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一、全国牛肉价格止跌微涨，淡季彰显消费韧性
截至 2025 年 11 月 3 日 14:00，全国农产品批发市场数据显示，牛肉平均价格为 66.30 元 / 公斤 ，较上周五上升 0.1%。这一幅度虽小，但意义重大，成功终结了牛肉价格连续三周的小幅下跌态势，为市场注入活力。从分类来看，带骨牛肉主流价格区间在 60 - 65 元 / 公斤，去骨牛肉则为 65 - 70 元 / 公斤。区域价格差异的背后，是品种特性与流通环节多种因素共同作用的结果。例如西门塔尔牛，因其肉质鲜嫩、脂肪分布均匀，市场接受度高，价格相对偏高；而秦川牛作为我国优良地方品种，以肉质紧实、风味浓郁在特定区域拥有良好的价格表现。在流通环节，运输成本、储存条件以及批发商的利润加成等因素，均会导致价格波动。
与其他畜禽产品相比，牛肉价格涨幅虽低于猪肉的 1.0%，但高于鸡肉的 0.3%。猪肉价格上涨，可能与近期生猪存栏量变化、养殖成本上升相关；鸡肉价格相对稳定，主要因其供应充足，养殖周期短，能够快速适应市场需求。而牛肉价格走势，突出了其在高端蛋白消费市场的刚性需求特点。即便价格存在波动，消费者对牛肉的偏好与需求依旧稳定。
（一）区域市场分化：北方稳价与南方回暖并存
北方作为我国重要的牛肉主产区，内蒙古、山东等地牛肉批发价在 62 - 66 元 / 公斤，较上周持平。经深入调研发现，屠宰场中 450 公斤以上大体重牛占比不足 30%，优质货源竞争日益激烈。以内蒙古为例，当地牧场受季节影响，牧草生长状况不及往年，致使肉牛育肥速度放缓，大体重牛数量减少。而山东的肉牛养殖产业，部分养殖场进行结构调整，淘汰了一些低产牛，短期内供应也受到影响。
南方销区呈现出不同景象，广东、浙江受潮汕火锅、广式牛腩煲等特色美食的消费拉动，价格达 68 - 72 元 / 公斤，环比上涨 0.5%。在广州天河区农贸市场，相关数据表明，牛腩、牛腱子销量周增长 8%。家庭烹饪中，牛腩用于炖煮，软烂入味；牛腱子卤制后，纹理清晰，是家庭餐桌上的佳肴。餐饮堂食方面，潮汕火锅以鲜切牛肉为主打，食客追求牛肉的原汁原味，广式牛腩煲则以浓郁的汤汁、软糯的牛腩吸引众多食客，二者的火爆带动了牛肉消费。北京新发地、上海农产品中心等枢纽市场交易量周增长 3%，终端零售价格稳中有升，充分体现了季节性消费提振效应正在显现。
二、三大核心因素驱动价格止跌回升
（一）供应端：产能去化叠加短期出栏收缩
牛肉价格回升，供应端的变化起到关键作用。从宏观层面分析，全国能繁母牛存栏量已连续 5 个月下降，截至 10 月末，该数据降至 1600 万头，与年初相比减少了 4%。能繁母牛存栏量的下降，如同在源头减少水流，直接影响到 2025 年秋冬肉牛的供给。因为能繁母牛是肉牛繁殖的基础，其数量减少意味着后续出生的小牛数量会减少，进而影响成年肉牛的出栏量。
在山东、河北等地，屠宰企业反馈的情况也证实了供应端的变化。300 公斤以下中小规格肉牛占比提升至 60%，而 400 公斤以上大牛占比不足 30% 。优质货源缺口的出现，使得收购价被动上调 0.2 - 0.5 元 / 公斤。这一情况类似于市场上优质苹果数量减少，收购商为获取足够的苹果，只能提高收购价格。同时，内蒙古、宁夏等地因秋季牧草减产，部分养殖户提前出栏。牧草是肉牛育肥的重要饲料来源，牧草减产导致肉牛育肥受到影响，养殖户担心肉牛生长受更大影响，故而提前出栏。这导致市场阶段性 “断档”，屠宰场为保障供应，不得不提高本地收购价。
