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一、全国牛肉价格走势：旺季温和回暖，区域分化加剧
（一）全国均价小幅上扬，终结三周盘整
根据农业农村部的监测数据，截至 2025 年 10 月 24 日 14:00，全国农产品批发市场牛肉平均价格为 66.61 元 / 公斤，较前一日上升 0.3%，自 10 月上旬起的窄幅震荡态势得以终结（近 15 日均价为 66.2 元 / 公斤）。与 9 月同期相比，价格上涨 1.8%，但相较于 2024 年同期仍低 2.1%，这表明市场处于 “供需弱博弈” 下的温和回暖阶段。
（二）区域价差扩大，南北市场呈现 “品质溢价” 分化
北方主产区量价齐升：新疆绿珠九鼎市场大宗价为 56 元 / 公斤（环比增长 1.8%），内蒙古呼和浩特东瓦窑市场价格为 66 元 / 公斤。凭借锡林郭勒草原牛、宁夏滩牛等优质产区的直接供应，中秋过后高端冷鲜肉销量每周增长 12%。
南方销区冰火两重天：上海农产品中心批发市场进口冻牛肉价格为 60 元 / 公斤，受巴西 35 月龄谷饲牛肉到港的冲击，价格较产区低 10%；广东佛山中南市场本地黄牛肉价格为 82.5 元 / 公斤，依靠 “现宰鲜销” 模式实现了 25% 的溢价，这充分体现了品质差异对终端定价的主导作用。
二、三大核心因素驱动价格微涨
（一）供给端：产能去化叠加进口收缩，现货资源偏紧
基础产能持续调整：2025 年全国能繁母牛存栏量降至 1.2 亿头，较 2023 年峰值减少 800 万头。加之 2024 年冬季北方寒潮致使犊牛成活率下降 15%，三季度肉牛出栏量同比减少 2.7%，山东、河北等传统育肥区活牛存栏量达到五年新低。上述一系列数据表明，肉牛基础产能持续下降，从根本上减少了市场上牛肉的供应量。
进口补充力度减弱：受红海航运危机影响，澳新冰鲜牛肉到港成本上涨 22%，10 月进口量预计同比减少 4%。国内加工企业为满足生产需求，转向西北产区抢购，致使甘肃、青海等地屠宰场收购价上涨 0.5 - 1 元 / 公斤。进口牛肉作为国内牛肉市场的重要补充，其供应量的减少，进一步加剧了国内牛肉市场供应的紧张局面。
（二）需求端：季节性刚需爆发，高端消费场景扩容
秋冬餐饮需求激增：随着全国气温下降，人们对热食的需求增加，火锅、炖菜等成为常见菜品。北京涮肉馆、潮汕牛肉火锅店订单量每周增长 20%，新发地市场牛里脊、牛腱子分割品销量增长 35%。这些数据直观地反映出秋冬季节餐饮行业对牛肉的需求大幅增长，进而带动批发市场精分割牛肉价格上涨 1.2%。
家庭消费升级驱动：同期猪肉均价为 17.73 元 / 公斤（环比增长 0.6%），牛肉作为高蛋白低脂替代品，受到更多消费者的青睐。商超冷柜中宁夏滩牛、内蒙古雪花牛肉销量环比增长 18%，中高端消费占比提升至 40%。这表明随着人们生活水平的提高，对食品品质和营养有了更高要求，牛肉在家庭消费中的地位逐渐提升，消费结构不断升级。
（三）成本端：饲料高位运行，养殖成本刚性支撑
玉米、豆粕价格较 2023 年低点上涨 30%，规模牧场育肥牛养殖成本攀升至 65 元 / 公斤，逼近当前批发均价。新疆某养殖合作社表示，300 公斤育肥牛出栏成本达 1.95 万元，同比增加 2000 元。养殖成本的上升，使得养殖户惜售情绪增强，活牛出栏均重从去年的 280 公斤降至 260 公斤，进一步加剧了短期供应紧张。因为养殖户为保证利润，在成本增加的情况下，会减少出栏数量或等待更高价格，从而导致市场上的牛肉供应量减少 。
三、后市展望：短期看需求韧性，中长期需破产能瓶颈
（一）短期（11 月）：消费旺季支撑，价格或触 68 元 / 公斤
展望 11 月，牛肉市场将迎来传统消费旺季，需求端的强劲表现有望推动价格进一步上扬。“双十一” 电商购物节临近，各大电商平台纷纷推出牛肉促销活动，吸引消费者囤货。同时，南方地区腌腊季即将启动，对牛肉的需求将大幅增加。据市场调研机构预测，终端备货量有望提升 25%-30%，叠加学校、企事业单位集中采购，预计 11 月牛肉均价将突破 68 元 / 公斤。
然而，市场也存在一定不确定性。进口牛肉集中到港的风险不容忽视，若澳新航线运费回落，进口牛肉成本将降低，可能导致市场供应增加，价格回调 1%-2%。此外，天气因素也可能对市场产生影响，如北方地区出现极端天气，可能影响肉牛的运输和销售，进而影响市场价格 。
（二）中长期：产能去化与政策托底决定价格中枢
从产业周期来看，能繁母牛存栏已连续两年下降，这意味着未来肉牛出栏量将受到影响。预计 2026 年春季，市场可能出现供给断层，牛肉价格将面临更大的上涨压力。
值得庆幸的是，农业农村部出台了 “肉牛标准化规模养殖补贴” 政策，旨在提高肉牛养殖的规模化和标准化水平，增加牛肉的供应量。随着政策的落地实施，将对牛肉价格起到一定的托底作用。预计在 2026 年冬季春节前，牛肉价格有望触及 75 元 / 公斤 。
对于从业者而言，面对当前的市场形势，需要采取不同的策略。养殖户应优化养殖结构，重点培育 400 公斤以上优质育肥牛，对接高端餐饮直供渠道，提高养殖收益。经销商则需关注南北价差套利机会，当前南北最大价差达 40 元 / 公斤，通过合理的物流布局，缩短调运周期，降低成本，提高利润空间。
而对于消费者来说，趁当前价格温和上涨期，优先选购内蒙古、宁夏等产区的冷鲜牛肉，性价比高于春节前 30%。这些产区的牛肉品质优良，口感鲜美，且在价格相对较低的时候购买，可以节省一定的开支 。
结语：微涨背后的产业升级信号
2025 年 10 月牛肉价格 0.3% 的微涨，不仅是季节性供需博弈的结果，更折射出我国肉牛产业 “去产能、提品质、扩内需” 的深层变革。对于消费者而言，是秋冬滋补的黄金窗口期；对于从业者而言，需在产能收缩与消费升级的变局中，把握品质溢价与区域分化的新机遇。随着规模化养殖占比提升及国产高端牛肉品牌崛起，未来市场将从 “价格波动” 走向 “价值驱动” 的新周期。（数据支持：农业农村部信息中心、中国畜牧业协会、证券之星）
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