急速冷冻技术（零下 18 度）保存，以最大程度保障菜品的新鲜度和原味，并通过科学包装方式售卖的一种产品。预制菜免去了食材采购的繁琐环节，简化了制作步骤，消费者通过加热或蒸炒等简单烹饪方式，就能将其作为餐桌上便捷的特色菜品。
从这些定义中可提炼出几个关键要素：制作流程简化、工业化生产模式、速冻技术还原风味。基于此，预制菜可视为速冻食品的一个分支品类。深入研究速冻食品的发展历程，对准确判断预制菜的过去、现在和未来具有重要意义。
我国速冻食品在发展过程中深受日本影响，目前日本的速冻食品已进入成熟阶段。深入剖析日本速冻食品的发展历史，有助于我们更清晰地洞察当下我国预制菜行业的发展机遇。日本速冻食品的发展主要历经三个阶段，分别是萌芽期（1950 年 - 1974 年） 、成长期（1974 年 - 1997 年） 、成熟期（1998 年 - 至今） 。在成长期，B 端增速快于 C 端；进入成熟期后，C 端增速又超过 B 端。以下将对这段历史展开详细阐述。
日本速冻食品的萌芽期（1950 年 - 1974 年）日本速冻食品的发展起源于人们对新鲜深海鱼的需求。1920 年，从美国留学回国、曾任三洋电机株式会社社长的葛原伊平，在北海道森町建造了日产 10 吨的冷冻库（现日冷食品厂址） ，开展 “冷冻鱼” 业务，这一举措被视为日本冷冻食品行业的开端。在当时的技术条件下，能够运用冷冻技术保存深海鱼，为人们的饮食提供了新的选择。
1933 年，渔船上逐渐普及了能够急速冷冻海鲜的接触式冷冻机，极大地提升了海鲜的保鲜效果，使原本易变质的海鲜能够在更长时间内保持鲜美。但冷冻食品真正得到广泛认可，是在 1950 年之后。随着冷冻技术的进一步发展，1954 年日本制定了学校午餐法，开启了日本学校午餐时代。冷冻食品凭借质量安全、烹饪便捷的优势，成功进入学生营养午餐。例如日冷公司为学校营养午餐开发的鱼薯条 “三色棒”，深受学生喜爱。这一时期，冷冻食品迅速融入市场，被大众所接受。
50 年代末，家用电冰箱与黑白电视机、洗衣机并称为 “家庭三大件”，广受欢迎。到了 60 年代，全国范围内冰箱普及率超过 50%。国内大型超市纷纷设立冷冻食品区，冷冻食品的市场需求大幅增长，顺利进入百姓家庭。
1964 年的东京奥运会是冷冻食品发展的重要转折点。为向 5000 多名各国运动员提供大量安全且美味的食物，奥运村厨师长村上信夫（后来的帝国酒店第一任总厨）选用了冷冻食材，取得了良好的反馈效果。此后，餐饮行业开始大规模使用冷冻预制产品替代繁杂的现场制作。60 年代末，可乐饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾这 5 大熟制速冻食品成为人们餐桌上的常见食品，丰富了饮食种类。
日本速冻食品的成长期（1974 年 - 1997 年）随着日本经济的快速发展，其对外开放程度不断加深。国外游客的涌入不仅带来了异国风情，也将西方文化引入日本 。在这一时期，“美利坚文化” 成为时代潮流的象征，以肯德基、麦当劳为代表的美式连锁快餐迅速在日本发展壮大。
餐饮连锁化率的持续提升，使得食材标准化成为企业降低成本、提高效率的关键手段。对于连锁餐厅而言，无论开设在何处，保证菜品口味和品质的一致性至关重要，这离不开标准化食材的支撑。商用冷冻食品在这一时期迎来黄金发展期，市场份额逐年上升，成为餐饮企业不可或缺的合作伙伴。
同时，1970 年以后，日本商业地产租金和人工成本快速上涨，给餐饮行业带来巨大压力。为实现生存与发展，餐饮行业迫切需要寻求变革，降低对人工的依赖，缩减后厨面积，对降本增效的需求更为迫切。在这样的背景下，预制菜类产品凭借其标准化、高效率的优势，逐渐替代传统的基础农产品，为餐饮企业开辟了新的利润空间。
在 C 端市场，电冰箱和微波炉的普及为冷冻食品的发展提供了强大动力。到 1975 年，电冰箱在日本全国的普及率达到 96% ，几乎家家户户都拥有电冰箱，为冷冻食品提供了良好的储存环境。90 年代初期，日本微波炉渗透率超过 90% ，微波炉的出现彻底改变了人们加热食物的方式，使烹饪变得更加简单快捷。1994 年，日本预制菜行业的龙头企业日冷公司，经过多年技术研发，成功开发出微波炉烹饪且不影响口感的 “牛肉炸丸子” 。这款产品的问世在市场上引起轰动，具有划时代意义。以往，传统冷冻产品在解冻时往往会影响口味还原度，而微波炉的出现实现了标准化和便捷操作，从根本上降低了消费者的操作难度 ，大幅提升了冷冻食品在 C 端市场的接受度。