（二）需求端：秋冬旺季启动与餐饮场景升级
随着全国气温急剧下降，牛肉迎来传统消费高峰期。从消费趋势来看，“牛肉火锅”“酱牛肉” 搜索量周环比增长 60%。在餐饮市场，北京东来顺、四川海底捞等餐饮企业牛肉采购量增加 12%。这些大型餐饮企业采购量的增加，反映出市场对牛肉需求的增长。在电商平台上，宁夏滩羊腿、内蒙古牛腩块等高端品类销量周增长 15%，半成品牛肉菜（如红烧牛腩、番茄牛尾）成为消费热点。消费者在秋冬季节，更倾向于购买这些高端牛肉品类和半成品牛肉菜，回家自行烹饪，享受美食。这不仅带动终端价格稳中有升，也反映出消费者在秋冬季节对牛肉的消费热情。
此外，西北地区 “冬至囤肉” 习俗提前启动，陕西、甘肃等地牛羊肉批发市场人流量周增长 10%。在这些地区，冬至囤肉是传统习俗，随着习俗的提前启动，区域性需求集中释放，进一步推动了牛肉价格上涨。
（三）成本端：饲料降价难掩养殖压力，加工端溢价支撑
在成本端，玉米现货 2325 元 / 吨（↓0.3%）、豆粕 3057 元 / 吨（→），肉牛养殖成本降至 62 - 64 元 / 公斤，略低于当前批发价，养殖户每头牛盈利 200 - 300 元，较上半年减少 50%。虽然饲料价格有所下降，但养殖过程中，养殖户还需考虑人工成本、防疫成本等其他成本，养殖压力依然存在，盈利空间受到压缩。
不过，屠宰加工环节通过精细化分割提升附加值，对批发价起到支撑作用。牛里脊、雪花牛肉等部位的溢价达 30%，推动批发价逆势上涨。山东滨州、河南郑州等地屠宰场表示，去骨牛肉、牛副产品（牛筋、牛肚）销量占比提升至 40%，综合毛利率达 8%。屠宰场通过精细化分割，将牛肉分割成不同部位，满足不同消费者需求，同时提高了牛肉附加值，有效对冲了原料成本压力。
三、后市展望：短期震荡上行，中长期看产能与消费双升级
（一）短期走势：供需紧平衡下的区域性机会
未来 1-2 周，北方产区受降雪天气影响物流，优质牛肉到货量减少。内蒙古、新疆等地价格或小幅上涨 1%-2%，突破 68 元 / 公斤。降雪会致使道路积雪结冰，运输车辆行驶困难，运输时间增加，进而导致优质牛肉到货量减少。市场上牛肉供应量减少，而需求相对稳定，根据供求关系原理，价格将会上涨。南方销区依托元旦前餐饮备货，广东、浙江等地价格维稳，广西、福建等低价区可能反弹 0.5-1 元 / 公斤。元旦前，餐饮行业会大量备货以满足节日期间消费者需求。广东、浙江等地餐饮市场发达，对牛肉需求量大，在备货期间，价格能够保持稳定。而广西、福建等低价区，原本价格相对较低，随着餐饮备货需求增加，价格有反弹空间。
屠宰企业库存率维持 15%-20%，处于年内低位，逢低补库需求将支撑价格底部，预计全国均价波动区间 66-67 元 / 公斤。屠宰企业库存率低，表明市场上牛肉供应量相对紧张。当库存处于低位时，屠宰企业为保证后续正常供应，会有逢低补库需求。这种补库需求会增加市场对牛肉的购买量，从而支撑价格底部，使全国均价在一定区间内波动。
（二）中长期机遇：产能去化与消费升级共振