日本速冻食品的成熟期（1998 年 - 至今）
1998 年，日本速冻食品行业进入成熟期，但这一阶段的开端伴随着经济困境。1985 年 “广场协议” 后，日元升值，经济衰退，居民消费能力下降，外出就餐次数大幅减少，日本餐饮规模达到峰值后开始下滑，预制菜在餐饮端的消费量显著下降，冷冻食品行业增长陷入停滞。
然而，在困境中也蕴含着新的机遇。由于日本人口老龄化、少子化加剧，家庭结构逐渐小型化。曾经的大家庭逐渐被小家庭甚至单身家庭取代，家庭烹饪场景减少，代际消费习惯的差异使得家庭端对速冻食品的需求持续上升。对于忙碌的上班族或独居老人来说，速冻食品简单加热即可食用，具有极大的便利性。
90 年代末，超市熟食区兴起。以往需要在家庭厨房花费大量时间和精力烹饪的菜品，如今在超市里就能轻松买到。超市货架上摆满了琳琅满目的预制菜，如炒饭、寿司、炸物等，丰富了消费者的餐桌选择，节省了时间和精力。
与此同时，便利店在日本蓬勃发展，密度和渗透率不断提高。在快节奏的生活中，便利店成为人们在餐饮店和家庭之外的第三个预制菜消费场所。清晨，上班族在便利店购买预制早餐开启新的一天；下班后，疲惫的人们顺路在便利店挑选预制晚餐，简单加热后即可享用。随着时间推移，预制菜在便利店的销售市场份额占比逐渐提高，成为便利店的重要盈利点之一。
日本速冻食品发展对中国预制菜行业的启示
分析日本速冻食品的发展历程，对中国预制菜行业具有重要的启示意义。从需求层面来看，随着中国经济的发展，居民生活节奏加快，工作强度增大，无论是 B 端餐饮企业还是 C 端消费者，对预制菜方便快捷、降本增效的需求与日本当年有相似之处。中国众多上班族在忙碌一天后，希望能快速用餐，预制菜成为不错的选择；餐饮企业为提高出餐效率、降低人力成本，也越来越倾向于使用预制菜。
从技术角度而言，中国的冷链物流技术近年来发展迅速，但与日本成熟的冷链体系相比，在覆盖范围、技术先进性和成本控制方面仍存在差距。日本的冷链高度机械化和自动化，可实时查询货物状态，而中国部分地区的冷链配送存在 “最后一公里” 难题，可能影响预制菜的新鲜度和品质。
在渠道方面，中国的零售渠道更加多元化，除超市、便利店外，电商平台在预制菜销售中占据重要地位。然而，中国便利店的预制菜销售占比远低于日本，具有较大的提升空间。
目前，中国餐饮行业连锁化率不断提高，为 B 端预制菜提供了广阔的发展空间。连锁餐饮企业为保证菜品品质的一致性和稳定性，对预制菜的需求持续增长。例如一些连锁火锅店，火锅底料和部分食材多为预制，既能保证口味统一，又能提高出餐速度。但 B 端市场竞争激烈，众多预制菜企业纷纷布局，企业需要思考如何在竞争中脱颖而出，提供更优质、更具性价比的产品和服务。
C 端市场，随着中国家庭小型化趋势的显现，以及消费者对生活品质和便捷性的追求，预制菜的市场需求不断上升。但消费者对预制菜的认知和接受程度存在差异，部分消费者对预制菜的品质、安全和口味存在担忧，如担心预制菜添加剂过多或加热后口感不如现做菜品。因此，预制菜企业需要加强产品研发，提高产品质量，注重品牌建设和宣传，消除消费者的顾虑。
总体而言，日本速冻食品的发展历程为中国预制菜行业提供了借鉴，让我们看到了发展方向和可能面临的问题。希望中国预制菜行业能够抓住机遇，迎接挑战，为消费者提供更多美味、便捷、安全的预制菜。
总结与展望
回顾日本速冻食品的发展历程，从萌芽期的艰难起步，到成长期的迅猛发展，再到成熟期的稳定变革，每个阶段都受到经济、社会、技术等多种因素的影响。这对中国预制菜行业来说，是宝贵的经验财富。
中国预制菜行业正处于快速发展阶段，具有巨大的市场潜力。在发展过程中，需要借鉴日本经验，不断完善冷链物流技术，拓展销售渠道，提高产品质量和创新能力。同时，企业应根据 B 端和 C 端不同的需求特点，制定合适的发展策略。B 端注重成本控制和标准化生产，C 端则关注消费者的口味偏好和健康需求。
预制菜与人们的生活联系日益紧密，无论是在餐厅还是家庭，都可能成为常见食品。对于预制菜的未来发展，是期待更多美味菜品的出现，还是希望在品质和安全上有更高保障，欢迎各界人士发表观点，共同探讨预制菜行业的发展方向。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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