农业农村部数据显示，2025 年 1-10 月牛肉进口量 382.5 万吨，同比增长 5%，但国内供需缺口仍达 400 万吨。这表明我国对牛肉需求旺盛，尽管进口量有所增加，但仍无法满足国内市场需求。若 11 月能繁母牛补栏率提升至 5% 以上，2026 年下半年产能有望修复，但当前犊牛价格高企（优质西门塔尔牛犊 1.2-1.5 万元 / 头）制约补栏积极性。行业规模化率提升至 45%，散户占比降至 30%，产业结构加速向 “育繁推” 一体化转型。能繁母牛补栏率的提升对产能修复至关重要，如果补栏率能达到一定水平，未来产能有望改善。然而，当前犊牛价格过高，增加了养殖户养殖成本，制约了补栏积极性。同时，行业规模化率的提升和散户占比的下降，表明产业结构正在发生变化，向 “育繁推” 一体化转型，这种转型有助于提高产业效率和竞争力。
消费端，随着健康饮食观念普及，牛肉在家庭膳食中的蛋白质占比已提升至 25%，预制菜、低温牛肉制品需求年增长 20%，推动市场向高端化、精细化发展。消费者愈发注重健康饮食，牛肉作为优质蛋白质来源，在家庭膳食中的地位逐渐提升。预制菜和低温牛肉制品需求增长迅速，反映了消费者对方便、快捷、高品质食品的追求。这些需求变化推动牛肉市场向高端化、精细化方向发展，市场上会出现更多高品质、深加工的牛肉产品，以满足消费者需求。
（三）操作建议
养殖户：400 公斤以上大牛应抓住时机逢高出栏，300 公斤以下小牛需结合饲料成本合理判断是否适度压栏，并密切关注政府冻肉收储政策。对于养殖户而言，400 公斤以上的大牛已达到较好出栏体重，此时逢高出栏可获取较好收益。而 300 公斤以下的小牛尚需进一步育肥，养殖户可依据饲料成本决定是否适度压栏。若饲料成本较低，压栏育肥可增加牛的体重，提高收益；若饲料成本较高，压栏可能增加养殖成本，此时可考虑适时出栏。同时，政府冻肉收储政策会对市场价格产生影响，养殖户需密切关注，以便做出合理决策。
经销商：应重点关注内蒙古、宁夏等优质产区货源，积极开发牛腱子、牛腩等细分产品，并将周转库存控制在 5-7 天。内蒙古、宁夏等地是我国优质牛肉产区，这些地区牛肉品质优良，市场认可度高。经销商聚焦这些产区货源，可保证产品质量和竞争力。开发牛腱子、牛腩等细分产品，能满足不同消费者需求，提高产品附加值。控制 5-7 天周转库存，可在保证供应的同时，避免库存积压，降低成本。
消费者：当前牛肉价格处于相对低位，消费者可借此机会储备冷冻牛肉，优先选择电商平台产地直供产品（如新疆排酸牛肉），此类产品性价比可提升 15% 以上。目前牛肉价格相对较低，消费者可抓住时机储备冷冻牛肉以备日后食用。购买时，优先选择电商平台产地直供产品，如新疆排酸牛肉。产地直供产品减少了中间环节，价格相对较低，且能保证产品新鲜度和品质，性价比提升显著。通过这种方式，消费者可以更实惠的价格购买到优质牛肉产品。
结语
此次牛肉价格微涨，是短期供需错配与季节性消费共同作用的结果，更是产业转型期的重要信号。尽管产能去化仍需时间，但消费升级已成为市场核心驱动力。对于从业者而言，需把握区域价差和品种分化机遇，加强精细化养殖与加工；对于消费者而言，当前正是享受 “高性价比牛肉” 的黄金时期，无论是家庭烹饪还是餐饮体验，牛肉的营养与风味价值正通过价格微调实现再平衡。
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